【土井善晴さんのレシピ】いり鶏の作り方

土井善晴さんの「いり鶏」のレシピをご紹介します。日本の家庭料理の定番ともいえる「いり鶏（筑前煮）」ですが、土井善晴さんの手にかかると、素材一つひとつの持ち味が最大限に引き出された、つややかで美しい一品に仕上がります。

鶏肉の旨みと、れんこん、ごぼう、京にんじんといった根菜類の歯ごたえ、そして干ししいたけの奥深い風味が絶妙に調和する、まさに王道の和食レシピです。このレシピでは、鶏肉をあらかじめサッと炒めて取り出しておくことで、お肉が硬くなるのを防ぎ、ジューシーな食感を保つ工夫がされています。

また、根菜類はじっくりと油で炒めてコクを出し、だしの旨みを含ませるように煮ていくのが特徴です。落としぶたを活用することで少なめの煮汁でもしっかりと味がなじみ、最後は鍋返しをしながらいりつけることで、照りとつやのある見事な仕上がりになります。

お正月のおせち料理や特別なおもてなしの席にはもちろんのこと、日々のおかずや作り置き、お弁当のおかずとしても大活躍する一品です。ご家庭で本格的な味わいを楽しみたい方は、ぜひこちらのレシピを作ってみてください。

いり鶏を美味しく作る3つの極意

鶏肉は表面の色が変わったら一度取り出す

いり鶏を作る上で非常に重要なのが、鶏肉に火を通しすぎないことです。このレシピでは、最初に鍋にサラダ油大さじ1を熱し、鶏もも肉をサッと炒めますが、表面の色が変わった段階ですぐに鍋から取り出します。

このひと手間を加えることで、その後の長時間の煮込み工程で鶏肉が硬くなったり、パサパサになったりするのを防ぐことができます。鶏肉の旨味を閉じ込めたまま、あとから再び鍋に戻し入れて煮絡めるため、最終的な仕上がりが驚くほどふっくらとジューシーになります。

肉の食感を最大限に活かすための欠かせないテクニックです。

脂と相性のよい根菜類から先に炒める

鶏肉を取り出した後、鍋にサラダ油大さじ2を足して、れんこん、ごぼう、こんにゃくを炒めます。これは「脂と相性のよいものから先に炒める」というこのレシピの大切なポイントです。れんこんやごぼうといった根菜類は、油をしっかりと吸わせることで特有のえぐみが和らぎ、甘みとコクが引き出されます。

油が全体にしっかりと回ってなじんだことを確認してから、京にんじんと干ししいたけを加え、先ほど取り出した鶏もも肉を戻し入れます。具材を入れる順番を厳格に守ることで、それぞれの素材の持つ風味や食感が際立ち、全体の味がまとまりやすくなります。

落としぶたを活用し、最後はいりつけて照りを出す

煮汁の旨みを具材の芯までしっかりと染み込ませるために、落としぶたが活躍します。酒カップ1/2とだしカップ1+1/2を加えてひと煮立ちさせ、砂糖大さじ5を加えた後と、しょうゆ大さじ4+1/2を加えた後の2回にわたって落としぶたを使用します。

これにより少なめの煮汁でも対流が生まれ、均等に味が含ませられます。そして最後は火を強め、落としぶたを外して鍋返しを大きく行いながら、煮汁がなくなるまで具にからめます。こうしていりつけることで、水分が飛んで味が凝縮されるとともに、食欲をそそる美しい照りとつやが生まれます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

土井善晴さんのいり鶏は、根菜の力強い土の香りと鶏もも肉の旨み、そして砂糖としょうゆによる甘辛い味わいが特徴的です。このようなコクのある和食には、ワインを合わせることでさらに豊かな食卓になります。

おすすめは、果実味が豊かで穏やかなタンニンを持つミディアムボディの赤ワイン、例えばフランス・ブルゴーニュ地方のピノ・ノワールや、ボジョレー地方のガメイです。

これらのワインが持つ赤いベリー系の香りと控えめな酸味は、しょうゆやだしの風味と驚くほどよく調和し、ごぼうやれんこんといった根菜の土っぽいニュアンスを引き立ててくれます。また、白ワインであれば、樽熟成をさせたコクのあるシャルドネを選ぶと良いでしょう。

樽由来のほのかなバニラやロースト香が、いり鶏の照りやつや、香ばしさと美しくマリアージュし、より深い味わいを楽しめます。

保存テクニックと温め直し方

いり鶏は作り置きに非常に適した料理です。調理後は粗熱をしっかりと取り、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存で約3〜4日間は美味しくお召し上がりいただけます。

時間が経つにつれて根菜類やこんにゃくにだしと調味料の旨みがさらに染み込み、作った当日とはまた違った深みのある味わいが楽しめます。お召し上がりの際は、食べる分だけを小鍋や電子レンジで温め直してください。

なお、冷凍保存も可能ですが、こんにゃくは冷凍すると食感がゴムのように硬く変わってしまうため、冷凍する場合はあらかじめこんにゃくを取り除いてから保存することをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回ご紹介した土井善晴さんの「いり鶏」は、鶏肉のジューシーな旨みと、大きく乱切りにされた京にんじん、れんこん、ごぼうなどの根菜類が織りなす、食感も楽しい本格的な和食レシピです。

鶏肉をあらかじめサッと炒めて取り出しておく丁寧な下ごしらえや、脂と相性の良い具材から順番に炒めていく手順など、素材のおいしさを余すことなく引き出すための工夫が随所に散りばめられています。

また、落としぶたを使って少なめの煮汁を行き渡らせ、最後は大きく鍋返しをしながらいりつけることで、食欲をそそる見事な照りとつやを生み出します。日々の食卓のおかずとしてはもちろんのこと、冷めても味がしっかり染みて美味しいので、お弁当のおかずや、お正月のおせち料理、さらにはおもてなしの席にもぴったりです。

ぜひこのレシピをご家庭で実践し、ワンランク上の豊かな和の味わいを堪能してください。