【杵島直美さんのレシピ】いわしのらっきょう煮の作り方

料理研究家の杵島直美さんが提案する、旬のいわしとらっきょうの甘酢漬けを組み合わせた絶品の煮魚レシピをご紹介します。青魚特有のくせが気になるいわしですが、らっきょうの甘酢漬けとその漬け汁を調味料として丸ごと使用することで、驚くほど爽やかで奥行きのある味わいに仕上がります。

特別なスパイスや難しい技術は一切必要なく、身近な材料とシンプルな工程だけで、家庭の食卓が料亭のような上品な一品へと生まれ変わります。いわしの下ごしらえを丁寧に行い、弱火からじっくりと煮込んでいくことで、骨まで柔らかく味がしっかりと染み込んだ極上の煮付けが完成します。

ご飯のおかずとしてはもちろんのこと、日本酒や白ワインといったお酒のおつまみとしても非常に相性が良く、幅広い世代に喜ばれること間違いなしの自慢のレシピです。今回は、杵島直美さん直伝の味わいをそのままご家庭で完璧に再現できるよう、美味しい仕上がりのコツやポイントを交えながら詳しく解説していきます。

ぜひ今日の夕食の献立に加えて、いわしの新しい魅力を存分に堪能してみてください。

いわしのらっきょう煮を美味しく作る3つの極意

いわしの丁寧な下ごしらえで臭みを徹底排除

このレシピのポイントは、調理の最初に行ういわしの下ごしらえの丁寧さにあります。まずはいわしのウロコをしっかりと取り除き、胸ビレのつけ根に包丁を入れて頭を落としたら、お腹を優しく開いて内臓をきれいに抜き出します。

このとき、腹腔内に残った血合いや汚れを手早く水洗いでしっかりと洗い流すことが、魚特有の生臭さを抑えるための非常に重要なプロセスとなります。水洗いをした後は、キッチンペーパーなどを使っていわしの表面や内側の水けをしっかりと拭き取ってください。

余分な水分を残さないことで、この後加える煮汁の味が薄まらず、魚の身にしっかりと旨みが染み込みやすくなります。一手間を惜しまずにていねいに下処理を行うことが、雑味のない上品な仕上がりを実現する最大の秘訣です。

らっきょうの甘酢を活用した弱火からのじっくり煮込み

このレシピのポイントは、水、らっきょうの甘酢漬けの甘酢、しょうゆを合わせた特製の煮汁に、下処理したいわしならびいたらっきょうの甘酢漬けを並べて、最初から弱火にかけてじっくりと調理していく点です。

急激に強火で加熱すると身が硬くなってしまったり崩れたりする原因になりますが、弱火でスタートすることでいわしにじわじわと火が通り、ふっくらとした柔らかい食感を保つことができます。

煮立ったタイミングで中火へと切り替え、約20分間という時間をかけてゆっくりと煮込んでいくことで、甘酢の爽やかな酸味と醤油のコクが絶妙なバランスでいわし全体に行き渡ります。らっきょう自体も一緒に煮込むことで、煮汁に深いコクとまろやかな甘みがプラスされ、全体の味がしっかりとまとまるようになります。

仕上げの強火で煮汁を回しかけて美しい照りを出す

このレシピのポイントは、約20分間の煮込み時間が経過したあとに火力を一気に強火へと切り替え、煮汁をいわし全体にスプーンなどで回しかけながら煮詰めていく仕上げの工程にあります。強火で一気に加熱することで水分に適度なとろみがつき、いわしの表面に食欲をそそる美しい照りとツヤが生まれます。

煮汁がしっかりと煮詰まり、香ばしさと旨みが凝縮された状態になったところで火を止め、お皿に丁寧に盛り付けます。仕上げには、細かく刻んだ青じそを天盛りとしてたっぷりとあしらうことで、青じその爽やかな清涼感が加わり、全体の味わいをぐっと引き締めてくれます。

見た目の彩りも格段に美しくなり、食卓をパッと華やかに演出することができるこだわりの仕上げ方です。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

いわしのらっきょう漬け煮には、爽やかな酸味とすっきりとした飲み口を持つ白ワインが非常によく合います。

特に、ミネラル感やフレッシュなシトラス系の香りが特徴的なソーヴィニヨン・ブランやシャブリなどを合わせると、いわし特有の旨みとらっきょうの甘酢の酸味が引き立ち、お互いの美味しさを何倍にも高め合ってくれます。

また、キリッと冷やした辛口の日本酒とも抜群の相性を誇り、食中酒としてゆったりと楽しむのにぴったりの組み合わせです。

保存テクニックと温め直し方

作り置きをする場合は、清潔な密閉保存容器に移し替えて冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安としては、冷蔵で2〜3日以内にお召し上がりいただくのがおすすめです。

食べる際は、そのままでも美味しく召し上がれますが、お好みで軽く電子レンジなどで温め直すと、いわしの脂が程よく溶けてより一層美味しく楽しめます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

料理研究家の杵島直美さんが提案する「いわしのらっきょう煮」は、身近な食材を使って驚くほど奥深い味わいを生み出す、心温まる絶品の和食レシピです。いわしを丁寧な下ごしらえでしっかりと臭みを取り除いたあと、らっきょうの甘酢漬けとその漬け汁、醤油を合わせた特製の煮汁でじっくりと煮込んでいきます。

約20分間かけてゆっくりと火を通すことで、甘酢のまろやかな酸味が魚の身の芯まで染み込み、ふっくらとした食感と絶妙なバランスの味わいに仕上がります。最後の仕上げに強火で煮汁を回しかけて照りを出し、仕上げに青じそのせんぎりを天盛りにすることで、見た目の美しさと爽やかな風味がプラスされます。

特別な調味料を必要とせず、家庭にある材料だけで料亭のような上品な一品が作れるため、毎日の献立のレパートリーを広げたいときや、お酒のおつまみを準備したいときにも大変おすすめです。ぜひ今回のレシピを参考に、ご自宅のキッチンで極上のいわし料理に挑戦してみてください。