【村田吉弘さんのレシピ】山芋とかにのポテトサラダの作り方

今回は、日本料理界を牽引する料理人・村田吉弘さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは、伝統的なポテトサラダの概念を覆す、和の趣あふれる「山芋とかにのポテトサラダ」です。

一般的なジャガイモの代わりに、いちょう芋（大和芋やつくね芋でも代用可能）を使用するのが最大の特徴であり、驚くほどホクホクとした食感を楽しむことができます。さらに、贅沢に散りばめられたかにの身の旨みと、きゅうりの爽やかな歯ごたえが絶妙なコントラストを生み出します。

仕上げには白練りごまをベースにした濃厚でコクのある特製ドレッシングを合わせ、ほんのり香る柚子が全体の味を引き締めてくれます。定番のポテトサラダとは一味違う、上品でありながら素材の持ち味が存分に活かされた極上の味わいを、ぜひご家庭でお試しください。

山芋とかにのポテトサラダを美味しく作る3つの極意

いちょう芋を熱湯でゆでて引き出すホクホク感

このレシピのポイントは、いちょう芋を皮をむいて1.5cm角に切り、熱湯で3～4分間ゆでる点にあります。ゆでたらいちょう芋は、まるでじゃがいも顔負けのホクホクとした食感へと変化します。

火の通り具合は竹ぐしを刺した手応えで確認しますが、非常に崩れやすく割れやすい性質があるため、そっと慎重に刺すことが美しく仕上げるための重要なコツとなります。ざるに上げてしっかり水けをきり、塩少々をふることで、芋自体の旨みがしっかりと際立ちます。

約3％の塩水できゅうりの食感と下味を整える

このレシピでは、きゅうりを縦半分に切ってスプーンで丁寧に種を取り除いてから、1.5cm幅の回し切りにします。そして、水カップ3に対して塩大さじ1強という約3％の塩水に20分間ほどつけておくのがポイントです。

種をあらかじめ取ることで水分が出すぎるのを防ぎ、きゅうり特有のシャキッとした心地よい歯ごたえをしっかりと残すことができます。また、適度な下味が均一に入ることで、他の食材やドレッシングと合わせた際にも味がぼやけず、全体のまとまりが良くなります。

順番を守って丁寧に合わせる自家製ごまドレッシング

このレシピで使用するドレッシングは、ボウルに白の練りごまを最初に入れ、そこへしょうゆ、みりん、柚子の絞り汁の順番に少しずつ加えながら、よく混ぜ合わせるのが大きなポイントです。調味料を加える順番を守ることで、分離しやすく扱いが難しい練りごまが滑らかに乳化し、コクと深みのある極上のタレに仕上がります。

完成したドレッシングを、きゅうり、いちょう芋、かにの入ったボウルに様子を見ながら適量加え、食材が崩れないようサックリと優しく混ぜ合わせます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この「山芋とかにのポテトサラダ」には、すっきりとした酸味と爽やかな果実味を持つ白ワインや日本酒が非常によく合います。特に、軽やかでミネラル感のあるシャブリなどの辛口白ワインを合わせると、白練りごまのまろやかで香ばしいコクが心地よく引き締まり、かにの身の上品な旨みがより一層引き立ちます。

また、料理のアクセントになっている柚子の風味や絞り汁の爽やかな酸味とも相性が良く、口の中をすっきりとリフレッシュさせてくれます。日本酒であれば、香りが穏やかでキレの良い純米吟醸酒を選ぶと、和食ならではの繊細な味わいと見事に調和します。

保存テクニックと温め直し方

このサラダは、時間が経つと水分が出て食感や風味が損なわれる原因となるため、できる限り作り立てをお召し上がりいただくのがおすすめです。もし保存する場合は、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、当日または翌日のうちにお早めにお召し上がりください。

なお、きゅうりはいちょう芋などと混ぜ合わせた状態で長く置いておくと水分が出やすくなるため、あらかじめ塩水につけて水けをしっかりきっておくことが大切ですが、保存する際はドレッシングとあえる前の状態で分けておくか、食べる直前にドレッシングをかけると比較的おいしさを保つことができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は村田吉弘さんによる「山芋とかにのポテトサラダ」の作り方をご紹介しました。一般的なジャガイモの代わりにいちょう芋を使い、熱湯で3～4分間ゆでてホクホク感を引き出すという、和食の技が光る独創的な一品です。

約3％の塩水で20分間つけてシャキッと仕上げたきゅうりと、細かくほぐした贅沢なかとの身を合わせ、白練りごま、しょうゆ、みりん、柚子の絞り汁で作る特製ドレッシングでサックリと和えて仕上げます。仕上げに散らす柚子の皮が爽やかな香りを添え、食卓をパッと華やかに演出してくれます。

素材の食感と香りを最大限に活かした、上品で奥深い味わいのポテトサラダを、ぜひご自宅の献立に取り入れてみてください。