【笠原将弘さんのレシピ】ふんわりつくねの照り焼きの作り方

今回は、日本料理の名店「賛否両論」のマスターとして知られる笠原将弘さんのレシピ「ふんわりつくねの照り焼き」をご紹介します。ご家庭の定番メニューであるつくねですが、パサついたり、固くなってしまったりとお悩みを抱えている方も多いのではないでしょうか。

笠原将弘さんのこちらのレシピでは、身近な材料とほんのひと手間の工夫で、驚くほどふんわりと柔らかく、ジューシーなつくねに仕上げることができます。

すりおろした玉ねぎの水分をしっかりと絞ることで甘みを引き出し、卵白と片栗粉をつなぎにして粘りが出るまで丁寧に混ぜ合わせることが、極上の食感を生み出す最大の秘訣です。さらに、焼く前に昆布だしの熱湯でサッと茹でることで、旨味を閉じ込めつつふっくらとした仕上がりになります。

甘辛い特製の照り焼きダレがしっかりと絡んだつくねに、濃厚で新鮮な卵黄をとろりと絡めて口に運べば、ご飯が止まらなくなること間違いありません。今夜のおかずや、特別なおもてなしの一品として、ぜひ笠原将弘さん直伝の本格的な味わいを食卓で再現してみてください。

ふんわりつくねの照り焼きを美味しく作る3つの極意

すりおろした玉ねぎの水分をしっかり絞る

つくねに加える玉ねぎは、みじん切りではなくすりおろして使用しますが、ここで最も重要なのが布巾などで包んでしっかりと水分を絞り切ることです。

玉ねぎの水分が残っていると、肉ダネが水っぽくなり、ふんわりとした食感が損なわれるだけでなく、玉ねぎ特有の辛みやエグみが前面に出てしまい、全体の味わいのバランスを崩してしまいます。

水分を極限まで絞ることで、玉ねぎの持つ自然な甘みと旨味だけが凝縮されて鶏肉に行き渡り、上品で奥深い風味のつくねに仕上がります。このひと手間を惜しまないことが、プロの味に近づくための第一歩となります。

肉ダネは粘りが出るまで手でよく混ぜ合わせる

ボウルに鶏ひき肉、絞った玉ねぎ、卵白、そして片栗粉や調味料を加えたら、手を使ってしっかりと粘りが出るまで練り混ぜることがふんわりさせる最大のコツです。ひき肉はしっかりと練ることで肉のタンパク質が結着し、保水性が高まります。

これにより、加熱してもパサつかず、肉汁をしっかりと内部に閉じ込めたジューシーな食感を生み出すことができます。また、卵白と片栗粉が優れたつなぎの役割を果たし、すべての材料が均一に混ざり合うことで、口当たりの滑らかな極上のつくねが完成します。白っぽくもったりとするまで、根気よく混ぜ合わせてください。

焼く前に昆布を入れた湯でサッと茹でる

一般的なつくねは生の状態から直接フライパンで焼くことが多いですが、このレシピでは焼く前に昆布を加えたお湯で2〜3分間茹でるという工程を挟みます。沸騰したお湯に落とすことで表面のタンパク質が瞬時に固まり、旨味と肉汁を逃さず閉じ込めることができます。

また、昆布の品の良いダシの風味がつくねの表面にふわりと香り、ワンランク上の和食の味わいに仕上がります。茹でることで中まであらかじめ均一に火が通るため、フライパンでは表面に香ばしい焼き色をつけるだけでよく、焼きすぎによるパサつきを防ぎ、究極のふんわり食感を実現できるのです。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

笠原将弘さんの「ふんわりつくねの照り焼き」は、甘辛い醤油ベースのタレとまろやかな卵黄が絡み合う、しっかりとした味わいが特徴の一品です。この濃厚な旨味に合わせて楽しむお酒としては、果実味が豊かで少しスパイシーなニュアンスを持つ赤ワインが非常におすすめです。

例えば、フランス産のコート・デュ・ローヌ地方のシラーやグルナッシュを主体としたミディアムボディの赤ワインは、照り焼きの甘辛い風味と見事に調和し、肉の旨味をさらに引き立ててくれます。また、ピノ・ノワールのような酸味と果実味のバランスが良い軽めの赤ワインも、卵黄のマイルドなコクと優しくマッチします。

和食だからといって日本酒や焼酎にこだわる必要はありません。赤ワインの持つタンニンがつくねの脂をすっきりと流し、次の一口をさらに美味しく感じさせてくれる絶妙なマリアージュをぜひご堪能ください。

保存テクニックと温め直し方

作ったつくねが余ってしまった場合や、お弁当用などに作り置きをしたい場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の目安は約2〜3日程度です。食べる際は電子レンジで軽く温め直すと、ふんわりとした食感が蘇ります。

また、照り焼きのタレを絡める前の「茹でた状態」で冷凍保存することも可能です。茹で上がったつくねの粗熱を取り、一つずつラップでぴったりと包んでからジッパー付きの保存袋に入れて冷凍すれば、約3週間ほど保存できます。

使う時は自然解凍か電子レンジで解凍し、フライパンで焼いてタレを絡めるだけで、出来立ての美味しさを味わえます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

いかがでしたでしょうか。今回は笠原将弘さんによる、極上の「ふんわりつくねの照り焼き」の作り方をご紹介しました。

スーパーで手軽に手に入る鶏ひき肉や玉ねぎといった身近な食材が、すりおろした玉ねぎの水分を絞る、粘りが出るまでしっかりと練る、そして焼く前に昆布だしでサッと茹でるという３つの丁寧な工程を経ることで、まるで高級な日本料理店で味わうような感動的な一品へと生まれ変わります。

ふっくらと柔らかな食感のつくねに、甘辛く煮詰めた照り焼きダレがしっかりと絡み、最後に濃厚な卵黄を崩していただく瞬間は、まさに至福のひとときです。ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみや冷めても美味しいのでお弁当のおかずにも大活躍してくれます。

毎日の食卓を豊かに彩る笠原将弘さんの本格和食レシピ、ぜひご家庭の定番メニューとして取り入れて、その素晴らしい味わいを楽しんでみてください。