今回は、家庭料理の第一人者である土井善晴さんのレシピをご紹介します。子どもから大人までみんなが大好きな「フライドポテト」の作り方です。
ご家庭でフライドポテトを作ると、どうしてもベチャッとしてしまったり、中まで火が通っていなかったりと、お店のようなカリッとした仕上がりにならないとお悩みの方も多いのではないでしょうか。この土井善晴さん直伝のレシピでは、驚くべきことに「冷たい油から揚げる」という画期的なアプローチを採用しています。
さらに、二度揚げのプロセスを丁寧に行うことで、誰でも失敗なく、外はカリカリ、中はホクホクの究極のフライドポテトを作ることができます。でんぷん質の少ないメークインを選ぶことや、揚げる前にしっかりと水にさらすことなど、シンプルな材料だからこそ光る、美味しく仕上げるための基本のポイントが詰まっています。
ぜひこの手順通りに作って、揚げたての最高の一皿をご家庭で楽しんでみてください。
【土井善晴さんのレシピ】フライドポテトの作り方
Course: 副菜・おつまみCuisine: 洋食2
servings20
minutes25
minutes210
kcal45
minutes今回は、家庭料理の第一人者である土井善晴さんのレシピをご紹介します。子どもから大人までみんなが大好きな「フライドポテト」の作り方です。
材料
じゃがいも 2コ（でんぷん質の少ないメークインのほうが揚げやすい。）
トマトケチャップ 適宜
粒マスタード 適宜
サラダ油
塩 少々
作り方
- じゃがいもは皮をむき、拍子木形に切る。たっぷりの水に15分間以上さらす。
- ポイント
- 水にさらして、ベタつきのもとになるでんぷんを出す。
- フライパン（直径20cm）にサラダ油を約1cm深さまで入れる。じゃがいもの水けをきって入れ、強火にかける。
- ポイント
- 冷たい油に入れ、まず“油でゆでる”ような感覚でじゃがいもに火を通す。
- じゃがいもの周りが透き通り、金ぐしが刺さる程度になったら、いったん取り出してよく冷ます。油もフライパンごと冷ましておく。
- ポイント
- いったん取り出して完全に冷ます。水分が蒸発し、カリッとした揚げ上がりになる。
- 3 のフライパンにじゃがいもを再び戻し入れてから強火にかけ、菜ばしで混ぜながら、表面がカリッとするまで揚げる。
- ポイント
- 再び冷たい油にじゃがいもを戻し入れ、強火にかける。こんがりとした色になり、はしでふれるとカラカラとした感触になったら揚げ上がり。
- 大きめの紙にフライドポテトを広げ、塩をふる。紙を丸めて口を閉じ、両端を持って左右にふり、余分な油を吸わせる。
- ポイント
- 紙でくるむことで余分な油を吸収させ、塩を全体に程よくまぶすことができる。
- 器に盛り、好みでトマトケチャップ、粒マスタードをつけて食べる。
メモ
- 土井善晴さんのレシピ (フライドポテト)
フライドポテトを美味しく作る3つの極意
たっぷりの水に15分間以上さらす
じゃがいもを拍子木形に切った後、すぐに揚げるのではなく、たっぷりの水に15分間以上さらすことが最初の重要な極意です。この工程を行うことで、じゃがいもの表面に付着しているベタつきのもとになるでんぷん質をしっかりと取り除くことができます。
でんぷんが残ったまま揚げてしまうと、仕上がりがベタつく原因となってしまいます。しっかりと水にさらし、揚げる前に水気をきっておくことで、カラッとした食感の土台が完成します。でんぷん質の少ないメークインを使うのも揚げやすくするポイントです。
冷たい油から茹でるように火を通す
一般的な揚げ物の常識を覆すのが、フライパンに約1cm深さのサラダ油を入れ、まだ冷たい状態の油にじゃがいもを入れてから強火にかけるという工程です。熱い油に投入するのではなく、冷たい油からじっくりと温度を上げていくことで、じゃがいもに「油でゆでる」ような感覚で均一に火を通すことができます。
じゃがいもの周りが透き通り、金ぐしがスッと刺さる程度になるまでじっくり火を通すことで、中までしっかりとホクホクの状態に仕上がります。
完全に冷ましてから再び冷たい油で二度揚げする
一度火が通ったじゃがいもを油から取り出し、完全に冷ますことが最大のポイントです。この間に余分な水分が蒸発し、カリッとした仕上がりの準備が整います。そして、冷ましたじゃがいもを再び冷ましたフライパンと油に戻し入れてから強火にかけます。
菜ばしで混ぜながら、表面がこんがりとした色になり、はしでふれた時にカラカラとした感触になるまで揚げることで、外側は驚くほどカリッと、内側はふっくらとした理想のフライドポテトが完成します。最後に紙に広げて包み、振りながら塩をまぶすことで余分な油も吸収できます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
このカリッと揚がった熱々のフライドポテトには、爽快感のあるドリンクがよく合います。ビールはもちろんのこと、ワインを合わせるなら、キリッと冷やしたスパークリングワインや辛口の白ワインがおすすめです。
例えば、スペインの「カヴァ」や、イタリアの「プロセッコ」のような果実味がありつつも炭酸が心地よいスパークリングワインは、フライドポテトの塩気と油のコクをすっきりと洗い流してくれます。
また、白ワインであれば、爽やかな酸味が特徴の「ソーヴィニヨン・ブラン」が、お好みで添えるトマトケチャップや粒マスタードの酸味と見事に調和します。お酒を飲まない場合は、強炭酸のジンジャーエールやスパークリングウォーターを用意すると贅沢なペアリングを楽しめます。
保存テクニックと温め直し方
フライドポテトは揚げたてのカリッとした食感が一番の魅力ですので、基本的には作ってすぐに食べきることをおすすめします。どうしても余ってしまった場合は、粗熱が取れた後に密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。
翌日食べる際は、電子レンジで温め直すとベチャッとしてしまうため、オーブントースターにアルミホイルを敷き、表面がカリッとするまで焦がさないように数分間加熱すると、揚げたてに近い食感を取り戻すことができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、土井善晴さんのレシピによる本格的な「フライドポテト」の作り方をご紹介しました。
じゃがいもを水にさらしてでんぷんを抜く下準備から始まり、「冷たい油から揚げる」「一度完全に取り出して冷まし、水分を飛ばす」「再び冷たい油から強火でカラカラになるまで二度揚げする」という、理にかなった工程を踏むことで、家庭でも驚くほど美味しい絶品フライドポテトを作ることができます。
最後に大きめの紙を使って余分な油を吸わせながら塩をまぶすというテクニックも、程よい塩加減とサクサク感をキープするための素晴らしい知恵です。特別な道具は一切不要で、いつものじゃがいもとサラダ油だけで劇的に美味しく仕上がるこのレシピ。
ぜひ週末のおつまみや、お子様のおやつとして挑戦し、極上の味わいを堪能してください。