料理研究家、大原千鶴さんのごちそうお煮しめをご紹介します。お正月やお祝いの席に欠かせないお煮しめは、素材の旨味が凝縮された、まさに日本の味。大原さんのレシピは、それぞれの素材の持ち味を最大限に引き出す丁寧な下ごしらえと、上品な味付けが特徴です。
鶏肉の旨味が染み渡り、野菜の甘みが際立つ、滋味深い味わいをお楽しみいただけます。彩り豊かで見た目も美しく、食卓を華やかに彩ってくれるでしょう。おせち料理としてはもちろん、普段の食卓にもぜひ取り入れてみてください。大原さんのこだわりが詰まった、本格的なお煮しめを、ご家庭で手軽に再現できます。
ぜひ、この機会にご挑戦ください。
【大原千鶴さんのレシピ】ごちそうお煮しめの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings30
minutes35
minutes450
kcal65
minutes料理研究家、大原千鶴さんのごちそうお煮しめをご紹介します。お正月やお祝いの席に欠かせないお煮しめは、素材の旨味が凝縮された、まさに日本の味。大原さんのレシピは、それぞれの素材の持ち味を最大限に引き出す丁寧な下ごしらえと、上品な味付けが特徴です。
材料
鶏もも肉 1枚（300g）
干ししいたけ 4枚
れんこん 120g
にんじん 150g
里芋 3コ（300g）
絹さや 8枚
塩
こしょう
サラダ油
【煮汁】
だし カップ1+1/2
干ししいたけの戻し汁 カップ1/2
みりん 120ml
うす口しょうゆ 60ml
作り方
- 干ししいたけは、かぶるくらいの水を入れて一晩かけて戻し、石づきを落とす。戻し汁はとっておく。絹さやは筋を取ってサッとゆでる。れんこんは皮をむいて縦半分に切り、1cm厚さに切って水にさらし、水けをきる。にんじん、里芋、絹さやは飾り切りにする。（全体備考参照）。
- 鍋に、にんじん、れんこんを入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。沸騰したら弱火にし、5分間ほど煮て、にんじんに竹串がスッと入ったらざるに上げる。別の鍋に、里芋とかぶるくらいの水を入れて同様に下ゆでする。里芋は流水でサッと洗い、ぬめりを取る。
- 鶏肉の両面に塩・こしょう各少々をふる。表面加工のしてあるフライパンにサラダ油小さじ1を入れて中火で熱し、鶏肉の皮側だけを焼いて取り出す。
- 鍋に、戻した干ししいたけと、にんじん、れんこん、里芋を重ならないように並べ、だしと干ししいたけの戻し汁を入れて、中火にかける。沸騰してきたら弱火にし、みりんを加えて5分間煮る。
- うす口しょうゆを加え、皮側を上にして鶏肉をのせ、ふたをして10分間煮る。火を止め、少し冷めたら絹さやを入れて、そのまま冷ます。
- ポイント
- 絹さやは鮮やかな色合いを保つため、煮込まずに、火を止めてから加える。
- 鶏肉を取り出して食べやすく切り、ほかの材料とともに、器に盛る。
メモ
- 大原千鶴さんのレシピ (ごちそうお煮しめ)
ごちそうお煮しめを美味しく作る3つの極意
丁寧な下ごしらえで素材の旨味を引き出す
このレシピでは、れんこん、にんじん、里芋をそれぞれ下ゆでしています。こうすることで、野菜のアクを取り除き、煮崩れを防ぐとともに、味が染み込みやすくなります。特に里芋は、下ゆで後に流水でぬめりを取ることで、より上品な味わいに仕上がります。
下ごしらえを丁寧に行うことで、素材本来の旨味を最大限に引き出し、格別な煮しめを作り上げましょう。
鶏肉は皮目だけを焼き旨味を閉じ込める
鶏肉は、煮る前に皮目だけを焼くことで、余分な脂を落とし、香ばしさを加えます。また、焼くことで鶏肉の旨味が凝縮され、煮汁に溶け出すのを防ぎます。焼いた鶏肉は、煮汁の中で他の材料と一緒に煮込むことで、旨味が全体に染み渡り、より風味豊かなお煮しめに仕上がります。
鶏肉の旨味を最大限に活かすための、重要な工程です。
絹さやは最後に加えて彩り豊かに
絹さやは、煮込みすぎると色が悪くなってしまうため、火を止めてから加えるのがポイントです。余熱で火を通すことで、鮮やかな緑色を保ち、見た目にも美しい仕上がりになります。絹さやのシャキシャキとした食感と、彩りの美しさが、お煮しめに華やかさを添えます。
最後に加えることで、お煮しめの完成度をさらに高めましょう。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
このごちそうお煮しめには、繊細な味わいの白ワインがおすすめです。たとえば、ブルゴーニュ地方のシャルドネは、上品な酸味とミネラル感が、お煮しめの優しい甘みとよく調和します。また、和食との相性を考えて造られた日本の白ワインも良いでしょう。
甲州種のワインは、柑橘系の爽やかな香りが、お煮しめの風味を引き立てます。少し冷やして、ゆっくりと味わってください。日本酒であれば、辛口の純米酒がおすすめです。お料理の邪魔をせず、素材の味をより一層引き立ててくれるでしょう。
保存テクニックと温め直し方
お煮しめは、冷蔵庫で3〜4日保存可能です。粗熱を取ってから、密閉容器に入れて保存してください。保存する際は、煮汁と一緒に保存することで、乾燥を防ぎ、風味を保つことができます。食べる際には、再度温め直してください。温め直す際は、焦げ付かないように弱火でじっくりと温めるのがおすすめです。
また、冷凍保存も可能ですが、野菜の食感が変わってしまう可能性があるため、早めに食べることをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
大原千鶴さん直伝のごちそうお煮しめは、素材の旨味が凝縮された、お祝いの席にぴったりの一品です。鶏肉、干ししいたけ、れんこん、にんじん、里芋など、様々な食材を丁寧に下ごしらえし、上品な味付けでじっくりと煮込みました。それぞれの素材の持ち味が生かされ、滋味深い味わいが楽しめます。
特に、鶏肉の旨味が染み渡り、野菜の甘みが際立つのが特徴です。彩り豊かで見た目も美しく、食卓を華やかに彩ります。お正月やお祝いの席にはもちろん、普段の食卓にもぜひ取り入れてみてください。大原さんのレシピで、本格的なお煮しめをご家庭で手軽に再現できます。