田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、伝統的な寿司の技巧が光る絶品の一品「ごま返し巻き」です。一般の巻き寿司とは一線を画し、海苔の上に広げたすし飯を一度裏返してから具材を巻くという、職人技が詰まった仕上がりが大きな特徴となっています。
堅めに炊き上げたご飯に特製の合わせ酢を回しかけ、シャキッとした食感のたくあん漬け、旨味たっぷりのたらこ、香り豊かな青じその葉、削り節を贅沢に組み合わせていきます。
さらに、仕上げに外側へたっぷりとまぶしつける白いりごまが、香ばしい風味と美しい見た目を演出し、一口ごとに豊かな味わいをお楽しみいただけます。ご家庭の食卓をパッと華やかに彩るおもてなし料理としてはもちろん、お酒のおつまみやお弁当の主役としても大活躍すること間違いなしのレシピです。
料理のプロならではの丁寧な手仕事と、素材の組み合わせの妙を存分に感じられるこの一品を、ぜひご自宅のキッチンで再現してみてください。
【田村隆さんのレシピ】ごま返し巻きの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes3
minutes326
kcal18
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、伝統的な寿司の技巧が光る絶品の一品「ごま返し巻き」です。 一般の巻き寿司とは一線を画し、海苔の上に広げたすし飯を一度裏返してから具材を巻くという、職人技が詰まった仕上がりが大きな特徴となっています。
材料
ご飯（堅めに炊いたもの） カップ1+1/2
たくあん漬け 40g
たらこ 1/2腹（50g）
すしのり 1枚
削り節 少々
青じその葉 4枚
いりごま（白） 大さじ4
【A】
酢 小さじ2
塩 小さじ1/2弱
砂糖 小さじ1/3
作り方
- すし飯をつくる。湿らせて堅く絞ったふきんをボウルに敷き、炊きたてのご飯を入れる。小なべに【A】の調味料を入れて煮立て、ご飯に回しかける。しゃもじで全体を切り混ぜる。
- たくあん漬けは3cm長さのせん切りにする。たらこは縦半分に切る。
- 巻きすの上に端をそろえてのりをのせ、手前1cmを残して全体にすし飯を広げる。酢水(分量外)で湿らせた手で上から押し固めて裏返し、すし飯の手前半分ほどに削り節、青じその葉、たらこ、たくあん漬けを順にのせる。端と端を合わせるようにして一気に巻く。
- ポイント
- すし飯をのりに広げて押し固めたら、一気に裏返して具をのせていく。
- バットにいりごまを広げ、 3 を転がすようにしてごまをまぶす。湿らせて堅く絞ったふきんでそのつど包丁を湿らせながら、引くようにして切る。
- ポイント
- すし飯にまんべんなくいりごまをまぶしつける。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (ごま返し巻き)
ごま返し巻きを美味しく作る3つの極意
特製合わせ酢で仕上げる極上のすし飯
すし飯をつくる際は、湿らせて堅く絞ったふきんをボウルに敷き、炊きたてのご飯を入れることが大切な工程となります。小なべで【A】の調味料（酢小さじ2、塩小さじ1/2弱、砂糖小さじ1/3）をしっかりと煮立ててから、堅めに炊いたご飯に回しかけ、しゃもじで全体を素早く切り混ぜます。
この手順により、調味料の酸味と甘みが絶妙なバランスでご飯全体に均一に行き渡り、べたつかずシャキッとした理想的なすし飯に仕上がります。ふきんを敷くことでボウルからの水分調整が行いやすくなり、プロの技をご家庭でも無理なく再現できる重要なポイントとなっています。
美しく仕上げる裏返し巻きのテクニック
巻きすの上に端をそろえてのりを置き、手前1cmを残してすし飯を広げた後、酢水で湿らせた手で上からしっかりと押し固めてから裏返すという高度なテクニックが求められます。この裏返しを行うことで、具材を包み込んだときに外側にすし飯がしっかりと定着し、崩れにくく美しい断面の巻き寿司が完成します。
すし飯の中央手前ほどに削り節、青じその葉、たらこ、3cm長さのせん切りにしたたくあん漬けを順に美しく重ね、端と端をぴったりと合わせるようにして一気に巻き上げることで、 具材の食感と香りが絶妙に調和したプロフェッショナルな仕上がりを実現することができます。
香ばしさをまとうごま付けと丁寧な切り方
バットに白のいりごまをたっぷりと広げ、巻いた寿司を転がすようにして、すし飯にまんべんなくごまをしっかりとまぶしつけることが最後の重要な仕上げとなります。ごまを全体にまとわせることで、香ばしい風味がプラスされるだけでなく、見た目の美しさと上品な口当たりが際立ちます。
切る際には、湿らせて堅く絞ったふきんでそのつど包丁の刃を湿らせながら、引くようにして丁寧に切ることで、すし飯や柔らかいたらこがつぶれることなく、 断面が美しくスパッと切れた極上の仕上がりを保つことができます。細部にまで気を配ることで、お店のような完璧な一皿が完成します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
ごま返し巻きの上品で繊細な味わいには、すっきりとした辛口の日本酒や、フルーティーな白ワインが素晴らしい相性を見せてくれます。特に、キリッとした冷酒や、ミネラル感豊かなシャブリなどの白ワインを合わせることで、たらこの旨味やたくあんの塩気を心地よく引き締め、 ごまの香ばしさをより一層引き立ててくれます。
また、爽やかな緑茶やほうじ茶とも相性が良く、アルコールを楽しまない方でも和食ならではの調和の取れたペアリングを存分に堪能いただけます。
保存テクニックと温め直し方
ごま返し巻きは、乾燥を防ぐためにラップでしっかりと包み、冷蔵庫の野菜室などで保存するのがおすすめです。ただし、すし飯の食感や海苔の風味、青じその香りが損なわれやすいため、作った当日のうちになるべく早めにお召し上がりいただくのが最も美味しく楽しむコツです。
長時間保存するとご飯が硬くなる原因となりますので、保存の際は空気が入らないよう密閉性を高めて管理してください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんの「ごま返し巻き」は、職人ならではの丁寧な手仕事と美意識が詰まった、他にはない魅力を持つ絶品の巻き寿司です。堅めに炊き上げたご飯に特製の合わせ酢を合わせ、のりの上に広げてから裏返すという特徴的な技法を用いることで、見栄えの良さと極上の食感を両立させています。
シャキッとしたたくあん漬け、旨味あふれるたらこ、香り高い青じそと削り節が織りなすハーモニーに、香ばしい白いりごまがアクセントとなり、一口ごとに感動が広がります。特別な日の食卓はもちろん、普段の食卓をワンランク格上げしてくれる心躍るレシピを、ぜひご自身のキッチンでじっくりと味わってみてください。