【片岡護さんのレシピ】鶏のカチャトーレの作り方

イタリア料理界の重鎮である片岡護さん直伝による、本格派「鶏のカチャトーレ」のレシピをご紹介します。カチャトーレとはイタリア語で「猟師風」を意味する煮込み料理のことで、香ばしく焼き上げた鶏肉の旨味に、ハーブや素材の酸味が重なり合う奥行きのある味わいが特徴です。

今回の片岡護さんのレシピでは、あめ色になるまでじっくり炒めた玉ねぎをベースに、アンチョビの塩気や白ワインビネガーの爽やかな酸味、そして香ばしく焼き上げた鶏もも肉を合わせてじっくり煮込んでいきます。

仕上げに白いんげん豆や黒オリーブ、ケイパーなどの旨味豊富な食材を加えることで、ご家庭にいながらレストランのような奥深いイタリアンを味わうことができます。特別な日のメインディッシュやおもてなしの食卓にもぴったりな一品ですので、プロの技が詰まったこちらのレシピをぜひお試しください。

鶏のカチャトーレを美味しく作る3つの極意

あめ色玉ねぎと高熱での鶏肉焼き

このレシピの大きなポイントは、ベースとなる玉ねぎを薄切りにし、にんにくとオリーブ油で約30分間じっくり炒めてあめ色に仕上げることです。これによりソースに深い甘みとコクが生まれます。また、鶏もも肉はブツ切りにして小麦粉をまぶし、高温で約5分間、表面がカリッとするまで香ばしく焼き上げます。

焼いた際に出る酸化した油は紙タオルなどで一度きれいに拭き取ることで、ソースに雑味が残らずクリアな旨味に仕上がります。

強火でのアルコール分と酸味飛ばし

炒めた玉ねぎ、アンチョビ、白ワインビネガー、白ワインをフライパンに加えたら、まずは強火にして一気に煮立たせます。ここでしっかりとアルコール分とビネガーの角がある酸味をとばすことが重要です。この工程を経ることで、まろやかで旨味が凝縮された素晴らしいソースの土台が完成します。

その後、チキンスープとパセリを加えてふたをし、弱火で約10分間じっくりと煮込んでいきます。

仕上げのオリーブ油と別炒め野菜

仕上げの段階で白いんげん、ローズマリー、ケイパー、黒オリーブを加えて5分間煮込んだ後、火を止めてからエクストラバージンオリーブ油を加えます。加熱せずに最後に加えることで、フレッシュな香りと豊かなコクをそのまま生かすことができます。

また、彩りとなるトマトとさやいんげんは煮込まずに別のフライパンでサッと炒めて器に添えることで、食感と鮮やかな色合いが活きて全体を引き締めてくれます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

旨味と程よい酸味が調和した鶏のカチャトーレには、イタリア産のミディアムボディの赤ワインが抜群の相性を発揮します。特におすすめなのはトスカーナ州のキャンティ（Chianti）や、サンジョヴェーゼ種を使った赤ワインです。

適度な酸味と果実味が、アンチョビやケイパーの塩気、白ワインビネガーの爽やかさと見事に調和します。白ワインを合わせる場合は、しっかりとしたコクのあるシチリア産のシャルドネや、樽香のきいた辛口白ワインを合わせると、旨味の強いソースに負けず美味しくいただけます。

保存テクニックと温め直し方

完成したカチャトーレは、しっかりと冷ましてから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保管してください。保存期間の目安は約2〜3日です。食べる際は鍋に移して弱火で温め直すか、電子レンジで温めてください。温め直すことでハーブやオリーブの風味が再び立ち上り、翌日以降も美味しく召し上がれます。

冷凍保存をする場合は、トマトやさやいんげんを取り除いてから約2週間を目安に使い切るのがおすすめです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、片岡護さんの本格的な「鶏のカチャトーレ」のレシピをご紹介しました。約30分かけて丁寧に作られたあめ色玉ねぎの甘みと、高温で香ばしく焼いた鶏肉、そしてアンチョビや白ワインビネガー、ハーブ類が織りなすソースはまさに絶品です。

仕上げに加えるエクストラバージンオリーブ油の香りと、別炒めにした彩り豊かな野菜が料理全体を華やかに引き立てます。ぜひご家庭でプロの味をお楽しみください。