【白井操さんのレシピ】とろっと卵とにらのスープの作り方

白井操さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、とろっとした食感の卵とにらの風味豊かなスープです。料理家として長年愛される白井操さんが提案するこのレシピは、素材の持ち味を最大限に引き出すシンプルでありながらも丁寧な工夫が詰まっています。

煮干しと昆布を水につけて一晩かけてじっくりとうま味を引き出した冷水だしをベースに使い、加熱せずに仕上げることで、煮干しならではの特有のくさみを抑えた上品で澄んだ味わいを実現しています。

また、にらは耐熱ボウルに入れて電子レンジで短時間加熱し、サラダ油をあらかじめからめることで、鮮やかな緑色と香りをしっかりと閉じ込めることができます。別のボウルで下味をつけた卵液と合わせ、フライパンでふんわりと火を通して中心に寄せるようにまとめてから、余熱でトロッと仕上げるのも大きな魅力です。

器に盛り付けたふんわりとした卵とにらに、丁寧に作られたスープを優しく注ぎ入れることで、見た目にも美しく、心から温まる一杯が完成します。特別な調理器具や複雑な手順を必要とせず、ご家庭にある身近な食材と基本的な調理法だけで料亭のような味わいを楽しめるのが嬉しいポイントです。

おもてなしの席はもちろんのこと、忙しい日の夕食や、ホッと一息つきたい日の朝食やランチにもぴったりな心満たされるスープです。ぜひご家庭の定番メニューに加えて、白井操さんならではの温かみのある味わいと確かな美味しさを存分に体験してみてください。

とろっと卵とにらのスープを美味しく作る3つの極意

煮干しと昆布を一晩水につける冷水だし

このレシピのポイントは、【スープ】に使うだしを加熱せずにつけておくだけにすることです。煮干し5匹と昆布（5cm四方）1枚を水カップ2に入れ、冷蔵庫で一晩おくことで、素材から雑味を出さずに純粋で上品こうばしいうま味だけをじっくりと水に溶け出させることができます。

火を使わずに水出しにすることで、煮干しのくさみが出にくくなり、澄んだ美しいスープに仕上がります。取り出した後はうす口しょうゆと塩でごくシンプルに味をととのえるだけで、素材そのものの持ち味が最大限に活きた深い味わいが生まれます。

にらを電子レンジで加熱し油をからめる下ごしらえ

このレシピのポイントは、にらを料理ばさみで1cm幅に切って耐熱ボウルに入れ、ふんわりとラップをして電子レンジ（600W）に30秒間かけ、サラダ油少々をからめることです。電子レンジで短時間加熱することで、にらの青臭さが程よく和らぎ、甘みと香りが引き立ちます。

さらに、熱いうちにサラダ油少々をからめることにより、にらの鮮やかな緑色がコーティングされて色鮮やかさが保たれるだけでなく、他の材料や卵液と合わせた際にも均一に馴染みやすくなり、仕上がりの食感と風味が一層向上します。

フライパンの余熱で卵をトロッと仕上げる方法

このレシピのポイントは、別のボウルに卵を溶いて【A】の酒小さじ2と塩小さじ1/4で下味をつけ、下ごしらえしたにらを加えて混ぜ合わせた後、フライパンで絶妙な火加減に仕上げることです。

サラダ油大さじ1を中火でなじませたフライパンに卵液を流し入れ、へらで中心に寄せるようにまとめてからふたをし、火を止めて余熱でトロッと固めます。完全に固めきらずに余熱の力を利用することで、卵が驚くほど滑らかでとろけるような口当たりになり、器に盛ってスープを注いだときに最高の食感と一体感を生み出します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

白井操さんのとろっと卵とにらのスープには、優しい旨味を引き立てるすっきりとした飲み口の日本酒や、軽やかな白ワインがよく合います。

特に、キリッとした冷酒や、酸味が穏やかでフルーティーな辛口の白ワイン（シャルドネやソーヴィニヨン・ブランなど）を合わせると、煮干しと昆布の上品なだしの風味を損なうことなく、卵のまろやかさやにらの豊かな香りを爽やかに受け止めてくれます。

また、食事の最初の一杯として温かいスープとともに楽しむことで、お互いの味わいを引き立て合い、より一層贅沢で満たされた食卓の時間を演出することができます。

保存テクニックと温め直し方

このスープは、できるだけ作りたての風味と卵のとろっとした食感を楽しんでいただくため、調理後すぐにお召し上がりいただくのがおすすめです。どうしても保存したい場合は、スープと卵・にらの具材を分けて密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。

お召し上がりの際は、スープを温め直してから、卵と具材を合わせた器に優しく注いでください。ただし、卵の食感が損なわれる可能性があるため、長期間の保存や冷凍保存は避けてお早めにお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

白井操さんが提案する「とろっと卵とにらのスープ」は、手軽な材料でありながら、素材の持ち味を最大限に引き出す丁寧な工夫が詰まった極上のスープです。煮干しと昆布を水につけて冷蔵庫で一晩おくことで、加熱せずにくさみのない上品で澄んだだしをとり、うす口しょうゆと塩でシンプルに味をとことん調えています。

また、1cm幅に切ったにらを電子レンジで30秒間加熱し、サラダ油をからめておくことで、鮮やかな色合いと豊かな風味を閉じ込めています。下味をつけた卵液と混ぜ合わせ、フライパンで中心に寄せるようにまとめてからふたをし、余熱でトロッと仕上げることで、口の中でとろけるような絶品食感を実現しています。

器に半量ずつ盛り付け、丁寧に仕込んだスープを注ぎ入れれば、心から温まる優しい味わいが広がります。特別なテクニックは不要で、いつもの食卓をワンランク格上げしてくれる魅力的な一品です。ぜひご家庭で挑戦して、白井操さんならではの洗練された美味しさを実感してみてください。