今回は、人気料理研究家である有元葉子さんのレシピ「きのこソースのパスタ」をご紹介します。たっぷりの生しいたけ、まいたけ、しめじをフードプロセッサーで細かく刻み、にんにくとオリーブ油でじっくりと炒め上げることで、きのこの旨味を極限まで凝縮させた贅沢なソースに仕上げます。
一般的なスライスきのこのパスタとは一線を画し、細かく刻まれたきのこがパスタの一本一本にしっかりと絡みつくため、一口食べるごとに濃厚な香りと深いコクが口いっぱいに広がります。有元葉子さん直伝のこのレシピは、シンプルな材料でありながら、調理の工程一つひとつに美味しさを引き出す知恵が詰まっています。
ご家庭のディナーをまるでイタリアの本格トラットリアのような特別な空間に変えてくれる、洗練された大人のための極上パスタをぜひ堪能してください。
【有元葉子さんのレシピ】きのこソースのパスタの作り方
Course: 主食Cuisine: イタリアン4
servings15
minutes15
minutes416
kcal30
minutes今回は、人気料理研究家である有元葉子さんのレシピ「きのこソースのパスタ」をご紹介します。たっぷりの生しいたけ、まいたけ、しめじをフードプロセッサーで細かく刻み、にんにくとオリーブ油でじっくりと炒め上げることで、きのこの旨味を極限まで凝縮させた贅沢なソースに仕上げます。
材料
生しいたけ 20枚
まいたけ 1パック
しめじ 1パック
にんにく 2かけ
スパゲッティ 320g
オリーブ油
塩
こしょう
作り方
- フードプロセッサーににんにくを入れて粗みじん切りにし、いったんボウルなどにあける。
- しいたけ、まいたけ、しめじは石づきを取り、フードプロセッサーにいっしょに入れてみじん切りにする。
- ポイント
- きのこはフードプロセッサーに一度に入りきらなければ、数回足しながら刻む。
- 鍋にオリーブ油大さじ4とにんにくを入れ、弱火でじっくりといためる。焦がさないように注意し、しっかり火が通ったら 2 を入れ、混ぜながらいためる。途中油が足りなければオリーブ油を足す。
- かさが減ってきたら、塩・こしょうで薄味に味を調える。ふたをして5分間くらい蒸し煮する。
- 湯1リットルにつき、塩大さじ1弱の割合で加えた熱湯約4リットルで、スパゲッティをアルデンテにゆで、 4 の鍋に入れて手早くあえる。
メモ
- 有元葉子さんのレシピ (きのこソースのパスタ)
きのこソースのパスタを美味しく作る3つの極意
にんにくを弱火でじっくり炒めて香りを引き出す
鍋にオリーブ油大さじ4とにんにくを入れたら、必ず弱火にかけてじっくりと炒めることが大切です。にんにくは高温で急激に加熱すると、香りが十分に油に移る前に焦げてしまい、ソース全体に苦味が回ってしまいます。
焦がさないように細心の注意を払いながら、時間をかけて加熱してしっかり火を通すことで、にんにく特有のツンとした辛味が消え、まろやかな甘みと豊かなコクがオリーブ油へと溶け込み、ベースとなる絶品オイルが完成します。
きのこをみじん切りにして旨味を凝縮し蒸し煮にする
生しいたけ、まいたけ、しめじをフードプロセッサーでみじん切りにすることで、細胞壁が適度に破壊され、加熱したときにきのこの水分と旨味エキスが爆発的に溶け出します。
炒めてかさが減ってきたら塩とこしょうで薄味に調え、ふたをして5分間くらい蒸し煮にすることで、きのこ自身の持つ水分でじっくりと火が通り、濃厚な旨味が一切逃げることなくソース全体に凝縮されます。この蒸し煮の工程が、深い味わいを生む最大のポイントです。
適切な塩分濃度の熱湯でアルデンテにゆでて手早くあえる
パスタをゆでる際は、湯1リットルに対して塩大さじ1弱という正確な割合を守り、約4リットルのたっぷりとした熱湯でスパゲッティをゆで上げます。これによりパスタ自体に適度な塩味がつき、ソースとの一体感が格段に高まります。
麺の芯がわずかに残る絶妙なアルデンテの状態にゆで上げたら、すぐにきのこソースの鍋に移し、手早くあえることで、麺の余熱できのこの旨味オイルがパスタの表面にしみ込み、完璧な仕上がりになります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この濃厚なきのこソースのパスタには、心地よい樽香とコクのある白ワイン、または軽やかでフルーティーな赤ワインが非常によく合います。白ワインであれば、シャルドネのように少しふくよかで芳醇なタイプを選ぶと、じっくり炒めたにんにくとオリーブ油のコク、そしてきのこの大地の香りに見事に調和します。
赤ワインであれば、イタリア産のピノ・ネロやキャンティのような、軽快な酸味と穏やかなタンニンを持つものがおすすめです。きのこの持つ独特の風味と旨味が、ワインの持つ果実味や土っぽいニュアンスを引き立て、お互いの美味しさを何倍にも高め合う極上のペアリングを楽しめます。
保存テクニックと温め直し方
完成したきのこソースは、パスタとあえる前の状態であれば冷蔵または冷凍での保存が可能です。調理の手順4で蒸し煮にした後、しっかりと粗熱を取ってから清潔な密閉容器に移してください。冷蔵保存の場合は約3〜4日間、冷凍保存の場合は約2〜3週間が保存の目安となります。
冷凍する際は、使いやすい分量に小分けしてラップに包んでからジッパー付きの保存袋に入れると便利です。使用する際は、冷蔵庫で自然解凍するか電子レンジで軽く温め、フライパンで温め直してから、ゆでたてのスパゲッティと手早くあえてお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
有元葉子さんのレシピ「きのこソースのパスタ」は、身近な3種類のきのこ（生しいたけ、まいたけ、しめじ）をフードプロセッサーで贅沢にみじん切りにし、その旨味を極限まで引き出した感動的な一皿です。
にんにくを焦がさずに弱火でじっくり炒めたオイルに、みじん切りのきのこを合わせ、かさが減るまで炒めてから5分間じっくり蒸し煮にする工程によって、調味料は塩・こしょうのみというシンプルさでありながら、驚くほど濃厚で深い味わいのソースが仕上がります。
たっぷりのお湯と適切な塩分でアルデンテにゆで上げたスパゲッティを、旨味が凝縮されたソースと手早くあえるだけで、まるでお店のような本格的なパスタをご家庭で簡単に再現することができます。シンプルだからこそ、素材の力を引き出す有元葉子さんならではの技が光る逸品です。