日本のイタリア料理界を牽引する片岡護さんのオリジナルレシピ、「たらこと青じそのスパゲッティ」をご紹介します。たらこと生クリームという、誰もが愛する王道の組み合わせに、たっぷりの青じそとあさつきを加えて和の爽やかさをプラスした、非常に洗練されたパスタです。
濃厚でクリーミーなソースの中に、青じその香りとあさつきの食感が絶妙なアクセントとなり、最後まで飽きることなく美味しくいただくことができます。お店で提供されるような本格的な味わいでありながら、ご家庭のフライパン一つで驚くほど手軽に再現できるのがこのレシピの大きな魅力です。
生クリームににんにくの香りを移し、バターでコクを足した特製ソースは、細めのパスタであるフェデリーニによく絡みます。たらこに火を通しすぎないための温度管理や、パスタのゆで汁を使ったソースの濃度調整など、プロならではの細かいポイントを忠実に再現することで、仕上がりが格段にアップします。
休日のちょっと贅沢なランチや、大切な人へのおもてなし料理としても大活躍間違いなしの、片岡護さん直伝の極上パスタレシピをぜひご自宅でご堪能ください。
【片岡護さんのレシピ】たらこと青じそのスパゲッティの作り方
Course: 主菜Cuisine: イタリアン2
servings10
minutes15
minutes840
kcal25
minutes日本のイタリア料理界を牽引する片岡護さんのオリジナルレシピ、「たらこと青じそのスパゲッティ」をご紹介します。たらこと生クリームという、誰もが愛する王道の組み合わせに、たっぷりの青じそとあさつきを加えて和の爽やかさをプラスした、非常に洗練されたパスタです。
材料
フェデリーニ 160g
にんにく（大/つぶす） 1/2かけ分
生クリーム 180ml
あさつき（小口切り） 適量
エクストラバージンオリーブ油
塩
バター
こしょう
【A】
たらこ 1腹（約80g）
青じそ（粗みじん切り） 8枚分
あさつき（小口切り） 3～4本分
作り方
- たらこは薄皮ごと粗くほぐし、残りの【A】とともにボウルに入れ、ゴムべらで混ぜ合わせる。仕上げのトッピング用に少量を別に取り分けておく。
- ポイント
- たらこ、青じそ、あさつきをゴムべらでよく混ぜ合わせておく。
- フライパンにエクストラバージンオリーブ油大さじ1、にんにくを入れ、弱めの中火にかける。香りが出たら、生クリームを加えて中火にし、少し煮詰める。
- たっぷりの熱湯に1％の塩を入れ、フェデリーニをゆで始める。約4分20秒間、アルデンテにゆでる。
- 2 が煮立って少しとろみがついたら、にんにくを取り除く。バター大さじ1+1/4（15g）を加え、弱火で溶かし混ぜ、少し煮詰める。
- 4 にとろみがついたら火から下ろし、 1 を加えて（トッピング用は加えない）混ぜる。
- ポイント
- クリームにトロリととろみがついたら火から下ろし、【A】を加えてまんべんなく混ぜる。
- 3 の湯をきって 5 に加え、よくあえる。パスタのゆで汁少量を加えて少しゆるめ、こしょう少々をふって混ぜる。
- ポイント
- フェデリーニを加えたら、手早くあえて、ソースをよくからめる。フェデリーニにソースがからまったら、ゆで汁を少量加え、程よい堅さに調節する。
- 器に盛り、取り分けておいた 1 をのせ、あさつきを散らす。
メモ
- 片岡護さんのレシピ (たらこと青じそのスパゲッティ)
たらこと青じそのスパゲッティを美味しく作る3つの極意
薬味を混ぜ込んだたらこペーストをあらかじめ準備する
このレシピの最初のポイントは、薄皮ごと粗くほぐしたたらこ、粗みじん切りにした青じそ、小口切りにしたあさつきをボウルに入れ、ゴムべらでしっかりと混ぜ合わせておくことです。たらこ単体ではなく、香りの強い薬味をあらかじめ一体化させておくことで、パスタ全体に均一に風味が広がります。
また、この混ぜ合わせたペーストから少量をトッピング用として別に取り分けておくことも重要です。最後に上に乗せることで、加熱されていないフレッシュな青じその香りと、たらこ本来の鮮やかな色合いが加わり、見た目も美しく立体的な味わいになります。
