【村田吉弘さんのレシピ】えびのつや煮の作り方

村田吉弘さんのレシピをご紹介します。お正月やお祝いの席に欠かせない伝統的な一品である、えびのつや煮です。車えびを使い、酒、うす口しょうゆ、みりんというシンプルな調味料でじっくりと仕立てていきます。

えびの色合いや風味を最大限に生かしつつ、美しく、そしてしっとりと仕上げるためのプロならではの丁寧な下ごしらえと火加減のコツが詰まったレシピです。手順に沿って一つひとつていねいに作っていくことで、ご家庭でも料亭のような美しいつやと味わい深い一品を楽しむことができます。

特別な日の食卓を華やかに彩る、村田吉弘さん直伝の本格的なえびのつや煮をぜひ作ってみてください。

えびのつや煮を美味しく作る3つの極意

竹ぐしを使った丁寧な背ワタ取りと形づくり

えびの背の節の間に竹ぐしを刺し、背ワタをきれいに引き除くことで、口当たりを良くし、えび特有のくさみをしっかりと取り除くことができます。さらに、えびをきれいに曲げた状態で、尾から1番目の関節から頭のつけ根にかけて竹ぐしを刺し、同じくしに2匹を刺して4つ作ります。

このひと手間によって、加熱した際にえびの形が美しく整い、均一に火を通すことが可能になります。

うす口しょうゆによる色鮮やかな仕上げ

鍋に酒カップ3、うす口しょうゆ大さじ5、みりん大さじ5を入れて火にかけ、沸騰したら下ごしらえしたえびを加えます。濃口しょうゆではなくうす口しょうゆを使用することで、えび本来の美しい色合いや素材の持ち味をそのまま生かすことができます。

煮汁の配合と調味料の特性を活かしながら、約1分30秒という短時間で絶妙な火入れを行い、えびの旨みをギュッと閉じ込めます。

煮汁と分けて冷まし、紙タオルをかぶせてつけこむ

約1分30秒煮たら火を止め、えびを取り出して煮汁とは別々に冷まします。余熱でえびが堅くならないようにこの工程を踏むことで、ふっくらとした食感を保つことができます。煮汁が冷めたらえびを戻し入れ、紙タオル（不織布タイプ）をかぶせてしっかりとつけこみます。

半日ほどおくことで味がよくなじみ、しっとりと仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

えびのつや煮には、すっきりとキレの良い日本酒の冷酒や、上品な香りの純米吟醸酒が非常によく合います。えびの持つ自然な甘みと、酒・うす口しょうゆ・みりんの上品で奥深い煮汁の味わいが、日本酒の持つ米の旨みと見事に調和します。

また、ワインを合わせる場合は、爽やかな酸味とミネラル感のある辛口の白ワインを選ぶことで、料理全体の味わいを引き立てつつ、すっきりとした余韻を楽しむことができます。特別な日の食卓をより一層豊かに演出してくれる素晴らしい組み合わせです。

保存テクニックと温め直し方

作ったえびのつや煮を保存する際は、清潔な保存容器に入れ、しっかりと密閉して冷蔵庫で保存してください。半日ほどおいて味をなじませた後も、乾燥を防ぐために煮汁と一緒に保存するのがおすすめです。保存期間の目安としては、清潔な箸などを使いながら2〜3日以内にお召し上がりください。

食べる際には、頭の先端を切り落としてから器にもりつけてお楽しみください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

村田吉弘さんのレシピによる、車えびを使った上品で美しいえびのつや煮の作り方をご紹介しました。竹ぐしを使って背ワタを取り除き、形を美しく整えてから、酒、うす口しょうゆ、みりん合わせた煮汁で約1分30秒サッと煮るのが特徴です。

余熱で堅くならないよう、煮汁と別々に冷ましてから再び漬け込むことで、ふっくらとしっとりとした極上の食感に仕上がります。半日ほどじっくりと味を含ませることで、調味料の旨みがえび全体に行き渡ります。

お正月やお祝いの席はもちろん、特別な日の食卓を華やかに彩る本格的な和食の味わいを、ぜひご家庭でお楽しみください。