【きじまりゅうたさんのレシピ】手羽先のペロンペロンの作り方

テレビや雑誌など幅広いメディアで活躍されている大人気料理家、きじまりゅうたさんの絶品レシピ「手羽先のペロンペロン」をご紹介します。「ペロンペロン」というユニークなネーミングの通り、お箸で持っただけで骨からお肉がペロンと剥がれ落ちるほど、柔らかく煮込まれた手羽先が主役の逸品です。

このレシピの最大の魅力は、たっぷりと使用する45gの生姜の効かせ方にあります。煮込み用とトッピング用の2段階に分けて生姜を使うことで、鶏肉の旨みを引き立てながらも、後味をさっぱりと爽やかに仕上げてくれます。

また、甘辛いしっかりとした味付けの鶏肉に、サッと茹でた鮮やかな緑色の小松菜を添えることで、栄養バランスも彩りも格段に良くなります。身近な調味料である醤油、砂糖、みりんだけで、まるで小料理屋で出てくるような奥深い味わいを生み出すことができる、きじまりゅうたさんならではの計算し尽くされたレシピです。

毎日の晩ごはんのメインディッシュとしてはもちろんのこと、冷えたビールや日本酒に合わせるおつまみとしても大活躍間違いなしの一皿を、ぜひご家庭でお試しください。

手羽先のペロンペロンを美味しく作る3つの極意

関節での切り分けと隠し包丁で味しみを抜群に

手羽先をそのまま煮込むのではなく、事前に関節の部分に包丁を入れて「手羽中」と「先端」に切り分けておくことが、このレシピの重要な下ごしらえの極意です。関節の軟骨の隙間に刃を当てることで、力を入れなくてもスムーズに切り離すことができます。

こうすることで鍋の中でかさばらず、少ない煮汁でもしっかりと全体が浸るようになります。さらに、手羽中の皮側の肉が厚い部分に横に3〜4本ほどの切り目を入れておくことで、加熱時間が短縮されるだけでなく、甘辛い煮汁が骨の周りやお肉の中心部にまでしっかりと染み込み、ひと口食べた時の満足感が大きく変わります。

生姜の2段階使いで風味と辛みを最大限に生かす

たっぷり45g用意した生姜を、一度に全て入れてしまうのではなく、「薄切り」と「細切り」の2種類に切り分け、加熱のタイミングをずらして使うのが味わいを深めるポイントです。まず、薄切りにした生姜は手羽先を水や酒で煮込む最初の段階から加えます。

これにより、鶏肉特有の臭みを消しつつ、煮汁のベースに生姜の奥深い香りをしっかりと定着させることができます。一方、2mm幅の細切りにして水にさらしておいた生姜は、煮込まずに完成後のトッピングとして使用します。

生の生姜ならではのキリッとした辛みとフレッシュな香りがアクセントになり、濃厚な甘辛味の手羽先を最後まで飽きずにさっぱりと食べ進めることができます。

ふたの開閉と時間差調味で照りと柔らかさを両立

煮込み工程における火加減と時間管理、そして調味料を加えるタイミングが仕上がりを左右します。まずは手羽先を酒と水、薄切りの生姜と一緒に中火にかけ、沸騰してアクを除いた後、ふたをして15分間じっくりと煮込みます。この「ふたをして煮る」工程により、蒸気が逃げずにお肉がホロホロに柔らかくなります。

その後、醤油、砂糖、みりんを混ぜ合わせた【A】を加え、今度はふたを取って7〜8分間煮詰めていきます。ふたを外して水分を飛ばすことで煮汁がトロリと濃縮され、手羽先の表面に美しい照りツヤが生まれ、甘辛い味わいがしっかりと絡みつくようになります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

甘辛い醤油ベースの味付けに、生姜の爽やかな辛味が効いた「手羽先のペロンペロン」には、幅広い種類のお酒がよく合います。まずは定番のビール。ラガータイプのキレのある苦味と炭酸が、手羽先の濃厚な旨味と脂をスッキリと流してくれます。

ワインを合わせるなら、果実味が豊かで少しスパイシーなニュアンスを持つ赤ワインのピノ・ノワールやシラーズが、醤油やみりんのコクと美しく調和します。白ワインであれば、生姜の清涼感に合わせて、ハーブの香りが特徴のソーヴィニヨン・ブランをキリッと冷やして合わせるのがおすすめです。

また、和食の王道として、米のふくよかな甘みを感じられる純米酒をぬる燗にして合わせると、ホッと落ち着く至福のペアリングが楽しめます。

保存テクニックと温め直し方

調理後の手羽先のペロンペロンは、粗熱をしっかりと取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。2〜3日程度を目安に食べ切るようにします。保存する際の注意点として、付け合わせの小松菜は手羽先とは別の容器に入れるか、食べる直前に新しく茹でて添えるのがおすすめです。

一緒に保存してしまうと、小松菜から水分が出て煮汁の味が薄まったり、逆に小松菜が煮汁を吸いすぎて塩辛くなり、色味も悪くなってしまいます。温め直す際は、電子レンジを使用するか、小鍋に移して少量の水を加えてから弱火で優しく加熱すると、お肉が再び柔らかく仕上がります。

このレシピのまとめと栄養のポイント

きじまりゅうたさんの「手羽先のペロンペロン」は、ご家庭で手軽に本格的な和食の煮込み料理を楽しめる素晴らしいレシピです。包丁の入れ方ひとつでお肉を柔らかくし、味の染み込みを良くするプロならではのひと工夫が光ります。

また、生姜を煮込み用と薬味用の2つの役割に分けて使うというアイデアは、いつもの家庭料理をワンランク上の味わいへと引き上げてくれます。醤油、砂糖、みりんという基本の調味料だけで味が決まるため、料理初心者の方でも失敗なく作ることができるのも嬉しいポイントです。

ホロホロに崩れる手羽先のおいしさに加え、添えられた小松菜が栄養バランスを整え、食卓に鮮やかな彩りを添えてくれます。ご飯のおかずとしても、特別なお酒の席のおつまみとしても大満足の一品ですので、ぜひこの極上レシピをマスターして、大切な方と一緒に味わってみてください。