【田村隆さんのレシピ】スペアリブのおから煮の作り方

今回は、日本料理の名店を率いる田村隆さんのレシピをご紹介します。ご家庭の食卓に新しい風を吹き込んでくれる「スペアリブのおから煮」は、骨つき肉の旨味とおからの素朴な味わいが絶妙に調和した一品です。

スペアリブを一度おからと一緒にじっくりと3時間ゆで上げることで、余分な脂が抜けて驚くほど柔らかく、さっぱりとした仕上がりになります。その後、丁寧に洗い落としてから調味料とともに再び40分間煮込むことで、味がしっかりと染み込み、深みのある味わいが生まれます。

香ばしく焼き上げたししとうがらしや、シャキシャキとした食感の白髪ねぎを添えることで、見た目も美しく、最後まで飽きることなく楽しめます。特別な日の食卓はもちろん、じっくりと料理に向き合いたい休日にもぴったりの本格的な和食レシピです。

ぜひこの機会に田村隆さん直伝の作り方をマスターして、ご自宅で贅沢なひとときをお楽しみください。

スペアリブのおから煮を美味しく作る3つの極意

おからと一緒に3時間じっくりゆでる

このレシピの最大のポイントは、深鍋におから、水3リットル、スペアリブを入れて落としぶたをし、煮立ったら弱火にして3時間ゆでることです。おからを使うことで、スペアリブから出る余分な脂やアクがしっかりと吸着され、豚肉特有のくせが和らぎます。

長時間弱火で加熱することで、骨つきの硬いスペアリブが驚くほど柔らかく仕上がり、次の味付けの段階で旨味が入りやすくなります。途中で水分が足りなくならないよう様子を見ながら、弱火でじっくりと時間をかけることが成功の秘訣です。

ゆでたおからをていねいに洗い落とす

3時間ゆでたスペアリブを一度引き上げ、おからをていねいに洗い落とす工程が非常に重要です。おからと一緒に煮ることで余分な脂や臭みを取り除いた後、表面に残ったおからをきれいに洗い流すことで、次の煮汁の味が濁らず、すっきりとした上品な仕上がりになります。

このひと手間を惜しむと、煮汁に古いおからの風味が残ってしまうため、流水などでしっかりとスペアリブの表面をきれいにしてから次のステップへ進みましょう。

煮汁を取り分けて作る水溶きかたくり粉のあん

4 の煮汁カップ1を小鍋に取り分けて煮立て、水溶きかたくり粉でとろみをつけることで、料理全体に美しい照りとまとまりが生まれます。

かたくり粉大さじ1/2と水大さじ1/2を合わせた水溶きかたくり粉を使用し、煮汁にとろみをつけることで、器に盛ったスペアリブや添えられたししとうがらしにしっかりとあんが絡み、最後の一口まで美味しく召し上がれます。

白髪ねぎを天盛りにした上からこのあんをかけることで、見た目の高級感と味わいのバランスが完璧に整います。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

スペアリブのおから煮には、まろやかでありながらもすっきりとした味わいの日本酒、特に純米吟醸酒や冷酒が非常によく合います。おからでじっくりとゆでられて余分な脂が落ち、甘辛い煮汁でしっかりと味付けされたスペアリブの旨味を、日本酒のキレのある酸味が心地よく洗い流してくれます。

また、ワインをお探しの場合は、軽やかでフルーティーな赤ワインや、酸味のしっかりとしたピノ・ノワールを選ぶと、豚肉の旨味や醤油・みりんの和風の甘辛い風味と素晴らしい調和を見せてくれます。

保存テクニックと温め直し方

保存する際は、粗熱をしっかりと取った後に清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。おからや煮汁をまとっているため、乾燥を防ぐために煮汁ごと保存容器に入れるのがおすすめです。美味しく召し上がっていただくためには、冷蔵保存で2〜3日以内にお召し上がりください。

温め直す際は、鍋や耐熱容器に移して弱火でじっくり温めると、お肉の柔らかさと風味がよみがえります。

このレシピのまとめと栄養のポイント

田村隆さんのレシピによる「スペアリブのおから煮」は、時間をかけて丁寧に作ること極上の味わいを生み出す本格的な和食です。フライパンで全面に焼き色をつけたスペアリブを、おからとともに3時間ゆでることで余分な脂を抜き、柔らかく下ごしらえします。

その後きれいに洗い落とし、だしや醤油、みりん、酒、砂糖、赤とうがらしで作った【A】とともにさらに40分間煮込むことで、芯まで味が染み込んだ深い味わいに仕上がります。

シャキシャキの白髪ねぎや、直火で香ばしく焼いたししとうがらしを添え、取り分けた煮汁で作ったとろみのあるあんをかけることで、食感と彩りのコントラストが際立ちます。手間をかけた分だけ感動的な美味しさに出会える、特別な日の食卓にふさわしい贅沢な一品です。