【片岡護さんのレシピ】だし巻き卵の作り方

今回は、数々の名品を生み出してきた片岡護さんの和食レシピ「だし巻き卵」をご紹介します。ご家庭でも作りやすいように考え抜かれた、本格的なだしの風味豊かなレシピです。本記事では、片岡護さん直伝のだし巻き卵の作り方をそのままお届けします。

たっぷりのだし汁（カップ1/2）に、九条ねぎ（またはわけぎ）を加えることで、風味と彩りが格段にアップするのが特徴です。砂糖、みりん、しょうゆのバランスが絶妙な【A】の調味料が、卵の優しい甘さとだしの旨味を引き立てます。

また、熱いうちに巻きすで形を整えるという本格的な手順もしっかりと盛り込まれており、ご家庭のフライパンでも見た目が美しく、口当たりもなめらかな仕上がりになります。いつもの食卓の副菜としてはもちろん、お弁当のおかずや、特別なおもてなしの席にもぴったりな一品です。

ぜひ、この片岡護さんのレシピをご自宅で再現し、こだわりの味を堪能してみてください。

だし巻き卵を美味しく作る3つの極意

だしと調味料をしっかり混ぜ合わせる

このレシピの第一のポイントは、卵に【A】のだし（カップ1/2）と調味料（砂糖大さじ1、みりん大さじ1/2、しょうゆ大さじ1、塩一つまみ）を加えた後、しっかりと混ぜ合わせることです。

だし汁の量が多いため、卵白と卵黄、そしてだし汁が均一に混ざり合っていないと、焼く際にムラができやすく、まとまりにくくなってしまいます。菜箸を使ってボウルの底をこするように混ぜ、さらに粗みじんに切った九条ねぎを一緒に混ぜ込むことで、ねぎの香りが卵液全体に広がり、風味豊かなだし巻き卵になります。

卵焼き器をしっかり熱し、油をなじませる

美しいだし巻き卵を焼くための重要な極意は、卵液を流し込む前に卵焼き器を十分に熱し、サラダ油をしっかりと全面になじませることです。このレシピの手順にある「サラダ油をたっぷり入れ、よく熱する。

全面に油をひき、紙タオルで余分な油を吸い取る」という工程を行うことで、卵焼き器の表面に薄く均一な油の膜ができ、卵液がくっつくのを防ぐことができます。だし汁を含んだ卵液は非常に焦げ付きやすく破れやすいため、この下準備が成功の鍵となります。焼いている途中もこまめに油をひくことが大切です。

熱いうちに巻きすで形を整える

焼き上がった後のひと手間も、このレシピの大きなポイントです。卵焼きが完成したら、必ず「熱いうちに巻きすで巻き、そのまま粗熱を取る」という工程を行いましょう。だし汁をたっぷりと含んだふんわりとした卵焼きは、焼き上がった直後は非常に柔らかく、形が崩れやすい状態です。

しかし、熱いうちに巻きすで包み込んで形を整えることで、卵が冷めていく過程でその形がしっかりと定着します。これにより、切ったときの断面が美しくなり、端正な見た目としっとりとした食感を保つことができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

だし汁の豊かな旨味と九条ねぎの爽やかな風味が効いた片岡護さんの「だし巻き卵」には、すっきりとした味わいの飲み物がよく合います。日本酒を合わせるなら、純米吟醸酒や、すっきりとした辛口の本醸造酒がおすすめです。だしの優しい風味に寄り添いながら、卵のコクを上品に引き立ててくれます。

また、ワインを合わせる場合は、和食との相性が良い白ワインを選ぶと良いでしょう。フランスのミュスカデや、日本の甲州ワインなどがぴったりです。これらのワインが持つ穏やかな酸味とミネラル感が、だし巻き卵の繊細な味わいと見事に調和します。大根おろしとお醤油を添えることで、さらにペアリングの幅が広がります。

保存テクニックと温め直し方

作っただし巻き卵を保存する場合は、しっかりと粗熱を取ってから密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。だし汁をたっぷりと使用しているため、傷みやすくなっています。そのため、冷蔵保存であっても翌日中には食べ切ることをおすすめします。

食べる直前に電子レンジで軽く温め直すと、だしの香りが復活して美味しくいただけます。冷凍保存は食感が損なわれるため、できるだけ作りたてをお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回ご紹介した片岡護さんの「だし巻き卵」は、たっぷりのだし汁と九条ねぎの風味が絶妙に絡み合う、本格的ながらもご家庭で実践しやすい素晴らしいレシピです。

卵5個に対してカップ1/2という贅沢な量のだし汁を使用し、砂糖、みりん、しょうゆでバランス良く味付けされた【A】の調味料が、卵の旨味を最大限に引き出しています。

卵焼き器をしっかりと熱して油をなじませ、丁寧に巻きながら焼いていく工程や、熱いうちに巻きすで形を整えるというテクニックがレシピに組み込まれており、実践することで誰でも美しいだし巻き卵を作ることができます。大根おろしを添え、お好みでしょうゆをかけて、奥深い味わいをお楽しみください。