【菰田欣也さんのレシピ】にらたまレバーの作り方

今回は、数々の名店で腕を振るい、中華料理界の第一線で活躍する菰田欣也さんのレシピをご紹介します。ご家庭でも本格的な中華の味わいを再現できる「にらたまレバー」は、下処理の工夫によってレバー特有の臭みやパサつきを抑え、驚くほどしっとりとした食感に仕上げられた一品です。

豚レバーにしっかりと旨みを閉じ込め、ふんわりとした卵とシャキシャキとしたにらの食感を絶妙なバランスで組み合わせることで、最後まで飽きのこない味わいを実現しています。フライパンを上手に使い分け、それぞれの食材に最適な火入れを行うことで、プロならではの美味しさがご家庭のキッチンで簡単に再現できます。

特別な食材を使わず、身近な材料と調味料で手軽に作れるのも大きな魅力です。栄養満点でスタミナ満点のおかずとして、毎日の献立にはもちろん、お酒のおつまみとしても大変喜ばれること間違いなしのレシピです。ぜひこの機会に、菰田欣也さん直伝の本格的な味わいを毎日の食卓に取り入れてみてはいかがでしょうか。

にらたまレバーを美味しく作る3つの極意

豚レバーの丁寧な下処理とかたくり粉のコーティング

豚レバーは一口大のそぎ切りにし、水で洗って水けをきり、ざるに入れます。塩・こしょう各少々としょうが汁を加えて全体にからめ、さらにかたくり粉大さじ1を加えて全体にからめることで、レバーの臭みをしっかりと取り除きつつ、旨みを閉じ込めます。

かたくり粉の衣がコーティングの役割を果たし、加熱した際にもレバーがパサつくことなく、しっとりとした柔らかな食感に仕上がります。

卵はフライパンを拭いてから大きく返して半熟状に

レバーを炒めて一度取り出した後、フライパンを紙タオルで拭き、サラダ油大さじ1/2を入れて改めて中火で熱します。油が温まったら溶き卵を入れ、へらで大きく返しながら炒めることで、全体にふんわりとしたボリューム感を出しつつ、加熱しすぎを防ぎます。

半熟状の絶妙なタイミングで次のステップへ移行することが、口当たりの良い仕上がりを生む重要なポイントです。

合わせ調味料を鍋肌から回し入れて香ばしく仕上げる

半熟状になった卵に、にらを加え、取り出しておいたレバーを戻し入れてサッと混ぜ合わせます。その上から、チキンスープや酒、しょうゆ、オイスターソース、砂糖、かたくり粉、こしょうをあらかじめ混ぜ合わせておいた合わせ調味料を鍋肌から回し入れます。

鍋肌の熱によって調味料が瞬時に香ばしく立ち上がり、具材全体にムラなくしっかりとからむことで、深いコクと豊かな風味が生まれます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

にらたまレバーの持つ濃厚な旨みと、オイスターソースやしょうゆが織りなす香ばしいコクには、しっかりとしたボディを持つドライな赤ワインや、冷えたキリッとした辛口のビールが非常によく合います。

ワインをお選びになる場合は、フルーティーでありながらも適度な渋みと酸味を感じられるメルロやピノ・ノワールなどがおすすめです。レバー特有の豊かな味わいと、卵やにらの優しい甘みがワインの果実味と見事に調和し、お互いの美味しさを一層引き立て合います。

また、日本酒の純米酒や、すっきりとした味わいのレモンサワーなどの炭酸系ドリンクとも相性抜群で、晩酌の食卓をより一層豊かに彩ってくれること間違いなしの組み合わせです。

保存テクニックと温め直し方

作り置きをする場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は2〜3日以内となります。食べる際には、電子レンジなどでしっかりと中心まで再加熱してからお召し上がりください。

なお、卵やレバーの食感を損なわないためにも、なるべく作った当日のフレッシュな状態でお召し上がりいただくのが一番おすすめです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、中華料理の名手である菰田欣也さんのレシピによる「にらたまレバー」をご紹介しました。下処理を施した豚レバーを香ばしく焼き上げ、ふんわりとした半熟卵とシャキシャキのにらとともに、特製の合わせ調味料で手際よく炒め合わせることで、お店のようなくちどけと味わいを実現しています。

手間がかかりそうなレバー料理も、丁寧な下ごしらえとシンプルな手順を守ることで、ご家庭で驚くほど美味しく仕上がります。栄養価が高くスタミナ満点の一品は、毎日の夕食の主菜としてはもちろん、お酒のおつまみとしても大変おすすめです。

ぜひ今回ご紹介したポイントを参考に、ご家庭の食卓で本格的な中華の味わいをお楽しみください。