【陳建一さんのレシピ】揚げなすのきのこソースの作り方

今回は、中華の鉄人として知られる陳建一さんのレシピをご紹介します。ご家庭でも本格的な中華料理の味わいを楽しめる「揚げなすのきのこソース」の作り方です。なすを主役に据え、たっぷりのきのこを使った特製の旨味あふれるソースを合わせることで、ボリューム感と奥深い味わいを両立させています。

なすは一度丁寧に皮をむき、から揚げ粉、溶き卵、パン粉をつけて160℃の揚げ油でカリッと仕上げることで、外はサクサク、中はトロリとした絶妙な食感を生み出します。さらに、ねぎやピーマン、パプリカをせん切りにして水にさらしたシャキシャキの野菜をこんもりとのせることで、食感と彩りのアクセントをプラス。

きのこの風味豊かなソースが淡泊ななすにしっかりと絡み、一口食べれば思わず笑みがこぼれる美味しさです。特別な日の食卓はもちろん、いつもの晩酌のおつまみとしても大変おすすめの一品ですので、ぜひこの機会に作ってみてください。

揚げなすのきのこソースを美味しく作る3つの極意

なすの食感を極限まで引き出す衣付けと揚げ方のコツ

このレシピのポイントは、なすのヘタを落として皮をむき、四つ割りにして長さを半分に切ったあと、から揚げ粉、溶き卵、パン粉の順にしっかりと衣をつけることです。160℃に熱した揚げ油でカリッと揚げることで、香ばしいパン粉の食感の奥から、中のなすがトロリと柔らかい極上の食感に仕上がります。

衣が剥がれないよう丁寧に作業するのが美味しく作る秘訣です。

きのこの旨味を凝縮させる炒め技と調味のバランス

このレシピのポイントは、きのこの根元を落としてえきなだけは3から4cm長さに切り、そのほかのきのこは食べやすい大きさの細切りにして使用することです。中華鍋またはフライパンにサラダ油大さじ1をなじませ、ねぎとしょうがを弱火で焦がさないように香りを引き出してから、きのこを加えて中火でサッと炒めます。

酒とオイスターソースを順に加え、きのこがしんなりしてからチキンスープや調味料を加えることで、ソース全体に深いコクと旨味が生まれます。

ソースを絶妙にまとわせる水溶きかたくり粉と仕上げのテクニック

このレシピのポイントは、ソースが煮立ったら水溶きかたくり粉大さじ1を少しずつ加えながら丁寧に混ぜ合わせることです。なすの淡泊な味わいに合わせ、ソースはやや濃いめに味つけしてとろみをつけています。

最後に火を強めてごま油少々を回し入れ、香りを立たせてから火を止めることで、揚げなすにしっかりと絡む極上のきのこソースが完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

揚げなすのきのこソースには、しっかりとした旨味を持つオイスターソースベースのきのこソースと、外側がカリッと揚げられた香ばしいなすの食感に合わせて、すっきりとした酸味と果実味を持つ白ワインが非常によく合います。

例えば、軽やかでフルーティーなシャルドネや、爽やかな香りのソーヴィニヨン・ブランなどを冷やして合わせると、揚げ物の油っぽさを心地よく洗い流し、きのこの豊かな香りとソースのコクを引き立ててくれます。また、キリッとした冷酒やドライなビールとも相性抜群です。

保存テクニックと温め直し方

余った場合は、密閉容器に保存して冷蔵庫で2〜3日以内にお召し上がりいただけます。ただし、衣のカリッとした食感やトッピングのシャキシャキした野菜の食感を損なわないため、ソースと揚げなす、トッピングの野菜はなるべく分けて保存することをおすすめします。

温め直す際は、電子レンジで軽く加熱したあと、オーブントースターなどで数分焼くと、揚げたての香ばしさと食感をある程度蘇らせることができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は陳建一さん直伝の「揚げなすのきのこソース」をご紹介しました。皮をむいて丁寧に下処理したなすにから揚げ粉、溶き卵、パン粉をまとい、160℃の揚げ油でカリッと仕上げることで、中はトロリとした最高の食感を実現しています。

さらに、しいたけやマッシュルーム、エリンギ、えのきだけなどのきのこをふんだんに使い、オイスターソースやチキンスープベースで仕立てた旨味たっぷりの濃厚ソースが、淡泊ななすの美味しさを最大限に引き立てます。

仕上げにのせるねぎやピーマン、パプリカのせん切りのシャキシャキとした食感と爽やかさが全体のバランスを美しくまとめており、手間をかけた分だけ感動が味わえる本格中華料理です。ぜひご家庭で挑戦して、贅沢なひとときをお楽しみください。