【村田吉弘さんのレシピ】焼きなす入りのにゅうめんの作り方

今回は、日本料理の巨匠である村田吉弘さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは、香ばしい焼きなすを贅沢に使い、上品な吸い地とともに味わう「焼きなす入りのにゅうめん」です。

そうめんはただ温かい汁に入れるだけでなく、1ワずつ片端をたこ糸で縛ってゆでるという丁寧な下処理を行うことで、美しい盛り付けと食べやすさを両立させています。また、直火でしっかりと焼いたなすの香ばしさと、だしにしっかりと煮含める吸い地の旨みが絶妙に絡み合い、奥深い味わいを生み出します。

さやいんげんの鮮やかな緑色も加わり、見た目にも美しく、心も体もほっと温まるような一品に仕上がっています。料亭の味わいを自宅のキッチンで再現できる、村田吉弘さん直伝の本格的なにゅうめんの作り方を、ぜひじっくりとご覧いただきながら作ってみてください。

焼きなす入りのにゅうめんを美味しく作る3つの極意

そうめんを1ワずつたこ糸で縛ってゆでる丁寧な下処理

このレシピの大きな特徴の一つが、そうめんを1ワずつ片端をたこ糸で縛ってからたっぷりの湯でゆでることです。このようにあらかじめ束ねておくことで、ゆでている最中に麺がバラバラに散らばるのを防ぎ、扱いやすくなります。

また、吹きこぼれそうになったら差し水をしてもう一度沸かした後にざるにあげ、流水でしっかりとぬめりを取り、さらに氷水に入れて一気呵成にしめることで、麺のコシとツルッとした喉越しを引き出します。食べる直前には縛っている部分を切り落とすことで、器に美しく盛り付けることができます。

なすを直火で黒くなるまで焼き、水につけずに竹ぐしで皮をむく

なすはガスコンロの網や魚焼きグリルを使い、直火で全体が真っ黒になるまでしっかりと焼き上げます。ここで重要なのは、焼き上がったなすを水っぽくならないようにするために、水につけずにそのまま竹ぐしを使って皮をむくことです。

水につけないことで、なす本来の持つ濃厚な旨みや香ばしい風味が水に逃げず、ギュッと凝縮された仕上がりになります。ひと手間ではありますが、このこだわりが吸い地に染み出すなすの風味を格段に豊かにし、料理全体のクオリティを大きく高める大切なポイントとなります。

吸い地でなすをサッと煮含め、煮汁をこして再び合わせる工程

だし、うす口しょうゆ、塩を合わせた【吸い地】の半量ほどを取り分け、焼いたなすとともに別の鍋に入れて火にかけます。なすに吸い地の旨みをサッと煮含めたら、なすを取り出して、使った煮汁を一度こしてから元の吸い地に戻し入れます。

このひと手品により、なすの香ばしい風味が移った煮汁が吸い地全体に行き渡り、味わいに深みと統一感が生まれます。最後にうす口しょうゆ小さじ1で味を調えることで、全体がキリッと引き締まり、そうめんや具材の美味しさを最大限に引き立てる極上のつゆが完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

焼きなす入りのにゅうめんに合わせるお酒としては、すっきりとした辛口の日本酒がよく合います。特に、キリッとした冷酒や、ぬるめの燗酒を選ぶことで、焼きなすの香ばしい風味やだしの上品な旨みを邪魔せず、口の中を爽やかにリフレッシュしてくれます。

また、ワインを選ぶのであれば、軽やかで酸味の穏やかな白ワインや、ミネラル感のあるシャブリなどがおすすめです。温かくて優しい味わいのそうめんと、すっきりとしたお酒の組み合わせは、互いの美味しさを引き立て合い、食事の時間をより一層豊かなものにしてくれます。

保存テクニックと温め直し方

この料理は、麺がのびやすく、風味や食感が損なわれてしまうため、調理後はできるだけ作りたてをお召し上がりいただくのが一番おすすめです。やむを得ず保存する場合は、そうめんと吸い地、具材を別々に密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。

ただし、そうめんは時間が経つと水分を吸って柔らかくなりすぎるため、なるべく早めにお召し上がりください。温め直す際は、吸い地と具材を鍋で温め、そうめんは別でサッと湯通ししてから合わせると、美味しさを損なわずに楽しむことができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は村田吉弘さんによる「焼きなす入りのにゅうめん」の作り方をご紹介しました。直火でしっかりと焼き上げて香ばしさを引き出したなすを、だし、うす口しょうゆ、塩で作った吸い地で煮含め、その旨みを余すところなくつゆに活かすのがこのレシピの最大の魅力です。

また、そうめんを1ワずつたこ糸で縛ってゆで、氷水でしっかりと締めることで、美しい見た目と最高の喉越しを実現しています。さやいんげんの鮮やかな彩りと、仕上げに添えるおろししょうがの爽やかなアクセントが加わり、シンプルでありながらも奥深い、料亭のような味わいをご自宅で堪能できます。

丁寧な下処理と素材の持ち味を活かす技が詰まった、心も体も満たされる極上の温かいそうめん料理を、ぜひ作ってみてください。