【落合務さんのレシピ】カチャトーラの作り方

イタリアンの名店を率いる落合務さんのレシピをご紹介します。本場イタリアの味わいを家庭でも本格的に再現できる、こだわりのカチャトーラの作り方です。

鶏もも肉を主役に、じゃがいも、たまねぎ、セロリといった定番の野菜をふんだんに使い、白ワインビネガーの爽やかな酸味とローズマリーの芳醇な香りをまとわせた贅沢な煮込み料理に仕上げています。

今回のレシピでは、鶏肉にしっかりと焼き色をつけて香ばしさを引き出し、白ワインビネガーをしっかりと煮詰めて酸味のとがった部分をとばし、旨味と香りだけを凝縮させるのが大きな特徴です。じっくりと丁寧に炒めた野菜の甘みと、煮汁に溶け込んだじゃがいものホクホク感が一体となり、深みのある味わいを生み出します。

特別な日の食卓はもちろん、おうち時間を優雅に彩るおもてなしの一品としても大変おすすめです。落合務さんが生み出す洗練されたイタリアンの真髄を、ぜひご自宅のキッチンで体験してみてください。

カチャトーラを美味しく作る3つの極意

鶏肉にしっかり焼き色をつけて香ばしさと旨味を引き出す

このレシピのポイントは、鶏肉に小麦粉を薄くまぶし、オリーブ油とローズマリーを入れたフライパンの強めの中火の泡が立ってきたら弱火にして香りを出した後に取り出したフライパンで、中火で両面をこんがりと焼くことです。鶏肉の表面に香ばしい焼き色をつけることが、全体のうまみや香りのもとに直結します。

小麦粉をまぶすことで旨味が閉じ込められ、煮込んだときにとろみがついてソースがしっかりと絡む仕上がりになります。手際よく両面を焼き上げることで、ジューシーな肉の食感と豊かな風味が最大限に引き出されます。

白ワインビネガーを完全に煮詰めて酸味をまろやかにする

鶏肉をこんがりと焼き上げた後に白ワインビネガーを加え、弱めの中火で水分がなくなるまでしっかりと煮詰めることが重要です。ビネガーの水分をとばすことで、ツンとする強い酸味が和らぎ、芳醇な香りとうまみだけが鶏肉の旨味と一体になって残ります。

代用として米酢を使用する場合も同様に、しっかりと煮詰めてアルコール分や余計な水分を飛ばすことで、料理全体に奥行きのある上品な酸味とコクがプラスされます。このひと手間で、味わいにプロのような深みが生まれます。

煮汁が半量になるまで強火で煮詰めて味を凝縮させる

焼き上げた鶏肉に炒めたたまねぎとセロリを戻し入れ、ヒタヒタになるまで約カップ2の水を注ぎ、塩1つまみと皮付きのまま柔らかくゆでて一口大に切ったじゃがいもを加えたら、強火で煮汁が半量になるまで一気に煮詰めていきます。

強火で一気に煮詰めることで、野菜の甘みや鶏肉の旨味が凝縮されたスープが全体に行き渡り、濃厚でバランスの良い味わいに仕上がります。最後に塩少々でしっかりと味を調え、仕上げに最初に取り出しておいたローズマリーを添えることで、食べる直前まで爽やかな香りが広がり、完璧な仕上がりになります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

カチャトーラの持つしっかりとした鶏肉の旨味と、白ワインビネガーの爽やかな酸味、そしてローズマリーの芳醇なハーブの香りには、イタリア産の軽やかでフルーティーな赤ワイン、あるいはキレのある辛口の白ワインが絶妙に調和します。

特に、チェリーやプラムのような赤い果実のニュアンスを感じさせる軽めのキアンティや、フレッシュな酸味を持つイタリア産のピノ・ノワールを合わせると、料理のビネガーの酸味が引き立ち、肉の脂を心地よく流してくれます。

白ワインを選ぶ場合は、ミネラル感と豊かな果実味のあるシャルドネやヴェルメンティーノが、煮込まれた野菜の甘みと鶏の旨味を引き立ててくれます。冷やしすぎない温度で楽しむことで、料理とワインの香りが互いに引き立て合い、至福の食卓を演出できます。

保存テクニックと温め直し方

作り置きをする場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な密閉保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は、冷蔵庫で2から3日程度です。食べる際には、鍋に移して弱火で温め直すか、電子レンジ対応の容器に移してラップをかけて温めてください。

じゃがいもは長時間煮汁に浸かると食感が変わることがあるため、美味しく安全に召し上がるためにも早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。冷凍保存については、じゃがいもの食感がスポンジ状に変質してしまう恐れがあるため、冷凍ではなく冷蔵での保存を推奨します。

このレシピのまとめと栄養のポイント

イタリアンの巨匠である落合務さんが提案する本格的なカチャトーラは、鶏もも肉を香ばしく焼き上げ、白ワインビネガーの爽やかな酸味をしっかりと煮詰めることで深い旨味を引き出す、こだわりの詰まった煮込み料理です。

じゃがいも、たまねぎ、セロリといったおなじみの野菜を使いながらも、丁寧な手順を踏むことでレストランのような味わいを家庭で簡単に再現することができます。ローズマリーの爽やかな香りがアクセントとなり、食べるたびに豊かな風味が口いっぱいに広がります。

特別な日のごちそうとして、または週末のディナーのメインディッシュとして、ぜひ挑戦していただきたい珠玉のレシピです。