【杵島直美さんのレシピ】梅干し （3）土用干しの作り方

杵島直美さんのレシピをご紹介します。今回は、梅干し作りの総仕上げである「土用干し」の作り方です。赤じそ漬けした梅を大きめのボウルにのせた盆ざるに重ならないように並べ、しそも並べて木べらで汁けを絞ります。容器に残った梅酢とボウルにたまった梅酢はそれぞれこして保存容器に移しておきます。

盆ざるの三方にひもを結び、物干しざおなどにつるせるようにすると風通しもよく土用干しに最適です。盆ざるを物干しざおに通し、日のよく当たる風通しのよい場所につるして乾かします。梅は時々表裏を返し、日中3日間天日に干し、夜は室内に取り込みます。

土用干しの3日目には、こして容器に入れた梅酢も容器ごと日の当たる場所に出して干します。夕方、梅酢の温かさが残るうちに、土用干しした梅としそを梅酢に戻します。容器を揺すって梅酢を全体になじませ、落としぶたをのせて暗くて涼しい場所で保存します。

梅全体が赤梅酢を吸ってきたら食べられますが、味がなじむのは半年たってからとなります。

梅干し （3）土用干しを美味しく作る3つの極意

盆ざるの工夫と並べ方

大きめのボウルに盆ざるをのせ、汁けをきった梅を重ならないように並べます。しそもしっかりと並べ、木べらで汁けを絞ります。盆ざるの三方にひもを結び、物干しざおなどにつるせるようにすると風通しもよく、土用干しに最適の状態を作ることができます。

3日間の天日干しと梅酢の扱い

盆ざるを物干しざおに通し、日のよく当たる風通しのよい場所につるして乾かします。梅は時々表裏を返し、日中3日間天日に干し、夜は室内に取り込みます。さらに土用干しの3日目には、こして容器に入れた梅酢も容器ごと日の当たる場所に出して干します。

梅酢への戻しと熟成

夕方、梅酢の温かさが残るうちに、土用干しした梅としそを梅酢に戻します。容器を揺すって梅酢を全体になじませ、落としぶたをのせて暗くて涼しい場所で保存します。梅全体が赤梅酢を吸ってきたら食べられますが、味がなじむのは半年たってからです。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

杵島直美さんの土用干しで作る梅干しには、すっきりとした味わいの緑茶や、冷たい麦茶が非常によく合います。また、日本酒の冷酒や、キリッとした辛口の白ワイン（ソーヴィニヨン・ブランなど）とも意外な好相性を見せます。梅干しの持つ爽やかな酸味と塩気が、飲み物の味わいを引き立て、食卓を豊かに彩ります。

保存テクニックと温め直し方

夕方、梅酢の温かさが残るうちに、土用干しした梅としそを梅酢に戻します。容器を揺すって梅酢を全体になじませ、落としぶたをのせて暗くて涼しい場所で保存してください。梅全体が赤梅酢を吸ってきたら食べられますが、味がなじむのは半年たってからとなりますので、じっくりと熟成させます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

杵島直美さんのレシピによる梅干しの土用干しは、伝統的で丁寧な手順を踏むことで極上の味わいに仕上がります。赤じそ漬けした梅を盆ざるに重ならないように並べ、汁けを絞ってから3日間天日干しを行います。夜間は室内に取り込み、3日目には梅酢も一緒に日光に当てて殺菌と風味を高めます。

最後は梅酢に戻して暗くて涼しい場所で保存し、半年かけてじっくりと味をなじませることで、最高の梅干しが完成します。