【村田吉弘さんのレシピ】青い豆たっぷりのちらしずしの作り方

旬の青い豆をふんだんに使用した、目にも鮮やかなちらしずしをご紹介します。日本料理の名工である村田吉弘さん直伝のレシピであり、そら豆、グリンピース、スナップえんどう、さやいんげん、モロッコいんげんという多彩な青い豆の魅力を最大限に引き出す工夫が詰まっています。

一般的な酢飯ではなく、うす口しょうゆやレモン汁、エクストラバージンオリーブ油、砂糖、そして溶きがらしを合わせた特製ドレッシングでご飯と豆をあえるのが大きな特徴です。レモンの爽やかな酸味と辛子のアクセントが効いたドレッシングが、豆の甘みや旨みを引き立てます。

仕上げに添えるレモンの皮や花穂じそが彩りと香りを添え、食卓をパッと華やかに演出してくれます。特別な日の食卓はもちろん、季節の変わり目や爽やかな風を感じるランチにもぴったりの一品です。素材の持ち味を大切にする日本料理の知恵が光る、心も体も満たされる味わいをぜひご自宅でお楽しみください。

青い豆たっぷりのちらしずしを美味しく作る3つの極意

そら豆の薄皮をむかずに黒い部分に切り目を入れる理由

このレシピでは、そら豆の薄皮をあえてむかずに調理します。その代わり、包丁で黒い部分にしっかりと切り目を入れるのがポイントです。薄皮を残すことで、ゆでる際やあえる際に実が崩れるのを防ぎ、形をきれいに保つことができます。

また、切り目を入れておくことで加熱時に熱や水分が均一に入りやすくなり、食べたときに皮が口に残りにくく、ふっくらとした食感とそら豆本来の豊かな風味をしっかりと残すことが可能になります。一手間かけることで仕上がりの美しさと食感が大きく向上します。

水カップ4と塩16gで作る2％の塩水で豆を1種類ずつゆでる技

水カップ4に対して塩16gを加え、きっちり2％の塩水をつくって鍋で沸騰させます。その同じ湯を使い、豆を1種類ずつゆで上げていくのがこのレシピの重要な工程です。スナップえんどう、さやいんげん、モロッコいんげんは歯ごたえが残るくらいの絶妙な加減でゆで、ざるに上げて冷まします。

2％という絶妙な塩分濃度によって、それぞれの豆が持つ自然な甘みや青々しさが引き立ち、色鮮やかに仕上がります。さらに、ゆで上がったときにとりおく「大さじ1のゆで汁」は、次の工程でドレッシングと合わせる際の隠し味として重要な役割を果たします。

ゆで汁とドレッシングをご飯と豆にザックリあえる極意

ゆで汁の大さじ1と、うす口しょうゆ、レモン汁、エクストラバージンオリーブ油、砂糖、溶きがらしをしっかりと混ぜ合わせて特製ドレッシングをつくります。このドレッシングととりおいたゆで汁を、冷ましたご飯、そしてゆでた色鮮やかな豆類とともにボウルに入れ、ザックリとあわせます。

混ぜすぎないことでご飯の粒感や豆の形が美しく保たれ、一口ごとに異なる食感と風味が楽しめます。和の素材とレモンやオリーブ油、からしが融合したさっぱりとしつつもコクのある味わいが、全体を見事にまとめ上げます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この爽やかな青い豆のちらしずしには、キリッとした酸味とフレッシュな果実味を持つ白ワインが非常によく合します。特におすすめしたいのは、フランス・ロワール地方のソーヴィニヨン・ブランや、イタリア産のすっきりとしたピノ・グリージョです。

ワインの持つ柑橘系の香りと爽やかな酸味が、レモン汁やレモンの皮を使った特製ドレッシングの酸味と見事に同調します。また、オリーブ油のまろやかさと、溶きがらしのピリッとしたアクセントを白ワインのミネラル感が心地よく受け止め、口の中をすっきりとリフレッシュさせてくれます。

冷やして楽しむことで、初夏や春先の食卓を一層引き立てる極上のペアリングとなります。

保存テクニックと温め直し方

この料理は、作り立てのみずみずしい食感と香りが最も魅力であるため、基本的には調理後すぐにお召し上がりいただくことをおすすめします。もし余ってしまった場合は、乾燥を防ぐためにしっかりと密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。

ただし、時間が経つとご飯が硬くなり、野菜のシャキシャキとした食感や色合いが損なわれる原因になります。そのため、保存する場合でも翌日中には食べ切るようにし、食べる前には少し常温に戻すなどして工夫してください。冷凍保存は豆の食感やご飯の品質が大きく損なわれるため適していません。

このレシピのまとめと栄養のポイント

旬の青い豆をふんだんに使った、村田吉弘さんによる彩り豊かなちらしずしです。そら豆、グリンピース、スナップえんどう、さやいんげん、モロッコいんげんという個性豊かな豆たちを、2％の塩水で1種類ずつ丁寧にゆで上げることで、それぞれの持ち味や美しい色合いを最大限に引き出しています。

最大の特徴は、一般的なすし酢ではなく、うす口しょうゆ、レモン汁、エクストラバージンオリーブ油、砂糖、溶きがらしを合わせた特製ドレッシングでご飯と豆をザックリあわせる点です。レモンの爽やかな酸味、オリーブ油のコク、そしてからしのピリッとしたアクセントが絶妙に調和し、新感覚の味わいを生み出しています。

仕上げに添えるレモンの皮や花穂じそが全体の香りと見た目をさらに引き締め、食卓を華やかに彩ります。手軽でありながら日本料理の丁寧な技が光る、心も満たされる一品です。