【村田吉弘さんのレシピ】豚肩ロースの変わり漬け焼きの作り方

プロの料理研究家である村田吉弘さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、驚きのエッセンスが詰まった本格的な一品「豚肩ロースの変わり漬け焼き」です。普段は捨ててしまいがちな野菜の芯やヘタ、外葉といった部分を余すところなく活用し、フードプロセッサーで細かく砕いた特製の漬け地Aを使用します。

白菜の軸や大根のヘタ・皮、キャベツの外葉・芯、にんじんのヘタや皮といった野菜の旨味と塩を合わせることで、驚くほど奥行きのある味わいが生まれます。さらに、プレーンヨーグルトや赤みそ、しょうゆを合わせた漬け地Bと組み合わせることで、お肉を柔らかく保ちながら臭みを抑え、極上のしっとり感を引き出します。

じっくりと冷蔵庫で12時間漬け込んだ豚肩ロース肉を香ばしく焼き上げ、炒めた小松菜の上に贅沢に盛り付ければ、まるでお店で味わうような感動の一皿に仕上がります。手順自体はシンプルでありながら、食材の持ち味を極限まで引き出す村田吉弘さんならではの知恵が光る名作レシピです。

ぜひご家庭の食卓でその素晴らしい味わいをお楽しみください。

豚肩ロースの変わり漬け焼きを美味しく作る3つの極意

野菜の切れ端と塩を活かした漬け地Aの活用

このレシピの大きな特徴は、普段は捨ててしまう野菜の芯やヘタ、外葉（白菜の軸75g、大根のヘタや皮50g、キャベツの外葉や芯50g、にんじんのヘタや皮25g）を無駄なく活用する点にあります。

これらをフードプロセッサーにかけて細かくし、塩4gを加えて混ぜ合わせることで、野菜本来の持つ豊かな旨味と自然な塩気が凝縮された特製の漬け地Aが完成します。ざるに上げて自然に水けをきったもののうち100g分を量り取り、次のステップへとつなげます。

食材を余すことなく使い切りながら、料理に深いコクをもたらす非常に合理的な極意です。

ヨーグルトとみそがもたらす肉の柔らかさと臭み抑制

漬け地Aの100g分に、プレーンヨーグルト100g、赤みそ15g、しょうゆ大さじ1を混ぜ合わせて漬け地Bをつくります。野菜とヨーグルトの組み合わせには、お肉特有の臭みをしっかりと抑え込む効果があり、さらにヨーグルトに含まれる成分が豚肩ロース肉の繊維をほぐして柔らかさを保つ働きをします。

ジッパー付きの保存袋に豚肉と漬け地を入れ、酸化を防ぎまんべんなく漬かるように空気をしっかりと抜いてから閉じます。冷蔵庫で12時間じっくりとおくことで、調味料と野菜の旨味が肉の芯まで染み渡り、驚くほどしっとりとした焼き上がりが実現します。

きれいにぬぐった豚肉の香ばしい焼き上げと小松菜の合わせ技

12時間漬け込んだ豚肉を取り出した後は、表面の漬け地をきれいにぬぐい落とします。その後、根元を切り落として3cm長さに切った小松菜をフッ素樹脂加工のフライパンでサラダ油少々とともにサッと炒め、油が回ったら漬け地大さじ5を加えてなじませて器に敷き詰めます。

続いてフライパンをきれいにし、再びサラダ油少々を熱して豚肉の両面を香ばしく焼き上げ、仕上げにすりおろしたしょうが1かけを加えてなじませます。炒めた小松菜の上に豚肉を盛り付け、粗びきの黒こしょう少々と白ごま適量をふれば、香り高く奥行きのある絶品ディッシュの完成です。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

豚肩ロースの変わり漬け焼きには、赤みそやヨーグルトのコク、そしてしょうがの爽やかな風味がしっかりと効いているため、相性の良いドリンクを選ぶことで食事が一層引き立ちます。

ワインをお探しの場合は、軽やかでありながら果実味豊かな日本の赤ワインや、酸味が心地よいミディアムボディのピノ・ノワールが非常によく合います。お肉の脂の旨味と味噌の香ばしさをワインのフルーティーな酸味がすっきりと受け止め、口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。

また、すっきりとしたキレのある辛口の日本酒や、しっかりとした苦みとコクを持つピルスナータイプのビールも抜群の組み合わせです。

保存テクニックと温め直し方

調理前の状態であれば、ジッパー付き保存袋に漬け地と豚肩ロース肉を入れた状態で冷蔵庫で12時間しっかりと漬け込むことができます。調理後の焼き上がった豚肉は、保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、早めにお召し上がりください。

風味や食感を損なわないよう、保存の際は密閉できる容器を使用し、食べる際にはしっかりと再加熱することをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

村田吉弘さんによる「豚肩ロースの変わり漬け焼き」は、捨ててしまう野菜の切れ端を驚きのアイデアで活かした、環境にも優しく味わい深い本格的なお肉料理です。

白菜の軸や大根、キャベツ、にんじんのヘタや皮などをフードプロセッサーで細かくし、塩と合わせてつくった漬け地Aに、プレーンヨーグルト、赤みそ、しょうゆを合わせた漬け地Bを掛け合わせることで、豚肩ロース肉を驚くほど柔らかく、臭みなく仕上げます。

冷蔵庫で12時間じっくりと寝かせることで旨味が肉全体に行き渡り、フライパンで香ばしく焼き上げることで絶品の味わいが生まれます。小松菜を一緒に炒めて敷き詰めることで彩りも栄養バランスも抜群になり、仕上げのしょうがや黒こしょう、白ごまが全体の味を引き締めます。

家庭にある身近な食材を工夫してプロの味わいを再現できる、ぜひ挑戦していただきたいおすすめのレシピです。