【村田吉弘さんのレシピ】数の子の作り方

村田吉弘さん直伝の「数の子の作り方」をご紹介します。おせち料理の定番であり、お正月の食卓やハレの日の食卓に欠かせない高級食材の数の子ですが、自宅で一から美味しく仕上げるのは難しいと感じていらっしゃる方も多いのではないでしょうか。

村田吉弘さんのレシピでは、数の子の持ち味を最大限に引き出すための丁寧な下ごしらえと、絶妙なバランスのつけ汁の配合がしっかりと組み立てられています。まずはたっぷりの真水に半日ほどじっくりとつけ、その後1〜2％の塩水に1〜2時間浸すことで、塩辛すぎずちょうどよい塩味に調整します。

さらに、端をかじって塩加減を確認するプロセスや、薄皮をきれいに取り除くコツ、削り節の豊かな風味をまとわせるつけ汁の作り方など、プロならではの技が余すところなく詰まっています。

この手順に沿って一つひとつの工程を丁寧にこなすことで、プチプチとした心地よい食感が際立ち、噛むほどに上品な旨味が広がる絶品の数の子が完成します。お祝いの席やお酒の上質な肴にもぴったりの一品ですので、ぜひこの機会にご自宅のキッチンで挑戦してみてはいかがでしょうか。

数の子を美味しく作る3つの極意

真水と塩水を使い分ける絶妙な塩抜き法

このレシピのポイントは、数の子の塩抜きを段階的に行うことです。まず、たっぷりの真水に半日くらいつけておおまかな塩分をしっかりと抜いていきます。その後、いきなり真水のままにするのではなく、1〜2％の塩水に1〜2時間ほどつけて調整するのが極意です。

端をかじってみて、少し塩味を感じるくらいの絶妙な塩加減に仕上げることで、数の子本来の旨味や食感が損なわれず、つけ汁の味がしっかりと染み込みやすい状態になります。塩を抜きすぎるとぼやけた味わいになってしまうため、この一手間が全体の仕上がりを左右する重要なプロセスとなります。

ボウルの水で洗いながら行う丁寧な薄皮の取り除き方

このレシピのポイントは、塩抜きを終えた数の子の薄皮をていねいに取り除く作業です。数の子には細かい薄皮が残っていることが多く、これが口当たりを悪くする原因となります。そのため、ボウルに水を張り、その水の中で優しく洗いながら薄皮をむいていくのがコツです。

水中で作業を行うことで、デリケートな数の子の身を傷つけることなく、スルスルと綺麗に薄皮を取り除くことができます。細部までしっかりと綺麗に水けをきり、下ごしらえを完璧に整えることで、次のつけ汁に漬け込んだときに味が均一に染み渡り、見た目も美しい極上の仕上がりを実現することができます。

火を止めてからたっぷりの削り節を加える風味豊かなつけ汁作り

このレシピのポイントは、【つけ汁】の香りと味わいを最大限に引き出すための加熱と配合のテクニックです。まず鍋に酒をたっぷりと入れ、しっかりと火にかけて沸騰させることでアルコール分をとばします。アルコール分が綺麗にとんだら、うす口しょうゆとみりんを加え、再び沸騰させます。

そして、ここからが最大のポイントですが、再度沸騰したらすぐに火を止め、そこにたっぷりの削り節（20g）を投入して冷ますことです。沸騰したまま削り節を煮出すと雑味が出てしまうため、火を止めてから旨味だけを優しく抽出することで、雑味のない上品で香り高い絶品のつけ汁が完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

数の子の上品な旨味とプチプチとした食感には、すっきりとした酸味とミネラル感を持つ白ワインのシャブリや、きりっと冷やした日本酒の純米吟醸が非常に良く合います。

特に、シャブリの持つ爽やかな柑橘系の香りとシャープな酸は、数の子の塩気や削り節の豊かな出汁の風味を優しく引き立て、口の中をさっぱりとリフレッシュさせてくれます。

また、和食の王道である日本酒と合わせる場合は、お米のまろやかな甘みを感じられる純米吟醸酒を選ぶことで、つけ汁の醤油やみりんのコクと完璧に調和します。お正月のハレの日の食卓やお祝いの席で、お気に入りの一杯とともに味わうことで、数の子の魅力がより一層引き立ち、贅沢なひとときを演出することができます。

ぜひお好みのドリンクとのペアリングを試してみてください。

保存テクニックと温め直し方

作り上げた数の子は、保存容器にしっかりとつけ汁ごと移し、冷蔵庫で保存します。保存の際は、空気に触れないようにしっかりと密閉することが美味しく保つためのポイントです。冷蔵保存の場合は、清潔な箸を使用し、目安として3〜4日以内にお召し上がりください。

長期間保存したい場合や風味が落ちるのを防ぎたい場合は、一口大にちぎる前、あるいは食べる分量ごとに小分けして冷凍保存することも可能です。ただし、冷凍すると食感や水分量が多少変化する場合があるため、できるだけ冷蔵の状態で新鮮なうちにお楽しみいただくことをおすすめします。

食べる直前に器に盛り付け、いつでも最高の状態でお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

村田吉弘さん直伝の数の子の作り方は、丁寧な塩抜きと絶品のつけ汁作りによって、素材の持ち味を極限まで引き出す本格的なレシピです。まずはたっぷりの真水に半日ほど浸して大まかな塩を抜き、さらに1〜2％の塩水に1〜2時間つけて塩加減を微調整することで、塩辛すぎずちょうどよい味わいに仕上げます。

次に、ボウルの水の中で洗いながら薄皮をていねいにとり除き、水けをきっておきます。つけ汁は、鍋に酒を入れて沸騰させてアルコール分をとばし、うす口しょうゆとみりんを加えて再度沸騰させた後、火を止めてからたっぷりの削り節を加えることで、雑味のない上品で豊かな風味を実現します。

冷めたら削り節を除き、下ごしらえした数の子を漬け込んで一晩じっくりと味を染み込ませます。食べやすくちぎって器に盛れば、プチプチとした食感と深い旨味が口いっぱいに広がる、お祝いの席やお酒の肴にふさわしい至高の一品が完成します。