Name: 【きょうの料理】発酵白菜のレシピ 堤人美さんのはじめての手仕事白菜
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Ingredients: 白菜 1/2個（800g～1.2kg）; 塩 24～36g（白菜の重量の3%）; ジッパー付き保存袋（Lサイズ）１枚を準備

2025年11月17日のNHK『きょうの料理』で放送された、堤人美さんのはじめての手仕事白菜「発酵白菜」のレシピを紹介します。

今回の今日の料理では、料理研究家の堤人美さんが「はじめての手仕事」シリーズで、白菜をテーマに、発酵したうまみが魅力の漬物2品を教えてくれました。

白菜に塩を揉み込み４～５日おくだけでできる発酵白菜は、餃子などいろいろな料理に活用できます。

腐敗を防ぎ、上手に発酵させるコツも！

この記事では、堤人美さんの「発酵白菜」のレシピをまとめます。

（画像はイメージです）

【きょうの料理】発酵白菜のレシピ堤人美さんのはじめての手仕事白菜
まとめ

【きょうの料理】発酵白菜のレシピ堤人美さんのはじめての手仕事白菜

Recipe by recipe24Course: 白菜Cuisine: 発酵白菜

Servings

servings

Prep time

minutes

Cooking time

minutes

Calories（全量）

100

kcal

Total time

minutes

2025年11月17日白菜ではじめての手仕事（作りやすい分量）

材料

白菜　1/2個（800g～1.2kg）
塩　24～36g（白菜の重量の3%）
ジッパー付き保存袋（Lサイズ）１枚を準備

作り方

白菜は外側の葉と芯を除き、3cm幅のザク切りにして洗う。
★Point　傷みのない新鮮な白菜でつくるのが発酵を失敗させないポイント！外側の葉には雑菌がついていることがあるので除く。
洗った白菜をサラダスピナーやざるに入れて水けをよくきり、大きめのボウルに入れて重さを量る。
★Point　発酵に必要な水分を出し、腐敗を防ぐために塩分量が重要なので、必ず白菜の重さを量る！１kgなら塩30g。
白菜の重量の3%の塩をふり、手で混ぜて全体に塩をなじませてからもむ。
そのまま20～30分間おいてしんなりしたら、出てきた水けをしっかり絞る。
ジッパー付き保存袋に入れて空気をしっかり抜き、袋の口を閉じたら、バットなどに平らに置き、20～25℃の室温に4～5日間おく。おいている間、1日1回程度上下を返して水分がまんべんなく行き渡るようにする。
★Point　室温が一定のところに平らにしておくと発酵が安定する！室温が高いと発酵が早くすすみ、低いと1週間ほどかかる場合も。
白菜の色が黄色くなってきて、水分がプクプクと泡立つように発酵してきたら味をみて、酸味が出ていたら完成！
★Point　酸味を感じるまでは常温おいて発酵させる。舌先がピリッとする場合は発酵がすすんでいるので冷蔵庫に入れる。苦味を感じたり異臭がしたりする場合は、傷んでいる可能性があるため食べない！