【きじまりゅうたさんのレシピ】りゅうた流ごまだしの作り方

今回は、テレビや雑誌でも大活躍されているきじまりゅうたさんのレシピ「りゅうた流ごまだし」をご紹介します。

大分県佐伯市の郷土料理として知られる「ごまだし」ですが、このきじまりゅうたさん直伝のレシピは、家庭でも手軽に作れるように工夫されており、一度作ればその豊かな風味の虜になること間違いなしの万能調味料です。

ごまだしとは、焼いた魚の身をほぐし、たっぷりのごまと醤油などの調味料と一緒にすり鉢やフードプロセッサーでペースト状にしたもので、うどんやお湯に溶かしてスープにしたり、冷や奴や温野菜にのせたりと、日々の食卓で大活躍する一品です。

本レシピの主役である鯵（あじ）は、シンプルに塩をふって魚焼きグリルで香ばしく焼き上げることで、魚本来の旨味がギュッと凝縮されます。そこに、白の練りごまとすりごまをダブルで使用し、濃厚でクリーミーなコクをプラス。

うす口しょうゆのキリッとした塩分とみりんのほんのりとした甘みが絶妙なバランスで混ざり合い、深みのある味わいを生み出しています。新鮮な鯵を下処理して焼き、骨と皮を丁寧に取り除くというひと手間が、なめらかで上品な口当たりを実現する最大のポイントです。

このレシピで作る「りゅうた流ごまだし」を常備しておけば、いつもの料理がワンランクアップすること間違いありません。ぜひこの機会に、きじまりゅうたさんの本格的な味をご家庭で再現してみてください。

りゅうた流ごまだしを美味しく作る3つの極意

鯵（あじ）は塩をふり、香ばしく焼き上げる

このレシピの第一のポイントは、鯵（あじ）の下処理と焼き方にあります。頭と腹ワタを取り除いたあじに塩を振り、魚焼きグリルでしっかりと焼き上げる工程は、魚の生臭さを消し去り、旨味を最大限に引き出すために非常に重要です。

焼くことで余分な水分が抜け、身がふっくらと仕上がるだけでなく、香ばしい風味がごまだし全体のアクセントになります。塩を振ることで魚の身が引き締まり、後で皮や骨を取り除く際にも作業がしやすくなります。

焼き加減は、表面にこんがりと焼き色がつく程度が目安で、この香ばしさが濃厚なごまの風味と合わさることで、奥深い味わいのベースを作り出します。

粗熱を取り、皮と骨を丁寧に取り除く

焼き上がった鯵は、すぐにほぐすのではなく、しっかりと粗熱を取ってから皮と骨を取り除くことが大切です。粗熱を取ることで火傷を防ぐだけでなく、身が落ち着いて骨離れが良くなります。このレシピでは、皮と骨を完全に取り除いた正味75gの身を使用します。

ごまだしはペースト状にして楽しむ調味料であるため、ここで小骨や硬い皮が残ってしまうと、口当たりが著しく損なわれてしまいます。手で丁寧に触りながら、細かな骨まで確実に取り除くひと手間が、最終的な仕上がりのなめらかさと上品さを決定づけます。

この丁寧な作業こそが、プロの味に近づくための欠かせない極意と言えるでしょう。

フードプロセッサーで段階的になめらかにかくはんする

調味料と鯵の身を合わせる工程では、フードプロセッサーの使い方がポイントになります。まずは【A】の材料（白練りごま30g、白すりごま20g、うす口しょうゆ70ml、みりん20ml）だけを先にフードプロセッサーに入れ、しっかりと混ぜ合わせます。

練りごまが他の液体調味料と均一に馴染むことで、ダマのないベースが完成します。その後に、皮と骨を取り除いた鯵の身（75g）を加え、全体が完全になめらかなペースト状になるまでしっかりとかくはんします。

段階的に混ぜることで、魚の身がごまの風味豊かな調味液をしっかりと吸い込みながら細かく粉砕され、口当たりの良い極上のごまだしが仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

きじまりゅうたさんの「りゅうた流ごまだし」は、青魚の旨味とごまの濃厚なコク、そしてうす口しょうゆの程よい塩味が特徴的な万能調味料です。この濃厚で香ばしい味わいには、スッキリとした酸味と果実味を持つ辛口の白ワインが非常に良く合います。

特におすすめしたいのは、フランスのロワール地方で作られる「ミュスカデ」や、日本の固有品種である「甲州」の白ワインです。ミュスカデの持つ爽やかなミネラル感は、鯵の風味を優しく包み込み、生臭さを一切感じさせずに旨味だけをクローズアップしてくれます。

また、甲州ワインの和柑橘を思わせる控えめなフルーティーさと微かな苦味は、ごまの香ばしさやみりんの甘みと見事に調和し、和食の繊細なバランスを崩すことなく引き立て合います。もし日本酒を合わせるなら、スッキリとしたキレのある辛口の純米酒を冷やしていただくのが良いでしょう。

うどんのトッピングやおつまみとしてごまだしを楽しむ際、これらのワインや日本酒を添えることで、食卓がより一層華やかで贅沢な時間へと変化します。

保存テクニックと温め直し方

完成した「りゅうた流ごまだし」は、清潔な保存容器（煮沸消毒したガラス瓶などがおすすめ）に入れ、しっかりと密閉して冷蔵庫で保存してください。うす口しょうゆやみりんが入り、魚もしっかりと火を通しているため、冷蔵庫で約1週間程度は美味しく保存することが可能です。

ただし、保存料を使用していない手作りのため、取り出す際は必ず清潔なスプーンを使用し、雑菌が入らないように注意してください。長期間楽しみたい場合は、使いやすい分量ごとに小分けにしてラップで包み、冷凍保存用保存袋に入れて冷凍庫で保管するのも一つの方法です。冷凍した場合は約1ヶ月ほど日持ちします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、きじまりゅうたさんの特製レシピ「りゅうた流ごまだし」の作り方をご紹介しました。大分県の郷土料理を家庭で手軽に作れるようにしたこのレシピは、鯵（あじ）の香ばしい旨味と、2種類のごま（練りごま、すりごま）の濃厚な風味が絶妙に絡み合う至高の一品です。

魚焼きグリルで鯵を焼き、丁寧に骨と皮を取り除くひと手間が、雑味のないなめらかな口当たりを生み出します。うす口しょうゆとみりんのシンプルな味付けだからこそ、素材の持ち味が最大限に引き出されています。

うどんにのせてお湯を注ぐだけで本格的な「ごまだしうどん」が完成するほか、冷奴にのせたり、野菜スティックのディップにしたり、お茶漬けの素として活用したりと、そのアレンジは無限大です。冷蔵庫に常備しておけば、忙しい日々の食卓に手軽に深い味わいをプラスしてくれる心強い味方になります。

ぜひ、きじまりゅうたさんのレシピで、絶品のごまだしを手作りしてみてください。