【菰田欣也さんのレシピ】ユーリンチーの作り方

中国料理のプロフェッショナルである菰田欣也さんの絶品レシピ「ユーリンチー（油淋鶏）」の作り方をご紹介します。ご家庭でも本格的な中華料理店の味わいを再現できる、工夫が随所に散りばめられた素晴らしいレシピです。

鶏もも肉を香ばしく揚げて、さっぱりとした酸味のある特製の香味だれをたっぷりとかけるユーリンチーは、ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにもぴったりな一品です。このレシピの最大の特徴は、鶏肉の下ごしらえと揚げ方にあります。

鶏肉の厚みを均一にして切り目を入れることで味が染み込みやすくなり、衣の片栗粉に少量の水を吹きかけるというプロならではのテクニックを用いることで、揚げ油を汚さずにカリッとした食感を生み出します。

さらに、低温と高温の二度揚げを行うことで、外側はサクサク、内側は肉汁があふれるほどジューシーな仕上がりになります。レタスのシャキシャキとした食感と、レモン汁やパセリを加えた爽やかなタレの風味が絶妙に絡み合う、菰田欣也さん直伝の本格的な味わいをぜひご自宅でご堪能ください。

ユーリンチーを美味しく作る3つの極意

肉の厚みを均等にし、切り目を入れる

このレシピにおける重要なポイントの一つ目は、鶏肉の下ごしらえです。鶏もも肉は部位によって厚みが異なるため、そのまま揚げると火の通りにムラができてしまいます。そこで、厚みのある部分に横から包丁を入れて開き、全体の厚みを均一に整えます。さらに、包丁で全体が十文字になるように斜めに浅く切り目を入れます。

これにより、下味の味が肉の内部までしっかりと入り込みやすくなります。また、包丁の刃元を使って筋を切っておくことで、加熱時に肉が縮むのを防ぐことができ、美しい形を保ったままジューシーに揚がります。

衣に霧吹きで水をかけ、油の汚れを防ぐ

二つ目の極意は、衣をつける際のひと工夫です。鶏肉に片栗粉をまぶした後、余分な粉をしっかりと落とします。ここからが重要で、表面に霧吹きを使って少量の水を吹きかけ、肉に片栗粉をしっかりと馴染ませます。

通常の唐揚げやユーリンチーでは、揚げている途中に衣が剥がれて油が汚れてしまうことがよくありますが、この工程を挟むことで粉が肉にぴったりと密着し、油の中で粉が散るのを防ぐことができます。衣がしっかりと定着することで、最終的な仕上がりが驚くほどカリッとした食感になります。

140℃と180℃の二度揚げで理想の食感に

三つ目の極意は、140℃と180℃の温度差を利用した二度揚げのテクニックです。まずは140℃という比較的低温（水で濡らして拭いた菜箸を入れた際、細かい泡が静かに出る状態）の油で2〜4分間じっくりと揚げます。これにより、焦がすことなく肉の中まで均一に火を通すことができます。

肉にほぼ火が通ったら一度油から取り出し、今度は油の温度を一気に180℃まで上げます。再び肉を戻し入れ、1〜2分間ほど高温で揚げることで、表面の水分が飛んで美しいキツネ色に色づき、外はカリッと中はジューシーな理想の仕上がりになります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

菰田欣也さんのユーリンチーは、外側のカリッとした香ばしい衣と、レモン汁や酢を効かせた爽やかな香味だれのバランスが絶妙な一品です。このお料理に合わせるお酒としておすすめなのは、スッキリとした酸味を持つ白ワインです。

特に、ドイツやフランス・アルザス地方の「リースリング」や、ニュージーランド産の「ソーヴィニヨン・ブラン」は、タレの柑橘系の酸味と素晴らしい相性を見せます。ワインのフルーティーな香りが鶏肉の旨味を引き立て、口の中に残る油分を爽やかに洗い流してくれます。

また、よりカジュアルに楽しみたい場合は、「スパークリングワイン」やキリッと冷えた「ビール」も定番のマリアージュです。炭酸の弾ける刺激が、揚げ物のボリューム感を心地よく中和し、次のひと口をさらに美味しく感じさせてくれます。ぜひお好みの一杯とともにお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

揚げ物は出来立てのカリッとした食感が最も美味しいですが、どうしても保存が必要な場合は、鶏肉と香味だれを別々の容器に入れて冷蔵庫で保存してください。タレをかけてしまうと衣が水分を吸ってふやけてしまいます。保存期間の目安は冷蔵で約2日程度です。

お召し上がりの際は、鶏肉を電子レンジで軽く温めた後、オーブントースターで表面をカリッと焼き直すことで、揚げたての食感に近い状態を復活させることができます。温め直してから、食べる直前に冷たいままのタレをかけてお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、中国料理の第一線で活躍されている菰田欣也さんの本格的な「ユーリンチー」のレシピをご紹介しました。

一見すると難しそうに感じる中華料理ですが、鶏肉の厚みを揃えること、霧吹きで衣を定着させること、そして低温と高温で二度揚げを行うことなど、一つ一つの丁寧な手順を踏むことで、家庭でも驚くほど美味しく仕上がります。

特に、お酢にレモン汁を加えた特製の香味だれは、揚げ物でありながらもさっぱりと食べられる魔法のような味わいです。たっぷりのシャキシャキとしたレタスと一緒に頬張れば、豊かな食感と酸味、肉汁の旨味が口いっぱいに広がります。

夕食のメインディッシュとしてはもちろん、特別なおもてなしの日のメニューとしても大活躍間違いなしの一品ですので、ぜひご自宅で挑戦してみてください。