【土井善晴さんのレシピ】栗ジャム・栗ジャムのからみ餅の作り方

秋の味覚を代表する栗。その素朴で奥深い甘みを最大限に引き出した、土井善晴さんの「栗ジャム・栗ジャムのからみ餅」のレシピをご紹介します。

栗を鬼皮ごとじっくりと水から茹でて身をかき出し、砂糖と少量の熱湯を加えて煮詰めていく栗ジャムは、栗本来のホクホクとした風味と豊かな香りをそのまま閉じ込めた至極の一品です。

手間がかかりそうなイメージのある栗のお菓子ですが、このレシピでは硬い鬼皮を剥くという一番の難関がなく、茹でて半分に割ってスプーンでかき出すだけという、とても理にかなった作り方になっています。さらに、その風味豊かな手作りの栗ジャムに、茹でたての柔らかい白玉をからめていただく「からみ餅」は、まさに絶品。

口に含んだ瞬間に広がる栗の濃厚な味わいと、つるんとした白玉のモチモチとした食感のコントラストは、手作りならではの贅沢な味わいです。季節の移ろいを感じながら、丁寧にお茶を淹れて楽しみたい、心あたたまる和のスイーツレシピをぜひご自宅で体験してみてください。

栗ジャム・栗ジャムのからみ餅を美味しく作る3つの極意

鬼皮ごと茹でて身をかき出し風味を逃さない

栗を扱う際、生の状態で硬い鬼皮や渋皮を剥くのは非常に労力がかかりますが、このレシピの最大のポイントは「鬼皮ごと大きな鍋で水から茹でる」という点にあります。たっぷりの水から30分〜1時間ほどじっくりと時間をかけて茹で上げることで、栗のホクホクとした食感と豊かな風味が皮の中にしっかりと閉じ込められます。

また、茹で上がった後に縦半分に割り、身をかき出すため、包丁で皮を剥く手間が省けるだけでなく、栗の美味しい部分を余すところなく集めることができるのです。ざるに上げた後、粗熱を取る際はパサつかないように必ず布巾をかけ、しっとりさを保つことも大切な下準備となります。

鍋底に筋が残る絶妙なとろみ加減まで煮詰める

かき出した栗の身に砂糖と少量の熱湯（カップ1/4）を加えて中火にかけたら、木べらを使って焦げ付かないように絶えず混ぜながら煮詰めていきます。ここで重要になるのが、火から下ろすタイミングの見極めです。

木べらで鍋底をこすったときに、ジャムが左右に分かれて「鍋底にすっと筋が残るくらい」になれば、それが最高のでき上がりの合図です。冷めるとジャムは少し硬くなる性質があるため、この段階のペースト状が、白玉にからめたりするのに最適ななめらかさになります。

常に鍋の中の様子を観察しながら火加減を調整し、焦がさないように仕上げてください。

白玉生地は水加減を微調整し耳たぶの柔らかさに

からみ餅に使う白玉を作る際は、粉に対する水分の見極めが食感を左右します。白玉粉に分量の水を一度に全て入れてしまうのではなく、少し残して加え、手で混ぜながら粉と水分をなじませていくことが失敗を防ぐコツです。

こねているうちに水が粉に浸透し次第に柔らかくなってくるため、様子を見ながらごく少量ずつ残りの水を足し、必要最少量の水分で生地を一つにまとめます。目指す硬さは「耳たぶくらいの柔らかさ」。もし柔らかくなりすぎてしまった場合は、布巾で包んで水けを取ることで調整可能です。

また、茹でる際は火を止めた湯の中に丸めた生地を次々と入れ、全部入れた後に火をつけることで、均一に火を通すことができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

土井善晴さんの「栗ジャムのからみ餅」には、温かい日本茶はもちろんのこと、優しい味わいの和紅茶や、すっきりとした酸味を持つ浅煎りのコーヒーとも素晴らしい相性を見せます。特におすすめしたいのが、上質なほうじ茶とのペアリングです。

ほうじ茶の香ばしい焙煎香が、栗ジャムのコク深い甘みと土の香りを引き立て、白玉のもちもちとした食感の余韻を優しく包み込んでくれます。

また、ワインを合わせる場合は、遅摘みのブドウで造られたレイトハーベストの白ワイン（例えば、リースリングなど）や、軽めの甘口のデザートワインを少量添えると、栗の風味とワインの甘みが見事に調和し、洗練された大人のデザートタイムを演出することができます。

保存テクニックと温め直し方

出来上がった栗ジャムは、粗熱がすっかり取れてから清潔な保存容器（煮沸消毒した密閉容器など）に移し替え、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は3～4日間となります。保存料などを使用していない手作りのジャムですので、風味や香りが落ちないうちに、なるべく早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。

白玉は時間が経つと固くなってしまうため、作り置きはせず、食べる直前に茹でてジャムとからめるのが最も美味しく味わう秘訣です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

土井善晴さんのレシピ「栗ジャム・栗ジャムのからみ餅」は、旬の栗の美味しさを家庭で手軽に、そして存分に味わうことができる素晴らしい一品です。硬い鬼皮を剥くという面倒な作業を省き、丸ごと水から茹でて中身をくり抜くという合理的な手法は、料理初心者でも気負わずに挑戦できる嬉しいポイントです。

手作りの栗ジャムは、市販のものとは一線を画す、栗本来のダイレクトな風味と素朴な甘さが魅力。なめらかに煮詰めたジャムを、つるんと茹で上がったばかりの温かい白玉にたっぷりとからめて頬張れば、秋の深まりを感じる至福の時間が訪れます。

季節の味覚を丁寧に手作りする喜びを、ぜひこのレシピを通してご自宅で満喫してみてはいかがでしょうか。