【村田吉弘さんのレシピ】さばのしょうが煮の作り方

和食の魅力が存分に詰まった、村田吉弘さんによる「さばのしょうが煮」のレシピをご紹介します。青魚の代表格であるさばは、旨味がたっぷりと詰まっている一方で、特有の臭みが出やすい食材でもあります。

しかし、このレシピでは和食の基本である「霜降り」というひと手間を加えることで、その臭みをすっきりと取り除き、さば本来の豊かな味わいを最大限に引き出しています。また、このレシピの最大の魅力は、しょうゆ、みりん、酒、水を「1：1：4：4」の黄金比で合わせる「魚の煮汁」にあります。

覚えやすく、どんな魚にも応用できるこの万能な煮汁は、さばの脂としょうがの爽やかな風味を見事にまとめ上げ、ご飯が止まらなくなる至福の味わいを生み出します。材料もご家庭にある基本的な調味料だけで揃うため、特別な買い物をする必要はありません。

落としぶたをしてトロリとするまで煮詰めたさばは、ふっくらと柔らかく、中までしっかりと味が染み込んでいます。日々の食卓を格上げしてくれる、村田吉弘さんの本格的で温かみのあるレシピを、ぜひご家庭でお試しください。

さばのしょうが煮を美味しく作る3つの極意

霜降りで青魚特有の臭みを徹底的に抜く

さばを煮る前に行う「霜降り」は、このレシピにおいて最も重要な工程の一つです。熱湯にサッとくぐらせて表面が白くなったタイミングで素早く氷水にとることで、魚の表面にある臭み成分やぬめり、残った血合いなどを綺麗に取り除くことができます。

このひと手間を惜しまないことで、仕上がりの煮汁に生臭さが溶け出さず、上品で澄んだ味わいになります。氷水にとった後は、身を崩さないように優しく汚れを洗い落とすのが美味しく仕上げるための極意です。

皮目の十文字の切り込みで味染みと見た目を向上

さばの皮目に十文字の切り込みを入れる工程には、二つの大きな意味があります。一つ目は、加熱による皮の縮みや破れを防ぎ、美しくふっくらとした見た目に仕上げることです。二つ目は、分厚いさばの身の奥まで煮汁の味をしっかりと染み込ませることです。

切り込みを入れることで、熱が均一に伝わりやすくなり、短時間の煮込みでも中までふっくらと火が通ります。黄金比の煮汁が切り込みからしっかりと入り込むことで、一口食べたときの満足感が格段にアップします。

黄金比「1：1：4：4」の煮汁と落としぶたの効果

しょうゆ、みりん、酒、水を「1：1：4：4」で合わせる煮汁の黄金比は、和食の基本とも言える絶妙なバランスです。みりんの甘みと酒の旨味が、しょうゆの香ばしさと合わさり、さばの脂の強さをまろやかに包み込みます。

さらに、落としぶたをして中火で煮ることで、少ない煮汁でも鍋の中で対流が起こり、さば全体にムラなく味が絡みつきます。煮汁がトロリとするまでしっかりと煮詰めることで、照りとコクが増し、ご飯によく合う濃厚な味わいに仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

村田吉弘さんの「さばのしょうが煮」は、しっかりとした醤油のコクとみりんの甘み、そしてしょうがの爽やかな香りが特徴的な和食の王道です。この料理には、やはり日本酒が抜群の相性を誇ります。

特にお米の旨味がしっかりと感じられる純米酒をぬる燗にすると、さばの豊かな脂と煮汁の甘辛い味わいを優しく包み込み、至福のマリアージュを楽しむことができます。また、ワインを合わせる場合は、果実味が豊かで少しふくよかなタイプの白ワイン、例えば樽香を抑えたシャルドネなどがおすすめです。

しょうがの風味がスパイシーなアクセントとなるため、軽めのオレンジワインと合わせても、和食の新しい魅力を引き出す素晴らしいペアリングになります。もちろん、炊きたての白いご飯との相性は言うまでもありません。

保存テクニックと温め直し方

粗熱がしっかりと取れたら、清潔な保存容器に移し替えて冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は約2〜3日です。時間が経つにつれてさばの身に煮汁がさらに染み込み、作りたてとはまた違った奥深い味わいを楽しむことができます。

温め直す際は、電子レンジを使用しても良いですが、鍋に移して極弱火でゆっくりと加熱すると、身が硬くならずふっくらとした食感を保つことができます。お弁当のおかずとしても大変重宝する一品です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

村田吉弘さんの「さばのしょうが煮」は、和食の基本である「霜降り」の技術と、「1：1：4：4」という覚えやすい煮汁の黄金比を学ぶことができる、まさに家庭料理の決定版とも言えるレシピです。

青魚の臭みを丁寧に取り除くことで、さば本来の持つ豊かな旨味と脂の甘みが際立ち、しょうがの香りが食欲をそそる一皿に仕上がります。手に入りやすい材料と基本の調味料だけで作れる手軽さがありながら、プロの技が光る本格的な味わいをご家庭で再現できるのが最大の魅力です。

ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみとしても大活躍間違いなしのこのレシピを、ぜひ日々の定番メニューとして取り入れて、心温まる和の食卓をお楽しみください。