今回は、料理家である飛田和緒さんのオリジナルレシピ「薬味ずし」をご紹介します。暑い季節や少し食欲が落ちているときでも、さっぱりと美味しくいただける爽やかな一品です。
みょうがや新しょうが、青じそといった香り豊かな薬味をたっぷりと使い、さらに実ざんしょうの塩漬けを加えることで、ピリッとした大人のアクセントを効かせているのが特徴です。ちくわの旨味と食感も合わさり、シンプルながらも奥深い味わいを楽しむことができます。
すし飯は、炊きたてのご飯に自家製のすし酢を混ぜ合わせ、うちわで粗熱を取りながら作ります。手作りのすし飯に、丁寧に下ごしらえをして水分を絞った薬味を混ぜ込むだけで、彩り豊かで華やかなお寿司が完成します。休日のランチや、ちょっとしたおもてなしの席にもぴったりです。
特別な道具がなくても、ご家庭にある身近な材料で手軽に本格的な味わいが再現できる飛田和緒さん直伝のレシピ。ぜひこの機会に、ご自宅で爽やかな薬味ずしを作ってみてください。
【飛田和緒さんのレシピ】薬味ずしの作り方
Course: 主食Cuisine: 和食4
servings30
minutes40
minutes300
kcal70
minutes今回は、料理家である飛田和緒さんのオリジナルレシピ「薬味ずし」をご紹介します。暑い季節や少し食欲が落ちているときでも、さっぱりと美味しくいただける爽やかな一品です。
材料
米 360ml（2合）
実ざんしょうの塩漬け 小さじ2～3
きゅうり 1本
みょうが 1コ
新しょうが 1かけ（なければ、ひねしょうがでもよい。）
ちくわ 1本
白ごま 1＋1/2本
青じそ（せん切り） 5枚分
塩
【すし酢】
酢 カップ1/4
砂糖 大さじ3
塩 小さじ1/3
作り方
- 米は洗って炊飯器の内釜に入れ、2合の目盛まで水を注いで30分間おいてから炊く。【すし酢】の材料を混ぜ合わせる。
- 実ざんしょうの塩漬けはサッと洗って水けをきる。一粒食べてみて塩辛ければ、たっぷりの水に30分間ほどつけて、塩抜きする。包丁の腹で軽くつぶし、粗く刻む。
- きゅうりは薄い輪切りにする。みょうが、新しょうがはせん切りにし、きゅうりと合わせて塩小さじ1/2をまぶし、10分間ほどおく。しんなりしたら水けをよく絞る。ちくわは縦半分に切り、小口から薄切りにする。
- ご飯が炊き上がったら盤台またはボウルに移し、【すし酢】を回しかけて切るように混ぜ、すし飯をつくる。うちわで軽くあおぎ、粗熱を取る。
- 4 に 3 、白ごま、 2 を加えてザックリと混ぜる。器に盛り、青じそを添える。
- ポイント
- すし飯が冷めすぎると、具が混ざりにくくなるので注意。
メモ
- 飛田和緒さんのレシピ (薬味ずし)
薬味ずしを美味しく作る3つの極意
薬味の水分をしっかりと絞る
きゅうり、みょうが、新しょうがは、切った後に塩小さじ2分の1をまぶして10分間ほどおくことが重要です。塩を振ることで浸透圧が働き、野菜から余分な水分が引き出されます。しんなりとしたら、手でしっかりと水気を絞りましょう。
ここで水分を残してしまうと、後ですし飯と混ぜ合わせたときに水っぽくなり、すし酢の味が薄まって全体の味がぼやけてしまいます。しっかりと水分を抜くことで、野菜のシャキシャキとした食感が残り、すし飯ともよく馴染んで美味しく仕上がります。
実ざんしょうの丁寧な下処理
実ざんしょうの塩漬けは、薬味ずしの味のアクセントとなる重要な食材です。まずはサッと洗って水気を切りますが、必ず一粒食べて塩加減を確認してください。もし塩辛い場合は、たっぷりの水に30分間ほどつけてしっかりと塩抜きをすることが大切です。そのまま使うと全体の塩気が強くなりすぎてしまいます。
