【落合務さんのレシピ】栗とご飯のデザートの作り方

落合務さんのレシピをご紹介します。秋の味覚である栗を主役に仕立てた、上品で贅沢なデザートの作り方です。鬼皮と渋皮を丁寧に向いた栗をたっぷりのシロップでじっくりと煮込み、そのまま冷まして味を染み込ませてから裏ごしするか細かく刻みます。

さらに、別の鍋にご飯と牛乳、バニラビーンズ、グラニュー糖を入れてかゆ状になるまでじっくりと煮込み、冷ましておきます。生クリームとマスカルポーネチーズ、グラニュー糖を合わせてトロッとするまで泡立てた特製のクリームを合わせます。

グラスに牛乳で煮たご飯、栗のペーストや刻み栗を順に重ねていき、その上にマスカルポーネ入りの豊かな風味の生クリームをたっぷりのせ、仕上げにココアパウダーをふり、ミントの葉を飾ることで、見た目にも美しく香り高いデザートに仕上がります。素材の持ち味を活かしたこだわりのバランスが光る一品です。

栗とご飯のデザートを美味しく作る3つの極意

栗の下処理とシロップでの煮込み方

このレシピのポイントは、栗の鬼皮と渋皮をきれいにむき取り、なべに入れたうえで、グラニュー糖350gと水カップ5を煮溶かしてつくったシロップをかぶるくらいまで注いで煮ることです。

串で刺してみてスッと通る柔らかさになるまでしっかりと火を通し、そのまま冷ますことで、栗の芯まで甘いシロップが染み込み、ホクホクとした食感と深い甘みが引き出されます。冷めたら裏ごしするか細かく刻むことで、デザートの食感のアクセントやなめらかなベースをつくり上げることができます。

牛乳とバニラビーンズで煮込むご飯の調理

このレシピのポイントは、別のなべにご飯を入れ、牛乳をヒタヒタに加えたうえで、バニラビーンズをさやごと加え、グラニュー糖を好みに合わせて30〜40g加えてかゆ状になるまでじっくりと煮込むことです。

お米のデンプン質と牛乳の乳脂肪分、バニラビーンズの芳醇な香りが一体となり、なめらかでコクのあるベースに仕上がります。しっかりと煮込んだ後はそのまま冷ますことで、デザート全体の温度バランスを整え、他の素材と合わせたときに絶妙なハーモニーを生み出します。

マスカルポーネ入り生クリームの絶妙な泡立て

このレシピのポイントは、生クリームとマスカルポーネチーズ、グラニュー糖15gを合わせて、トロッとするくらいまで丁寧に泡立てることです。生クリームの豊かなコクにマスカルポーネチーズのまろやかな酸味とコクが加わることで、単なるホイップクリームよりも一層リッチで奥行きのある味わいになります。

グラスに重ねたご飯や栗の上にこのクリームをふんわりととのせることで、全体を優しく包み込み、ココアやミントの風味を引き立てる最高の仕上がりになります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

落合務さんの栗とご飯のデザートには、芳醇な香りと上品な甘みが特徴のイタリア産モスカート・ダスティなどの微発泡性デザートワインや、香ばしいロースト香を持つエスプレッソ、あるいはすっきりと楽しめるアイスティーなどがよく合います。

デザートの持つ栗の自然な甘みやバニラと牛乳のコク、マスカルポーネのまろやかさを、ワインの持つ爽やかな酸味や果実味が心地よく引き立て、最後まで飽きずに美味しくお召し上がりいただけます。

保存テクニックと温め直し方

このデザートは、グラスに盛り付ける前の段階（煮た栗、牛乳で煮たご飯、泡立てたマスカルポーネクリーム）であれば、それぞれ密閉容器に入れて冷蔵庫で保存することができます。保存期間の目安としては、調理後当日中から翌日までにお召し上がりいただくのが最適です。

乾燥やにおい移りを防ぐため、しっかりとラップをして保存してください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

落合務さんのレシピをご紹介します。栗とご飯を主役にした、他にはない独創的で贅沢なデザートの作り方です。鬼皮と渋皮をむいた栗をシロップで柔らかく煮込んで冷まし、裏ごしまたは細かく刻みます。一方、ご飯は牛乳とバニラビーンズ、グラニュー糖とともに鍋でかゆ状になるまで煮込んで冷まします。

さらに生クリーム、マスカルポーネチーズ、グラニュー糖を合わせてトロッとしたクリームに仕上げます。グラスにご飯、栗、クリームを順に重ねていき、仕上げにココアパウダーとミントの葉を飾ることで、見た目も美しく味わい深いデザートが完成します。

素材の組み合わせと丁寧な調理が生み出す絶品の一品をぜひお試しください。