【飛田和緒さんのレシピ】塩白菜と鶏肉の煮物の作り方

こんにちは。今回は、人気料理研究家・飛田和緒さんのレシピ「塩白菜と鶏肉の煮物」をご紹介します。旬の白菜のみずみずしさと、ジューシーな鶏もも肉の旨味を極限まで引き出した、心も体も温まる極上の煮込み料理です。このレシピの最大の魅力は、水を一切使わずに白菜から出る水分だけでじっくりと煮込む点にあります。

飛田和緒さん直伝のこの丁寧な仕込みと調理法によって、素材本来の濃厚な甘みとコクが凝縮され、シンプルながらも深い味わいに仕上がります。肌寒い季節にはもちろん、日々の食卓に並べる定番おかずとして何度も作りたくなること間違いなしの絶品レシピです。

調理手順も非常にシンプルで、特別な調味料を必要としないため、どなたでも失敗なく極上の味を再現することができます。飛田和緒さんのこだわりが詰まった贅沢な味わいを、ぜひご家庭でお楽しみください。

塩白菜と鶏肉の煮物を美味しく作る3つの極意

塩白菜の事前準備とおもしによる水分抽出

白菜は5cm幅に切り、葉はさらに縦半分、軸は縦3等分に切りそろえた後、ボウルに入れて塩小さじ1を加えてしっかり混ぜ合わせます。ここに皿を数枚のせて軽くおもしをし、30分間以上おくことが非常に重要なポイントです。

この工程を行うことで、白菜の余分な水分がじっくりと引き出され、しんなりとした食感に変化します。この引き出された水分には白菜の豊かな旨味と甘みが凝縮されており、後の煮込み工程において非常に重要な役割を果たします。時間をかけて水分を出すことで、調味料に頼りすぎない自然で優しい味わいのベースが完成します。

冷たい鍋から弱火でじっくり焼く鶏肉の調理法

鶏肉の調理では、余分な脂肪を取り除き6等分に切った後、塩小さじ1/2をふり片栗粉を薄くまぶします。鍋にはオリーブ油大さじ1を入れ、鶏肉を皮面を下にして並べてから弱火にかけます。鍋が冷たい状態から加熱を始め、最初の3～4分間は絶対に動かさずにじっくりと焼くことが大切です。

こうすることで、鍋に肉が張り付くのを防ぎ、皮目をパリッと香ばしく焼き上げることができます。鍋からはがれるようになったら上下を返し、中火にして裏面もサッと焼いて取り出すことで、肉の旨味をしっかりと閉じ込めることができます。

白菜の水分のみで仕上げる贅沢な無水煮込み

鶏肉を取り出したあとの鍋に、塩白菜をボウルに出てきた水分ごとすべて入れます。そこに焼いた鶏肉を戻し入れ、ふたをして弱めの中火で20～30分間じっくりと煮込みます。白菜から出た水分をそのまま使うことで、程よい塩味が全体にしっかりと行き渡ります。

煮ているうちに白菜からさらに水分が溢れ出てくるため、基本的に水を追加する必要はありません。この無水調理こそが、白菜の甘みと鶏肉のジューシーな旨味を極限まで凝縮させる極意です。もし白菜がなかなか柔らかくならない場合に限り、カップ1/4程度の水を「呼び水」として加えて調整してください。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この「塩白菜と鶏肉の煮物」には、素材の優しい甘みと鶏肉のまろやかな旨味を引き立てるホワイトワインが非常によく合います。特に、樽熟成のニュアンスが控えめで、フルーティーかつ豊かな酸味を持つシャルドネや、すっきりとした飲み口の中にコクを感じられるイタリア産のソアーヴェなどがおすすめです。

オリーブ油の風味や黒こしょうのピリッとしたアクセントが、ワインのみずみずしい果実味と絶妙に調和し、お互いの美味しさを一段と引き立ててくれます。また、軽やかな仕上がりの日本の甲州ワインとも相性が抜群で、和の優しさを感じる食卓を華やかに演出してくれます。

保存テクニックと温め直し方

完成した煮物は、完全に粗熱を取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保管してください。冷蔵保存の目安は約2〜3日間です。保存している間に白菜に鶏肉の旨味をたっぷり含んだスープがさらに染み込み、翌日はまた一段と深い味わいを楽しむことができます。

温め直す際は、鍋に移して弱火でじっくりと加熱するか、耐熱容器に移して電子レンジでふんわりとラップをかけて加熱してください。スープが煮詰まりすぎないよう、火加減には注意して温めるのが美味しく食べるコツです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は飛田和緒さん直伝の「塩白菜と鶏肉の煮物」の作り方をご紹介しました。大ぶりの白菜を塩でもみ、おもしをして30分間以上おくことで旨味の詰まった水分を引き出し、それを余すことなく使って鶏肉とともに弱めの中火で20～30分間じっくり煮込む、素材の力を最大限に活かした逸品です。

冷たい鍋から鶏肉を動かさずに弱火で焼くコツや、白菜の水分だけで煮込む無水調理のアドバイスなど、シンプルながらも随所に美味しさを高めるポイントが詰まっています。仕上げのオリーブ油と粗びき黒こしょうが全体の味を優しく引き締め、洗練された味わいへと導いてくれます。

日々の献立にぜひ取り入れて、飛田和緒さんの素晴らしいレシピの味をご家庭で堪能してみてください。