今回は、予約の取れない日本料理店「賛否両論」のマスターとしておなじみ、笠原将弘さんのレシピ「きんとん卵」をご紹介します。さつまいもの自然な甘みと卵のコクが絶妙にマッチした、まるで和スイーツのような上品な卵焼きです。
さつまいもをきんとん状にして卵液に混ぜ込むことで、ふんわりとしながらも、ホクホクとした心地よい食感が楽しめるのが特徴です。普段の食卓の彩りとしてはもちろんのこと、冷めても美味しくいただけるため、お弁当のおかずにもぴったりの一品です。
笠原将弘さんのレシピならではの、丁寧な下ごしらえと家庭にある調味料で本格的な和食の味を再現できる工夫が詰まっています。特別な材料は一切不要で、さつまいも、卵、牛乳、砂糖、うす口しょうゆといった身近な食材だけで、料亭のような上品な味わいに仕上がります。
さつまいものほっくりとした甘さを最大限に引き出すため、ゆでた後にしっかりと水分を飛ばす工程が美味しさの秘訣です。この機会に、プロの料理人直伝の「きんとん卵」をぜひご自宅で体験してみてください。いつもの卵焼きが、ワンランク上のごちそうに生まれ変わります。
【笠原将弘さんのレシピ】きんとん卵の作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes10
minutes350
kcal25
minutes今回は、予約の取れない日本料理店「賛否両論」のマスターとしておなじみ、笠原将弘さんのレシピ「きんとん卵」をご紹介します。さつまいもの自然な甘みと卵のコクが絶妙にマッチした、まるで和スイーツのような上品な卵焼きです。
材料
さつまいも 200g
卵 3コ
塩 少々
サラダ油
【A】
牛乳 大さじ3
砂糖 大さじ2+1/2
うす口しょうゆ 小さじ1
作り方
- さつまいもは皮をむいて一口大に切る。鍋に入れ、かぶるくらいの水と塩少々を加えてゆでる。柔らかくなったら湯を捨て、からいりして水けをとばす。
- 1 をボウルに移し、少し粒が残る程度に木べらでつぶす。
- 別のボウルに卵を溶きほぐし、 2 に加えてよく混ぜ合わせる。【A】を加え、なめらかになるまで混ぜる。
- ポイント
- つぶしたさつまいもに溶き卵を少しずつ加えながら混ぜる。
- 卵焼き器（18×18cm）にサラダ油少々をなじませ、 3 の1/3量を流し入れて広げ、表面が少し乾いてきたら奥から手前に巻く。そのまま奥にずらし、手前にサラダ油少々をなじませる。再び 3 の1/3量を流し入れて同様に焼き、これをもう一度繰り返す。一口大に切り分けて器に盛る。
メモ
- 笠原将弘さんのレシピ (きんとん卵)
きんとん卵を美味しく作る3つの極意
さつまいもの水分をからいりで飛ばす
さつまいもは、ただゆでてつぶすだけでなく、ゆで汁を捨てたあとに鍋で「からいり」してしっかりと水けを飛ばすことがこのレシピの最大のポイントです。水分が残ったまま卵液に混ぜてしまうと、卵焼き全体が水っぽくなり、巻きづらくなったり、日持ちが悪くなったりする原因になります。
からいりをして余分な水分を飛ばすことで、さつまいもの甘みとホクホクとした食感がギュッと凝縮され、卵で巻いたときのふんわり感とのコントラストが際立ちます。焦げないように注意しながら、鍋肌でコロコロと転がすように水けを飛ばしてください。
さつまいもは少し粒が残る程度につぶす
からいりしたさつまいもをボウルでつぶす際、完全になめらかなペースト状にするのではなく、「少し粒が残る程度」に木べらで粗くつぶすことが食感のアクセントを生み出します。さつまいもの粒が残ることで、卵焼きを食べたときにホクッとしたさつまいも本来の食感を舌で感じることができ、満足感が格段にアップします。
また、完全なペースト状にしてしまうと卵液とのなじみが均一になりすぎてしまい、きんとん特有の素朴な風味が弱まってしまいます。木べらを使って、あえて少しゴロゴロとした芋の存在感を残すように意識してつぶしてみてください。
溶き卵は少しずつ加えながら混ぜ合わせる
つぶしたさつまいもに卵液を加える際、一気に全量を入れてしまうのは避けてください。さつまいものペーストに溶き卵を「少しずつ加えながら」混ぜることで、ダマにならずに全体が均一でなめらかな生地に仕上がります。一度に大量の水分（卵液）を加えると、さつまいもが水分を弾いてしまい、うまく混ざり合いません。
最初は少量ずつ加えてさつまいもをのばしていくようなイメージで混ぜ、少しなじんだらまた卵液を足すという作業を繰り返します。このひと手間で、焼き上がりの口当たりが驚くほど上品でなめらかになります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
笠原将弘さんの「きんとん卵」は、さつまいもの優しい甘みと卵のコクが特徴的な一品ですので、合わせるお酒も少し甘みや旨みのあるものがよく合います。
ワインをお選びになるなら、果実味が豊かでほんのりと甘みを感じる白ワイン、例えばドイツ産のやや甘口のリースリングや、フランス・アルザス地方のゲヴュルツトラミネールがおすすめです。さつまいもの甘みとワインのフルーティーな香りが同調し、口の中で華やかなマリアージュを奏でます。
また、和食のレシピですので、もちろん日本酒との相性も抜群です。純米酒のぬる燗や、お米の旨みがしっかりと感じられる純米吟醸酒を合わせると、きんとん卵のコク深い味わいを優しく包み込んでくれます。休日のブランチやおもてなしの席で、お好みの白ワインや日本酒と一緒に、ゆったりとした時間をお楽しみください。
保存テクニックと温め直し方
きんとん卵は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。さつまいもを使用しているため、冷蔵保存で2〜3日以内を目安に食べ切ることをおすすめします。お弁当に入れる際は、前日の夜に作って冷蔵庫に入れておき、翌朝そのまま詰めることができるので非常に便利です。
また、食べる前に電子レンジで軽く温め直すと、さつまいものホクホクとした食感と卵のふんわり感が蘇り、出来立てに近い風味をお楽しみいただけます。冷凍保存は食感が変わる恐れがあるため避けてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は笠原将弘さんのオリジナルレシピ、「きんとん卵」の作り方をご紹介しました。いつもの卵焼きにさつまいもを加えるだけで、まるで料亭で出される和スイーツのような、上品で奥深い味わいに仕上がるのがこのレシピの魅力です。
さつまいもをゆでてからいりし、少し粒を残してつぶすという丁寧な下ごしらえが、極上の食感と甘みを生み出します。特別な食材を使わず、卵や牛乳、お砂糖といった常備している調味料で作れる手軽さも嬉しいポイントです。
朝食の彩りから、お弁当のおかず、お酒のおつまみまで、幅広いシーンで活躍すること間違いなしの一品です。笠原将弘さん直伝の本格的な和食の技が詰まったこのレシピをマスターすれば、ご家族も大喜びの定番メニューになるはずです。ぜひ本日の献立に取り入れてみてください。