とろみがついたら必ず火から下ろしてたらこを加える
フライパンで生クリームを煮詰め、バターを加えてとろみがついたところで、必ず一度「火から下ろす」ことが最大の極意です。火から下ろした状態のソースに、あらかじめ作っておいたたらこと薬味のペーストを加えてまんべんなく混ぜ合わせます。
たらこは非常に熱に弱く、火にかけたまま加えてしまうと、あっという間にパサパサとした食感になり、風味も飛んでしまいます。余熱を利用してソースに混ぜ込むことで、たらこ特有のプチプチとした食感となめらかな口当たりを残し、生クリームのコクと完璧に調和した濃厚なソースに仕上がります。
手早く和え、ゆで汁でソースの硬さを絶妙に調整する
茹で上がったフェデリーニをソースに加えたら、もたもたせずに手早く和えてソースをパスタ全体によく絡めることが大切です。パスタがソースの水分をどんどん吸ってしまうため、スピードが命となります。
パスタにソースがしっかりと絡まったら、捨てずに取っておいたパスタのゆで汁を少量ずつ加え、程よいとろみと硬さに調節します。
ゆで汁を加えることでソースが少しゆるみ、パスタがダマになるのを防ぐとともに、ゆで汁に含まれる塩分と小麦のデンプンがソースを乳化させ、パスタとソースが一体となった極上の口当たりを生み出します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
たらこの豊かな旨味と生クリームの濃厚なコク、そして青じそやあさつきの爽やかな香りが特徴の「たらこと青じそのスパゲッティ」には、適度な酸味と果実味を持つ白ワインが非常によく合います。特におすすめなのが、イタリア産のピノ・グリージョや、ニュージーランド産のソーヴィニヨン・ブランです。
これらのワインが持つ柑橘系の爽やかなアロマとすっきりとした酸味が、生クリームの重たさを程よく中和し、青じそのハーブ感と美しく同調します。また、少し特別感を演出したい場合は、イタリアのスパークリングワインであるフランチャコルタやプロセッコも素晴らしい選択肢です。
きめ細かい泡が口の中をリフレッシュさせてくれるため、一口ごとにパスタの新鮮な美味しさを楽しむことができます。お酒を飲まない場合は、冷やした緑茶や、少しレモンを搾った炭酸水を用意すると、和の風味を引き立てつつ口の中をさっぱりとさせてくれます。
保存テクニックと温め直し方
こちらのパスタは、生クリームを使用し、たらこの絶妙な火入れ具合が命となるレシピですので、出来立ての最も美味しい状態ですぐにお召し上がりいただくことを強く推奨します。時間が経つとパスタがソースの水分を吸って伸びてしまい、たらこの風味も落ち、生クリームが固まってボソボソとした食感になってしまいます。
どうしても余ってしまった場合は、密閉容器に入れて冷蔵庫で半日程度は保存可能ですが、温め直す際は電子レンジを避け、フライパンに少量の牛乳か水を足して弱火で優しく加熱し、ソースをなめらかに戻すようにしてください。冷凍保存には不向きです。
このレシピのまとめと栄養のポイント
片岡護さんによる「たらこと青じそのスパゲッティ」は、シンプルながらも計算し尽くされた工程により、ご家庭で本格的なイタリアンの味を楽しむことができる素晴らしいレシピです。
あらかじめ準備したたらこと薬味のペースト、火入れ加減に細心の注意を払った生クリームとバターのソース、そしてゆで汁を使った完璧な濃度調整。これらの手順を一つひとつ丁寧に行うことで、フェデリーニに濃厚でクリーミーなソースが絡みつく、至高の一皿が完成します。
トッピングとして残しておいたフレッシュな青じそとたらこが、見た目の華やかさと香りのアクセントとして完璧に機能し、一口食べるごとに新しい驚きを与えてくれます。特別な材料を必要とせず、スーパーで手に入る食材だけでこれほどまでに洗練された味わいを生み出せるのは、まさにプロの技です。
休日のランチタイムや、手早く美味しいものを作りたいディナーの席で、ぜひこの片岡護さん直伝の極上レシピを実践し、ご家族や大切な方と一緒に至福のひとときをお過ごしください。