田村隆さんの「かれいの煮つけ」をご紹介します。ふっくらとした身の食感と、上品でコクのある煮汁の味わいが絶妙に調和した、日本の伝統的な魚料理の魅力を存分に楽しめる一品です。下ごしらえの丁寧なひと手間や、絶妙な火加減によって、魚の旨みが最大限に引き出されます。
ごぼうを敷いて煮ることで、身が崩れにくく美しく仕上がるだけでなく、ごぼう自体にも出汁が染み込んで美味しく召し上がっていただけます。食卓をパッと華やかに彩る、おもてなしにも普段の夕食にもぴったりの味わいを、ぜひご家庭でお試しください。
【田村隆さんのレシピ】かれいの煮つけの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings15
minutes9
minutes200
kcal24
minutes田村隆さんの「かれいの煮つけ」をご紹介します。ふっくらとした身の食感と、上品でコクのある煮汁の味わいが絶妙に調和した、日本の伝統的な魚料理の魅力を存分に楽しめる一品です。下ごしらえの丁寧なひと手間や、絶妙な火加減によって、魚の旨みが最大限に引き出されます。
材料
かれい 4匹（1匹200g）
ごぼう 120g
しょうゆ 大さじ1
【A】
昆布の水だし カップ1+1/2（5cm長さの昆布を水カップ2に30分間浸したもの。）
酒 カップ1/2
みりん 大さじ2
しょうゆ 大さじ3
砂糖 大さじ3
作り方
- ごぼうは皮をこそげ取ってからささがきにし、水に放す。
- かれいは身の両面のウロコを取り、エラぶたに包丁の刃先を入れてエラをかき出す。身の裏側の胸ビレの横に切り目を入れて内臓を取り出し、きれいに水で洗う。黒い表面の皮側に格子状に切り目を入れる。
- かれいが重ならない大きさの鍋に、【A】の材料と水けをきったごぼうを入れてひと煮立ちさせ、その上にかれいを並べる。アクを取り、落としぶたをして5～6分間煮て、冷ます。
- ポイント
- ごぼうの上にかれいをのせて煮るので、最後に皿に移すときも皮を破かず、きれいに盛りつけられる。
- 落としぶたを取って2～3分間煮て、照りを出す。仕上げにしょうゆ大さじ1を回しかける。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (かれいの煮つけ)
かれいの煮つけを美味しく作る3つの極意
丁寧な下ごしらえで臭みを抜く
かれいは身の両面のウロコを取り、エラぶたに包丁の刃先を入れてエラをかき出し、身の裏側の胸ビレの横に切り目を入れて内臓を取り除きます。その後、きれいに水で洗うことで、魚特有の臭みやぬめりをすっきりと取り除くことができます。
この下ごしらえを丁寧に行うことが、煮つけの仕上がりの上品さを左右する大切なポイントになります。
格子状の切り目で火の通りと味馴染みを良くする
黒い表面の皮側に格子状に切り目を入れることで、加熱したときに身が反り返るのを防ぎ、火の通りを均一にすることができます。さらに、調味料や煮汁がしっかりと身の内部まで染み込みやすくなり、一口食べたときに豊かな風味が口いっぱいに広がるようになります。見た目の美しさと美味しさを同時に高める重要な工程です。
ごぼうを敷いて美しく仕上げる
かれいが重ならない大きさの鍋に、【A】の材料と水けをきったごぼうを入れてひと煮立ちさせ、その上にかれいを並べて煮ます。ごぼうの上にかれいをのせて煮ることで、最後に皿に移すときも皮を破かず、きれいに盛りつけることができます。また、ごぼうに出汁がしっかり染み込み、煮汁全体の味わいもぐっと深まります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
田村隆さんの「かれいの煮つけ」には、すっきりとした辛口の日本酒や、キリッとした冷酒が非常によく合います。煮つけの甘辛い醤油の風味とみりんのコクを、日本酒の清涼感ある酸味と米の旨みが心地よく受け止め、口の中をさっぱりとリフレッシュさせてくれます。
また、ワインをお探しの場合は、ミネラル感と程よい酸味を持つシャブリなどの辛口白ワインも素晴らしいペアリングとなります。魚介の繊細な旨みとワインのフレッシュさが調和し、上品な晩酌の時間を演出してくれます。
保存テクニックと温め直し方
作り置きや保存をする場合は、清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は冷蔵で約2〜3日程度です。食べる際には、風味や食感を損なわないよう、鍋に移して弱火で優しく温め直すか、電子レンジを使用する場合はラップをかけてから温めてください。
しっかりと味が染み込んでいるため、作り置きとしても美味しくお召し上がりいただけます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんが手がける「かれいの煮つけ」は、魚の下ごしらえから煮上げまでの細やかな気配りが光る本格的な和食レシピです。ウロコやエラ、内臓を丁寧に取り除き、皮目に格子状の切り目を入れることで、臭みのないふっくらとした仕上がりを実現しています。
さらに、ごぼうを敷いて煮るという独自の工夫により、崩れやすいかれいを美しく皿に盛りつけることが可能です。昆布の水だしと調味料が織りなす上品でコクのある煮汁は、ごぼうや身にしみわたり、最後の一口まで飽きのこない深い味わいを楽しめます。
手順を一つずつ丁寧に行うことで、誰でもお店のような仕上がりを自宅で再現できる、心温まる絶品煮魚料理です。