【陳建一さんのレシピ】ベジラーユの作り方

今回は、偉大な料理人である陳建一さんのレシピをご紹介します。中国料理の神髄を知る陳建一さん直伝のレシピとして、多くの方に愛され続けている本格的な味わいの「ベジラーユ」の作り方を詳しくお届けします。

ベジラーユとは、様々な野菜や香味野菜、香辛料、そしてサクサクとした食感の具材を贅沢に組み合わせて作る、食べるラー油の進化系のような特製調味料です。

ご家庭の食卓をワンランク上の味わいに引き上げてくれること間違いなしの一品で、白飯のお供にはもちろん、冷奴や麺類のトッピング、炒め物の隠し味など、幅広い用途で大活躍してくれます。

ねぎやしょうがの爽やかな香り、赤だしみそやコチュジャン、トーバンジャンのコクと深み、そして粉とうがらしのピリッとした辛さが絶妙なバランスで調和しています。

さらに、揚げごぼうや揚げれんこん、揚げにんにく、揚げねぎ、干しえびといった多彩な具材をすべて細かく砕いて混ぜ合わせることで、一口ごとに異なる食感と香ばしさが口いっぱいに広がる贅沢な仕上がりになっています。手順は一つひとつ丁寧に行うことで、素材の旨味を最大限に引き出すことができます。

ぜひ今回のレシピを参考に、ご自宅で本格的な陳建一さんの味に挑戦してみてください。手作りの調味料ならではのフレッシュで芳醇な美味しさに、きっと魅了されることでしょう。

ベジラーユを美味しく作る3つの極意

ねぎとしょうがの香りをオイルにしっかりと移す

中華鍋またはフライパンに、ねぎの青い部分と薄切りのしょうがを入れ、サラダ油370mlとごま油80mlを注いで中火にかけてじっくりと加熱します。ねぎとしょうがが色づくまでしっかりと熱することで、植物油とごま油全体に芳醇な香味野菜の風味が移り、仕上がりの味わいに深みと奥行きが生まれます。

色づいたねぎとしょうがは途中で取り出すため、えぐみや雑味が油に移るのを防ぎ、すっきりとした上品な香りを保つことができます。この丁寧な油づくりの工程が、本格的な味わいを決める重要なポイントとなります。

200度に熱した油を調味料に一気に注ぎ入れて香りを立たせる

ねぎとしょうがを取り出した油をしっかりと200℃まで熱し、あらかじめボウルに入れてよく混ぜ合わせておいた【A】の材料（砂糖以外の赤だしみそ50g、コチュジャン50g、トーバンジャン15g、粉とうがらし15g、顆粒チキンスープの素小さじ1）に一気に注ぎ入れます。

この際、高温の油によって唐辛子やみそ、コチュジャンの香りが一気に立ち上がり、独特の香ばしさと奥深いコクが生み出されます。油はねに十分に注意しながらしっかりとかき混ぜることで、調味料全体に熱が均一に行き渡り、一体感のある味わいに仕上がります。

具材の食感を活かすための丁寧なタイミング調整

熱した油を注いだ直後のまだ熱い状態ではなく、粗熱を取ってから砂糖を加えてよく混ぜ、さらにそのまま落ち着かせて調味料が下に沈むのを待ちます。

その後、油のみを別のボウルに取り出し、残った調味料に対して細かく砕いた【具】の材料（揚げごぼう20g、揚げれんこん20g、揚げにんにく20g、揚げねぎ40g、干しえび20g）をしっかりと混ぜ込みます。

最後に取り出しておいた油を戻して混ぜ合わせることで、具材のサクサクとした香ばしい食感を損なうことなく、調味料全体にしっかりと馴染ませることができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

豊かなコクとピリッとした辛みが特徴のベジラーユには、すっきりとした辛口の白ワインや、フルーティーでキレの良いビールが非常によく合います。ワインを選ぶ場合は、アロマティックな香りを持ちつつも酸味がしっかりとしたリースリングや、軽やかでフレッシュなソーヴィニヨン・ブランなどがおすすめです。

調味料に含まれるみそやコチュジャン、トーバンジャンの濃厚な旨味や香辛料の刺激を、ワインの爽やかな酸味や果実味が心地よく受け止め、口の中をすっきりとリフレッシュしてくれます。また、香ばしく揚げられたごぼうやれんこん、にんにくの風味とも絶妙に調和し、お酒が進む極上のマリアージュをお楽しみいただけます。

保存テクニックと温め直し方

手作りのベジラーユを保存する際は、清潔で乾燥した密閉容器を使用してください。冷蔵庫で保存することで、風味と食感を保ったまま比較的長期間楽しむことができます。保存する際は水分や異物が混入しないよう、毎回清潔なスプーンを使用するように心がけてください。

時間が経つにつれて具材と調味料がさらに馴染み、より一層まろやかで深い味わいへと変化していく過程もお楽しみいただけますが、風味の良いうちにお早めにお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、陳建一さん直伝の本格的な「ベジラーユ」の作り方をご紹介しました。

ねぎやしょうがの香りを移した贅沢な油を使い、赤だしみそやコチュジャン、トーバンジャン、粉とうがらしなどの多彩な調味料と、揚げごぼうや揚げれんこん、揚げにんにく、揚げねぎ、干しえびといった食感豊かな具材を絶妙な手順で組み合わせて作ります。

高温の油を注ぐことで引き出される香辛料の芳醇な香りと、サクサクとした具材の食感がたまらない、何度でも食べたくなる魅力的な一品です。ご飯のお供やおつまみ、さまざまな料理の味変アイテムとして大活躍すること間違いなしです。手作りならではの本格的な美味しさを、ぜひご家庭の食卓で存分に味わってみてください。