【片岡護さんのレシピ】かつおのタルタル風スパゲティの作り方

日本におけるイタリア料理界の重鎮、片岡護さん直伝の本格レシピ「かつおのタルタル風スパゲティ」をご紹介します。旬の旨味が詰まった新鮮なかつおに、たっぷりの香味野菜と特製調味料をあわせたタルタル風の具材を贅沢に楽しむ至高のパスタ料理です。

今回のレシピで一番のポイントとなるのが、生ハムや昆布、削り節、香味野菜からじっくりと旨味を抽出して作る贅沢な「野菜だし」でパスタを茹で上げるというプロならではのアプローチです。和とイタリアンが完璧に融合した奥深い味わいは、ひとくち食べれば格別の感動をもたらしてくれます。

おもてなし料理や特別な日のディナーにもぴったりな片岡護さんの本格レシピ、ぜひご家庭でお試しください。

かつおのタルタル風スパゲティを美味しく作る3つの極意

旨味素材を凝縮させた「野菜だし」で麺を茹でる

削り節10g、昆布1枚、生ハム40gに加えて各種香味野菜を30分間じっくり弱火で煮出すことで、和風の旨味と生ハム由来のコクが詰まったベースのだしが完成します。

この贅沢なだしに塩としょうゆを加え、吸い物より少し濃いめの味付けにしてからフェデリーニを約4分20秒間ゆでることで、パスタの中心にまで奥深い旨味がしっかりと染み込み、全体の仕上がりが飛躍的に向上します。

かつおは強火で表面だけをサッと焼き氷水で締める

かつおの表面に塩とこしょうをふり、たたきをつくるときのように強火で表面が色づくまでサッと焼き上げることが大切です。焼いた後すぐに氷水につけて身を締めることで、かつおの旨味と水分をギュッと内部に閉じ込めることができます。

魚焼きグリルは火が通りすぎてしまうため使用せず、焼き網またはフライパンを使って短時間で一気に表面のみを加熱するのが成功のポイントです。

香りと食感を活かす薬味と香味野菜のブレンド

5〜6mm幅に切りそろえたかつおに、ねぎ、あさつき、にんにく、しょうがの薬味とエクストラバージンオリーブ油、しょうゆをボウルで和えてタルタルを作ります。

仕上げにニンニクチップやせん切りしょうがを散らすことで、一口ごとに変化する爽やかな香りとカリッとした食感がアクセントになり、味わいを一層引き立てます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

旨味豊かな魚介とさわやかな香味野菜、そしてオリーブ油が調和したこのパスタには、柑橘類のようなフルーティーな香りと引き締まった酸味を持つ辛口の白ワインが絶妙にマッチします。

イタリア産の「ソアーヴェ」や「ヴェルメンティーノ」などの軽やかでミネラル感のある白ワインを合わせると、かつおの旨味を引き立てつつ後味をさっぱりと洗い流してくれます。少し贅沢に「フェランディーノ」などのすっきりとしたロゼワインを合わせるのもおすすめです。

保存テクニックと温め直し方

かつおのタルタル部分は生の刺身を使用しており、薬味との和え物になっているため保存には向きません。調理後は時間を置かずにすぐ召し上がっていただくのがベストです。

万が一「野菜だし」が余った場合は、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で約2日間保存可能ですが、パスタ自体は茹でたてのアルデンテの食感を味わうため、作り置きせずその日のうちに食べ切ることをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

片岡護さん直伝の「かつおのタルタル風スパゲティ」は、和の素材とイタリアンの技術が見事に融合した絶品パスタレシピです。生ハムや昆布、削り節の旨味が溶け出した特製の野菜だしでパスタを茹で上げることで、一皿全体の味わいに深いコクと奥行きが生まれます。

香ばしくたたきにした新鮮なかつおに香味野菜をあわせたタルタルが、しなやかなフェデリーニと絡み合い、一口ごとに至福の美味しさが広がります。特別な日のメインディッシュやこだわりの夕食に、ぜひ片岡護さんの本格パスタを作ってみてはいかがでしょうか。