塩抜きをした後は、包丁の腹で軽くつぶしてから粗く刻むことで、爽やかな香りが引き立ち、噛んだときのピリッとした刺激が絶妙なバランスで口の中に広がります。
すし飯の温度管理と具材を混ぜるタイミング
炊き上がったご飯は熱いうちに盤台またはボウルに移し、すし酢を回しかけてしゃもじで切るように混ぜ合わせます。その後、うちわで軽くあおいで余分な水分を飛ばしながら粗熱を取りますが、冷やしすぎには注意が必要です。
すし飯が完全に冷めてしまうと、ご飯粒が固くなり、薬味やちくわなどの具材が均一に混ざりにくくなります。具材はすし飯の粗熱が取れたタイミング、ほんのり温かさが残る状態でザックリと混ぜ合わせるのが、全体をふんわりと美しく仕上げるためのポイントです。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
飛田和緒さんの「薬味ずし」は、みょうがや新しょうがの爽やかな香りと、実ざんしょうのピリッとした刺激が特徴的な和食です。この繊細で清涼感のある味わいには、同じくすっきりとした飲み口のお酒がよく合います。日本酒であれば、しっかりと冷やした辛口の吟醸酒や大吟醸酒がおすすめです。
お米の旨味とおだやかな香りが、すし飯の甘酸っぱさや薬味の風味を邪魔することなく、見事に調和します。ワインを合わせる場合は、柑橘系の爽やかな香りを持つ白ワインがぴったりです。例えば、ソーヴィニヨン・ブランや、キリッとした酸味のあるシャブリなどが良いでしょう。
白ワインの持つフレッシュな酸味が、すし酢の酸味や実ざんしょうの風味とリンクし、口の中をさっぱりとリセットしてくれます。お酒が飲めない方には、冷たい緑茶や、少し濃いめに入れた冷やしほうじ茶などを合わせると、和の風味が引き立ち、食事がより一層美味しく楽しめます。
保存テクニックと温め直し方
薬味ずしは、出来立ての風味が一番美味しいので、なるべくその日のうちにお召し上がりいただくことをおすすめします。もし残ってしまった場合は、乾燥を防ぐために密閉容器に入れるか、お皿にふんわりとラップをかけて保存してください。
冷蔵庫に入れるとお米が硬くなってしまうため、涼しい時期であれば直射日光の当たらない常温の涼しい場所で保管するのが適しています。夏場など冷蔵庫に入れる必要がある場合は、食べる少し前に常温に戻すか、電子レンジでほんの少しだけ人肌程度に温めると、ご飯のふんわり感が戻り美味しくいただけます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
飛田和緒さんのレシピ「薬味ずし」は、日常の食卓に爽やかな風を運んでくれる素晴らしい一品です。みょうが、新しょうが、きゅうりといった身近な野菜に、ちくわの旨味と実ざんしょうのピリッとしたアクセントを加えることで、いつものご飯が特別なおもてなし料理へと変身します。
美味しく作るための最大のポイントは、薬味の水分を塩もみでしっかりと絞ること、実ざんしょうの塩抜きを丁寧に行うこと、そしてすし飯が冷めすぎないうちに具材を混ぜ合わせることです。これらの基本をしっかりと押さえることで、水っぽくならず、香り高くシャキシャキとした食感が楽しめる絶品の薬味ずしに仕上がります。
ごまや青じその香りも食欲をそそり、お弁当やパーティー、家族の集まりなど、あらゆるシーンで活躍してくれます。ぜひ飛田和緒さん直伝のレシピをご自宅で再現し、心やすらぐ和の味わいを心ゆくまでご堪能ください。