【村田吉弘さんのレシピ】煎り酒の作り方

今回は、日本料理の巨匠である村田吉弘さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは、日本の伝統的な調味料である「煎り酒」の作り方です。煎り酒は、醤油が普及する以前の室町時代から使われてきた歴史ある調味料で、梅干しと日本酒、少量の塩を合わせて煮詰めて作られます。

素材の旨味を引き立てる上品な味わいが特徴で、白身魚のお刺身や焼き魚、お浸しなど、さまざまな和食に幅広く活用できる優れものです。今回のレシピでは、塩分約15％の梅干し3個（約60g）に日本酒カップ2、粗塩1つまみを使用します。

作り方は非常にシンプルですが、じっくりと煮詰めることでアルコール分が飛んで日本酒の芳醇な旨味が凝縮され、梅干しの酸味と塩気が絶妙に調和した深い味わいに仕上がります。ご自宅で本格的な料亭の味わいを手軽に再現できるのも魅力の一つです。

ぜひこの機会に村田吉弘さん直伝の煎り酒を手作りして、毎日の食卓の調味料のバリエーションを豊かに広げてみてください。素材の持ち味を最大限に活かす和食の知恵が詰まった素晴らしいレシピを、ぜひお試しください。

煎り酒を美味しく作る3つの極意

梅干しの種も一緒に煮込む

このレシピのポイントは、梅干しの種を取り除いて半分にちぎった際に出る「種」も一緒に鍋に入れて煮込むことです。梅の種周辺には豊かな風味や旨味成分が含まれており、日本酒と一緒に加熱することで、その旨味や香りがしっかりと煮汁に溶け出します。

ただ酸っぱいだけでなく、奥深い味わいと豊かな香りを引き出すために欠かせない大切な工程です。種を捨てずにしっかりと活用することで、伝統的な本格的な仕上がりになります。

フツフツとした状態を保って約半量になるまで約15分間煮詰める

このレシピのポイントは、鍋にすべての材料と梅干しの種を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にしてフツフツとした状態を保ちながらじっくりと煮詰めることです。

日本酒のアルコール分をしっかりと飛ばしながら、約15分間かけて約半量になるまで煮詰めることで、味の輪郭がはっきりと定まり、まろやかでコクのある仕上がりになります。火加減を調整しながら、焦げ付かないように注意して丁寧に仕上げることが大切です。

冷めたらざるでこし、清潔な保存容器に移す

このレシピのポイントは、煮詰めた後にしっかりと冷まし、ざるでこしてから清潔な保存容器に移すことです。煮込んだ梅干しの果肉や細かい固形物をきれいに取り除くことで、口当たりが滑らかで透き通った美しい煎り酒に仕上がります。

なお、残った梅干しの果肉は捨てずにそのまま料理に加えて活用することもできるため、無駄なく美味しく使い切ることができるのも嬉しいポイントです。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

煎り酒は、梅干しの爽やかな酸味と日本酒の上品な旨味が凝縮された和風の万能調味料です。そのため、合わせるお酒としては、すっきりとした辛口の日本酒や、ミネラル感豊かな白ワインなどが非常によく合います。

特に、キリッとした酸味を持つシャブリなどのドライな白ワインは、煎り酒を使った白身魚のお刺身や焼き魚などの繊細な味わいを見事に引き立て、お互いの美味しさを何倍にも高め合ってくれます。また、冷やした純米吟醸酒なども、料理の風味を損なわずに心地よいマリアージュを楽しめるおすすめの組み合わせです。

保存テクニックと温め直し方

出来上がった煎り酒は、しっかりと冷ました後、清潔な保存容器に移し替えて冷蔵庫で保存してください。自家製で保存料等を使用していないため、できるだけ早めにお使い切ることをおすすめします。使う際は、必ず清潔なスプーンや箸を使用することで、雑菌の繁殖を防ぎ、風味の劣化を抑えることができます。

お刺身のつけ醤油代わりや、お浸し、和え物の隠し味などとして、日々の料理に安心しておいしくお使いいただけます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、村田吉弘さんのレシピによる「煎り酒」の作り方をご紹介しました。塩分約15％の梅干しと日本酒、粗塩という非常にシンプルな材料を使い、梅干しの種も一緒に鍋に入れて強火にかけ、沸騰後は弱火で約15分間、約半量になるまでじっくりと煮詰めることで作ります。

フツフツとした状態を保つことで日本酒のアルコールが飛んで旨味が凝縮され、冷ましてからざるでこすことで滑らかな口当たりの調味料に仕上がります。残った梅干しの果肉も料理に活用できるため、無駄なく楽しむことができます。

醤油とは一味違う、素材の味を優しく引き立てる伝統的な味わいを、ぜひご自宅の料理に取り入れてみてください。