【片岡護さんのレシピ】イタリアンちらしずしの作り方

イタリア料理界の重鎮である片岡護さんが披露する「イタリアンちらしずし」のレシピをご紹介します。日本の伝統的なお祝い料理である「ちらし寿司」と、イタリアンならではの華やかで洗練された素材使いが絶妙に融合した、特別感あふれる極上の一品です。

サフランの鮮やかな黄色とオリーブ油の上品な香りを纏わせた洋風のすし飯に、昆布じめにして旨味を凝縮させた新鮮なたい、酒蒸しで仕上げたはまぐりやえびなどの豪華な海鮮、そしてハーブをあえたサラダを豪快にあわせます。

バルサミコ酢や白ワインビネガー、レモン汁を隠し味に効かせた立体的な酸味とコクは、和風の酢飯とは一線を画す奥深い味わいを生み出しています。

仕上げにセルクル型を使って美しく盛り付け、香ばしく焼いたたいの皮やダイスカットしたフルーツトマト、木の芽をあしらうことで、お祝いの席やパーティーの主役にふさわしい華やかな見た目に仕上がります。

片岡護さん直伝の本格的なイタリアンちらしずしの作り方を丁寧にマスターして、大切な日の食卓を華やかかつ贅沢に彩ってみてはいかがでしょうか。

イタリアンちらしずしを美味しく作る3つの極意

米を洗わずに塩とサフランで茹で上げるすし飯

このレシピのポイントは、お米を洗わずに塩とサフランを加えた熱湯1.5リットルで約15分間直接茹でることです。洗わずに茹でることで米の表面に適度な粘りが残りつつも、サフランのエレガントな風味と美しい黄色が米芯までしっかりと浸透します。

茹で上がった後はざるに上げてボウルに移し、温かいいうちにオリーブ油を加えることで、米の一粒一粒がコーティングされてツヤが出るとともに、イタリアンらしい芳醇な香りとパラッとした心地よい食感に仕上がります。

昆布じめと蒸し汁の活用で旨味を最大化する海鮮の下処理

海鮮の旨味を丁寧に引き出す下処理も重要な要素です。たいは皮を剥ぎ、薄いそぎ切りにして塩を振った後、だしと酢を含ませた紙タオルで拭いた昆布に挟んで約1時間じっくりとおきます。これにより、生臭みが抜けて昆布の深い旨味とほのかな酸味が身に染み込みます。

またはまぐりは酒・しょうゆ・みりんを5対1対1の割合で煮立てた鍋で蒸し焼きにし、殻が開いたら鍋底を氷水に当てて冷やします。この旨味が詰まった蒸し汁を少量すし飯に混ぜ込むことで、全体に深いコクが行き渡ります。

バルサミコ酢と特製ドレッシングの重厚な立体感

和風の酢飯とは一線を画す奥深い味わいの秘密は、酸味と香りの重なり合いにあります。すし飯の仕上げには、バルサミコ酢小さじ1/2、白ワインビネガー小さじ1/4、レモン汁少々の【A】を加え、複雑で華やかな酸味を与えます。

さらに、エンダイブやクレソンなどのハーブ野菜にはサラダドレッシングを和え、盛り付けたたいの上には醤油と粒マスタードを加えた刺身用ドレッシングを回しかけます。ダブルのドレッシングとアクセントの木の芽、トマトが調和し、豊かな味わいを生み出します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

華やかな見た目と海鮮の深い旨味、そしてオリーブ油やサフランの風味が特徴のイタリアンちらしずしには、爽やかでミネラル感のある白ワインが非常によく合います。

特におすすめなのは、イタリア・シチリア州やカンパーニャ州で作られる「グレーコ・ディ・トゥーフォ」や「フェランディーノ」、または爽快な酸味を持つ「ソーヴィニヨン・ブラン」です。

ワインの持っている柑橘系のフルーティーな香りと引き締まった酸味が、バルサミコ酢やレモン汁の甘酸っぱさと見事に調和し、たいやはまぐりの豊かな旨味を一層引き立ててくれます。また、乾杯のシーンには辛口のスプマンテやプロセッコなどのスパークリングワインを合わせるのもおすすめです。

細やかな泡立ちがオリーブ油の後味を軽やかに整え、食卓をより一層贅沢に演出します。

保存テクニックと温め直し方

イタリアンちらしずしは、新鮮な刺身用のたいや和え立てのサラダ野菜を使用しているため、作ったらできるだけ早めにお召し上がりいただくのが最もおいしく味わうコツです。

もし保存する場合は、トッピングの野菜類（エンダイブ、トレビス、クレソン）や刺身用ドレッシングをかける前の状態で、すし飯と加熱した具材のみをラップで空気が入らないようにぴったりと包み、冷蔵庫の野菜室など冷えすぎない場所で保存してください。保存期間の目安は当日中、長くても翌日中までです。

食べる際は冷えすぎていると米が固くなるため、少し常温に戻してから、食べる直前に新鮮な野菜と刺身、ドレッシング、トマト、木の芽を盛り付けて仕上げてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

片岡護さん直伝の「イタリアンちらしずし」は、日本の伝統的なお祝い料理であるちらし寿司を、イタリアンの洗練された技法で見事に昇華させた贅沢な逸品です。

サフランとオリーブ油で黄金色に仕上げたすし飯に、昆布じめで旨味を凝縮させたたい、酒蒸しにして粗みじんに刻んだはまぐりやえびをあわせ、バルサミコ酢や白ワインビネガーの重厚な香りで包み込んでいます。

仕上げにはシャキシャキとしたハーブ野菜と特製ドレッシング、特製刺身用ドレッシング、そして香ばしく焼いたたいの皮やみずみずしいフルーツトマトをあしらうことで、食感と彩りの見事なコントラストを楽しめます。

おもてなしの席や特別な日のディナーでゲストに心から喜ばれること間違いなしの華やかなレシピですので、ぜひご家庭で作ってみてください。