【菰田欣也さんのレシピ】クレソンと肉だんごのスープの作り方

プロの料理人である菰田欣也さんが提案する、香り高いクレソンをふんだんに使った絶品スープをご紹介します。肉だんごにクレソンの茎を細かく刻んで練り込むという独創的なアプローチが光る一品です。クレソン特有の上品な苦みと爽やかな香りがスープ全体に溶け込み、豚ひき肉の旨みと見事に調和します。

スープのベースには中華風チキンスープの素を使用し、オイスターソースや醤油、酒などでコクと深みを持たせています。仕上げに加える溶き卵のふんわりとした食感と優しい味わいが、スープ全体のバランスを絶妙にまとめてくれます。

下ごしらえのコツや火加減の調整を丁寧に行うことで、素材本来の持ち味を最大限に引き出すことができます。特別な日の食卓はもちろん、心も体も温まる優しい味わいを求めたい日にもぴったりのレシピです。ぜひご家庭で菰田欣也さん直伝の味わいをお楽しみください。

クレソンと肉だんごのスープを美味しく作る3つの極意

茎を刻んで肉ダネに練り込む

このレシピの大きな特徴は、風味の強いクレソンの茎を2～3mm幅の細かく刻んで肉ダネにたっぷり入れる点です。ボウルに入れた豚ひき肉に【A】（しょうゆ、オイスターソース、塩、こしょう）を加えて全体がピンク色になるくらいしっかり練り、さらに溶き卵1コ分を加えてしっかりと練り合わせます。

そこにかたくり粉大さじ1と刻んだクレソンの茎を加えて混ぜ合わせることで、肉だんごに爽やかな風味がしっかりと閉じ込められ、食べたときに心地よいアクセントが生まれます。風味が生かされて非常に食べやすくなるのがポイントです。

弱火で5分間じっくり煮る工程

鍋に【B】（スープ カップ3、酒 大さじ2、オイスターソース 小さじ1、砂糖 小さじ1/3、塩 小さじ1/4、こしょう 少々）を入れて中火にかけ、沸騰したら15～16等分に丸めた肉だんごを加えます。

その後は弱火にし、5分間しっかりと煮ることで、肉だんごの中にまでしっかりと火を通しつつ、スープの旨みを肉に染み込ませます。さらにクレソンの葉を加えてふたをし、火を止めて3分間おくことで、葉の食感と香りを程よく残した仕上がりになります。

仕上げの溶き卵のタイミングと火加減

3の工程で、一度煮込んだスープを再び中火にかけてふたを取り、しっかりと沸いたら、残りの溶き卵1コ分を回し入れます。卵を入れた後は、ご自身の好みの加減になるまで火を通し、ふんわりとした口当たりに仕上げます。

卵を回し入れるタイミングと沸騰状態をしっかり見極めることで、スープ全体の見た目も美しく、口当たりがなめらかで贅沢な仕上がりを実現することができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

クレソンの爽やかな苦みと、豚ひき肉やオイスターソースのコクが感じられるこのスープには、キリッとした冷えた辛口の白ワインがよく合います。

例えば、すっきりとした酸味とハーブのようなアロマを持つソーヴィニヨン・ブラン種を使ったワインは、クレソンの持つ青々しい香りと見事に調和し、お互いの良さを引き立て合います。

また、軽やかな口当たりのスパークリングワインを選ぶと、きめ細やかな泡が肉だんごのジューシーな旨みを優しく流し、口の中をリフレッシュさせてくれます。食事全体を上品にまとめてくれるおすすめの組み合わせです。

保存テクニックと温め直し方

余ったスープを保存する場合は、具材とスープを一緒に密閉容器に移し、粗熱を取ってから冷蔵庫で保存してください。保存の際は清潔な容器を使い、翌日中にはお召し上がりいただくことをおすすめします。温め直す際は、鍋に移して弱火でゆっくりと加熱し、風味や卵の食感が損なわれないように優しく温めてください。

クレソンは加熱しすぎると食感が失われるため、保存後の再加熱は短時間で行うのがポイントです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

菰田欣也さんが提案するクレソンと肉だんごのスープは、香り高いクレソンを茎と葉に分けて余すところなく活用する素晴らしいレシピです。細かく刻んだ茎を肉だんごのタネにたっぷりと練り込むことで、爽やかな風味と食感のアクセントが加わり、いつもの肉だんごがワンランク上の味わいに仕上がります。

中華風のスープベースにオイスターソースや醤油、酒を合わせたコクのあるスープでじっくり煮込み、仕上げに溶き卵をふんわりと回し入れることで、彩り豊かで優しい口当たりを実現しています。調理のポイントである丁寧な下ごしらえや適切な火加減を守ることで、素材の持ち味を最大限に引き出すことができます。

心も体も温まる極上のスープを、ぜひご自宅の食卓で手軽に再現してみてください。