【村田吉弘さんのレシピ】おこうこのたいたんの作り方

今回は村田吉弘さんのレシピをご紹介します。日本の伝統的な食文化や家庭の味を深く追求し続ける村田吉弘さん直伝の「おこうこのたいたん」は、古漬けの持つ独特の酸味や塩けを活かしながら、いりこだしの上品な旨みをじっくりと含ませて仕上げる奥深い一品です。

おこうことはお漬物のことであり、ここでは甘みがなく酸みや塩けが強い古漬けを使用します。

そのままでは塩からい古漬けを、たっぷりの水につけて時間をかけてしっかりと塩抜きをし、さらに一度沸騰させてから水けをきるという丁寧な下処理を行うことで、素材の雑味がすっきりと抜け、驚くほど上品な味わいに生まれ変わります。

いりこで丁寧にとっただし汁にうす口しょうゆとみりんを合わせ、赤とうがらしでピリッとしたアクセントをプラス。落としぶたをして弱火でじっくりと40分から50分間煮込むことで、煮汁の味わいがおこうこの芯までしっかりと染み込みます。

手間を惜しまない丁寧な工程が生み出す、滋味深い和の味わいをぜひご家庭でじっくりとご堪能ください。食卓の小鉢としてはもちろん、温かいご飯やお茶漬けのおともにもぴったりの、心にしみる伝統的な美味しさを体験していただけます。

おこうこのたいたんを美味しく作る3つの極意

たっぷりの水で時間をかけた丁寧な塩抜き

このレシピのポイントは、おこうこを薄切りにし、たっぷりの水に5時間ほどつけて戻すことです。途中、1時間に1回くらいの割合で5回ほど水をかえ、味をみて塩けを感じなくなるまでしっかりと塩抜きをします。

甘みがなく酸みや塩けが強い古漬けの余分な塩分や雑味をここで完全に抜くことで、あとの煮汁の旨みがしっかりと染み込むベースが作られます。手間に感じるかもしれませんが、この地道な水かえと時間の経過が、料理全体の上品な仕上がりを左右する最も重要な工程となります。

一度ゆでこぼして水けをきるひと手間

塩気が抜けたおこうこをなべに入れ、水をたっぷり加えて火にかけ、沸騰したら火から下ろしてざるに上げて水けをきるという工程も大切です。このゆでこぼしの作業によって、古漬け特有の強すぎる酸味やアクがさらにすっきりと取り除かれ、調味料の味が綺麗に馴染む状態に整います。

雑味が消えることで、いりこだしの豊かな風味やうす口しょうゆ、みりんの繊細な味わいがダイレクトに引き立つようになり、プロならではの洗練された仕上がりにつながります。

落としぶたをして弱火で40～50分間じっくり煮込む

おこうこを再びなべに戻し入れ、いりこだし、うす口しょうゆ、みりん、種を取り刻んだ赤とうがらしを加えて落としぶたをし、弱火にかけて40～50分間じっくりと煮込みます。いりこ60gを水カップ5に一晩つけて丁寧にとっただし汁の旨みが、時間をかけてゆっくりとおこうこにしみ込んでいきます。

赤とうがらしのわずかな辛みが全体の味を引き締め、長い時間をかけて煮込むことで柔らかく、かつ味が凝縮された深い味わいのあるたいたんが完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

おこうこのたいたんは、いりこだしの上品な旨みと古漬け特有の酸味、そして赤とうがらしのピリッとした辛みが特徴的な味わい深い和食の小鉢です。そのため、合わせるお酒としてはすっきりとしたキレのある辛口の日本酒が最もよく合います。

冷酒やぬる燗で楽しむことで、おこうこの発酵由来の風味がいりこだしと調和し、お互いの美味しさを引き立て合います。また、ワインをお好みの場合は、果実味が控えめで豊かなミネラル感を持つシャブリなどの辛口白ワインを選ぶと、酸味のある料理の味わいと心地よくマッチします。

保存テクニックと温め直し方

作ったおこうこのたいたんは、清潔な保存容器に移して冷蔵庫で保存してください。保存の際は煮汁ごと、あるいはしっかり汁けをきった状態であれば、密閉容器に入れて約3日から4日ほど日持ちします。食べる際にはそのまま冷たいままでも、軽く温め直しても美味しく召し上がっていただけます。

長期間保存したい場合は、小分けにして冷凍用保存袋に入れ、冷凍保存することも可能ですが、食感が多少変わるため、冷蔵でなるべく早めに風味を損なわないうちにお召し上がりいただくのがおすすめです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は村田吉弘さんのレシピによる「おこうこのたいたん」の作り方をご紹介しました。甘みがなく酸みや塩けが強い古漬けをたっぷりの水に5時間ほどつけ、1時間に1回ほどのペースで5回ほど水をかえながらしっかりと塩抜きをする丁寧な下ごしらえから始まります。

塩気が抜けたおこうこを一度たっぷりの水で茹でこぼしてから水けをきり、いりこ60gを水カップ5に一晩つけて用意したいりこだしと、うす口しょうゆ、みりん、種を取り刻んだ赤とうがらしとともに鍋に戻します。

落としぶたをして弱火で40から50分間じっくりと煮込むことで、いりこの旨みがおこうこの芯まで行き渡り、奥深い味わいに仕上がります。一手間を惜しまない伝統的な調理法が生み出す、滋味あふれる絶品のお惣菜をぜひご家庭で再現してみてください。

温かいご飯のおともや日本酒のおつまみとして、心ゆくまでお楽しみいただけます。