田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、手作りの温かみと奥深い味わいが魅力の「たたきこんにゃくと大豆の煮物」です。こんにゃくは熱湯でゆでた後にまな板に何度もたたきつけることで繊維がこわれ、驚くほど柔らかく仕上がります。
さらに表裏に細かく斜めの切り目を入れてから小さめに切り分けることで、煮汁がしっかりと染み込みやすくなります。前日から水に戻した大豆と一緒に、だしと赤とうがらしでじっくりと煮込んでいきます。
落としぶたをして煮ては冷ます工程を繰り返すことで、大豆に味がじんわりと染み込み、噛むほどに優しい旨みが広がります。青じその爽やかな香りと赤とうがらしのピリッとしたアクセントが全体を引き締め、最後まで飽きずに美味しくいただけます。
手間をかけた分だけ美味しく仕上がる、心も体も温まる自慢の一品をぜひお試しください。
【田村隆さんのレシピ】たたきこんにゃくと大豆の煮物の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings12
hours45
minutes210
kcal765
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、手作りの温かみと奥深い味わいが魅力の「たたきこんにゃくと大豆の煮物」です。こんにゃくは熱湯でゆでた後にまな板に何度もたたきつけることで繊維がこわれ、驚くほど柔らかく仕上がります。
材料
こんにゃく（黒） 1枚（250g）
大豆（乾） 100g（戻して約240g。）
だし カップ6
赤とうがらし（種を除く） 1/2本
青じそ（せん切り） 適量
サラダ油 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
砂糖 大さじ1
作り方
- 大豆は前日から水で戻す。
- こんにゃくは熱湯で1～2分間ゆでる。粗熱が取れたら、表裏をまな板に数回たたきつける。こんにゃくの表に斜めに切り目を入れ、裏返して表の切れ目と逆の角度に切り目を入れる。縦に1.5cm幅に切ったら、さらに横に1cm幅に切る。
- ポイント
- こんにゃくはたたきつけることで、繊維がこわれて柔らかくなる。表裏に斜めに細かい切り目を入れたら細長く切り、それをさらに端から小さめに切る。
- フライパンにサラダ油大さじ1を強火で熱し、こんにゃくを炒める。水分がとんで、一回り縮むまで、ゆっくり炒める。
- 3 を鍋に移し、 1 の大豆、だし、赤とうがらしを加えて強火にかける。沸いたらアクを除き、しょうゆ・砂糖各大さじ1を加える。さらにアクを除き、落としぶたをして中火で大豆が柔らかくなるまで煮て火を止める。落としぶたを取り、冷まして味を含ませる。
- ポイント
- 途中柔らかくなる前に煮汁が足りなくなったら、だし（または水）を足す。
- 落としぶたをして再び中火にかけ、10分間ほど煮ては冷ますを2～3回繰り返して仕上げる。器に盛り、青じそと赤とうがらしをのせる。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (たたきこんにゃくと大豆の煮物)
たたきこんにゃくと大豆の煮物を美味しく作る3つの極意
こんにゃくをたたいて繊維をこわす
こんにゃくは熱湯で1～2分間ゆでた後、粗熱が取れたら表裏をまな板に数回たたきつけるという丁寧な下ごしらえを行います。このひと手間によってこんにゃくの繊維がこわれ、食感が格段に柔らかくなります。
さらに、表裏に斜めに細かい切り目を入れ、縦1.5cm幅、横1cm幅に切ることで、煮汁の染み込みが抜群によくなり、味がしっかりとなじんだ美味しい仕上がりになります。
強火で水分をとばして炒める
切ったこんにゃくはフライパンにサラダ油大さじ1を入れ、強火でしっかりと炒めます。水分をとばしながら、こんにゃくが一回り縮むまでゆっくりと炒めることで、余分な水分や臭みが抜け、味がよりしっかりと染み込みやすい状態になります。この炒め方の工程が、煮物全体の味わいを深くする大切なポイントとなります。
煮ては冷ますを繰り返して味を含ませる
炒めたこんにゃくを鍋に移し、前日から水に戻した大豆、だし、赤とうがらしを加えて強火にかけます。沸いたらアクを除き、しょうゆ・砂糖各大さじ1を加えてさらにアクを除きます。落としぶたをして中火で大豆が柔らかくなるまで煮た後、落としぶたを取って一度冷まして味を含ませます。
さらに、落としぶたをして再び中火にかけ、10分間ほど煮ては冷ますを2～3回繰り返すことで、大豆やこんにゃくの芯までしっかりと旨みが行き渡ります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
田村隆さんの「たたきこんにゃくと大豆の煮物」には、すっきりとした辛口の日本酒や、冷やした緑茶が非常によく合います。
大豆の素朴な甘みと、しょうゆや砂糖のまろやかなコク、そして赤とうがらしのピリッとしたアクセントが効いた煮物には、お米の旨みを感じられる純米酒などを合わせると、料理の味わいを一層引き立ててくれます。
また、ワインを合わせる場合は、果実味が穏やかで軽やかな味わいの白ワインや、渋みの少ないライトな赤ワインを軽く冷やして楽しむのもおすすめです。青じその爽やかな香りがアクセントになり、和食ならではの繊細な風味を存分に引き立ててくれます。
保存テクニックと温め直し方
作った「たたきこんにゃくと大豆の煮物」を保存する際は、しっかりと粗熱を取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は冷蔵で約3日から4日程度です。食べる際には、そのままでも美味しく召し上がれますが、もう一度温め直すことで、さらに味が染み込んで美味しくなります。
なお、大豆やこんにゃくは冷凍すると食感が大きく損なわれる可能性があるため、冷蔵保存し、なるべく早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんのレシピによる「たたきこんにゃくと大豆の煮物」は、素材の持ち味を活かした奥深い味わいが楽しめる和食の定番煮物です。熱湯でゆでたこんにゃくをまな板にたたきつけて繊維をこわし、細かく切り目を入れることで、驚くほど柔らかく、煮汁がよく染み込む仕上がりになります。
前日から水に戻した大豆と一緒に、だしや赤とうがらし、しょうゆ、砂糖でじっくりと煮込みます。落としぶたをして煮ては冷ます工程を2～3回繰り返すことで、大豆の芯まで味がしっかりと行き渡り、噛みしめるたびに豊かな旨みが広がります。
仕上げに青じそのせん切りと赤とうがらしをのせることで、見た目も美しく、爽やかな香りと共に楽しむことができます。丁寧な下ごしらえと火加減のコツが詰まった、心温まる絶品煮物です。