今回は、料理研究家・大原千鶴さんによる、秋の味覚を堪能できる「栗の渋皮煮」のレシピをご紹介します。丁寧に下処理をすることで、栗本来の風味と上品な甘さを最大限に引き出した、まさにプロの技が光る一品です。
渋皮を傷つけないように鬼皮をむくコツや、アクをしっかり抜いて栗の風味を際立たせる下茹での工程など、丁寧に解説します。手間暇かけて作るからこそ、格別な味わい。ぜひ、大原千鶴さん直伝のレシピで、ご家庭でも本格的な栗の渋皮煮をお楽しみください。秋の夜長に、ゆっくりと時間をかけて作るのもおすすめです。
出来上がった栗の渋皮煮は、そのまま食べるのはもちろん、お菓子作りにも活用できます。
【大原千鶴さんのレシピ】栗の渋皮煮の作り方
Course: デザートCuisine: 和食6
servings1
hour1
hour350
kcal120
minutes今回は、料理研究家・大原千鶴さんによる、秋の味覚を堪能できる「栗の渋皮煮」のレシピをご紹介します。丁寧に下処理をすることで、栗本来の風味と上品な甘さを最大限に引き出した、まさにプロの技が光る一品です。
材料
くり 1kg
砂糖 1kg
重曹 小さじ3
ブランデー 大さじ1（あれば。）
作り方
- ボウルに熱湯を入れ、くりを浸す。粗熱が取れるまで、約20分間おく。
- 水から取り出し、鬼皮をむく。縁の底（ザラザラとした部分）のほうの鬼皮を少し削り取る。
- 削り取った部分を手がかりにして、渋皮に傷がつかないように注意しながら、鬼皮をむいていく。
- ポイント
- 鬼皮をむくときは、最初に「手がかり」をつくると、あとはスイスイむける。
- ボウルに水を入れ、 3 を浸して軽く汚れを取る。
- くりの水けを軽くきって鍋に入れ、ヒタヒタの水と重曹小さじ1を加えて強火にかける。沸騰したら中火にしてアクを取り、約10分間ゆでる。
- 鍋ごと流し台に移し、鍋に流水を加えながら、水をかえる。くりに流水が直接当たると渋皮が傷ついてしまうので、流水をへらなどに当てながら水をかえる。
- 渋皮に残っている大きな筋を竹串を使って取る。細かな筋は手でやさしくこすって取り除く。
- 水と重曹を新しくして、 5 、 6 をさらに2回繰り返す。 7 の作業は一度だけでよい。最後に重曹を抜くために、水だけで5分間煮て 6 と同様に水をかえる。
- ポイント
- 何度もゆでこぼしてアクを抜く。この手間をかけてこそ、おいしい渋皮煮になる。
- 鍋からくりをやさしく手ですくい、別の鍋（内径23cmが目安）に並べ入れる。
- 鍋にヒタヒタの水と砂糖の半量を入れる。
- 紙タオル（不織布タイプ）で落としぶたをして火にかけ、煮立ったら弱火にして5分間コトコトと煮る。紙タオルを一度外して、残りの砂糖を加えて軽く混ぜ、再び紙タオルで落としぶたをして、さらに10分間コトコトと煮る。
- 火を止め、あればブランデーを加えて混ぜる。そのまま冷まし、煮汁と一緒に保存する。一晩おくとさらにおいしくなる。
メモ
- 大原千鶴さんのレシピ (栗の渋皮煮)
栗の渋皮煮を美味しく作る3つの極意
鬼皮は最初に「手がかり」を作ってから剥く
栗の鬼皮をむく際、縁の底（ザラザラとした部分）の鬼皮を少し削り取ることで、そこを手がかりにしてスムーズに皮むきを進めることができます。渋皮を傷つけないように丁寧に作業することで、仕上がりの美しさが格段に向上します。この一手間が、後の工程での煮崩れを防ぎ、栗の風味を最大限に引き出す秘訣となります。
重曹を使って丁寧にアク抜きをする
栗を重曹入りの湯で繰り返し茹でこぼすことで、渋皮のアクを丁寧に抜きます。アク抜きをすることで、栗本来の甘みと風味が引き立ち、えぐみのない上品な味わいに仕上がります。茹でこぼしの際は、流水をへらなどに当てながら水を替えることで、栗に直接水が当たるのを防ぎ、渋皮が傷つくのを防ぎます。
この丁寧なアク抜きこそが、美味しい渋皮煮を作るための重要なポイントです。
煮る際は紙タオルで落としぶたをする
煮る際に紙タオル（不織布タイプ）で落としぶたをすることで、煮汁が均一に栗全体に行き渡り、味が均等に染み込みます。また、落としぶたには煮崩れを防ぐ効果も期待できます。弱火でコトコトと煮ることで、栗の風味を損なうことなく、しっとりとした食感に仕上がります。
丁寧に落としぶたをすることで、栗全体が美しく照り、見た目にも美味しい渋皮煮になります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
栗の渋皮煮には、甘口のデザートワインがよく合います。特に、貴腐ワインのような、蜂蜜やドライフルーツを思わせる香りのあるワインは、栗の風味と絶妙に調和します。フランスのソーテルヌや、ハンガリーのトカイなど、世界的に有名な貴腐ワインを少し冷やして合わせるのがおすすめです。
また、ブランデーを少量加えることで、より風味豊かな大人の味わいになります。食後のデザートとして、ゆっくりと味わってみてください。渋皮煮の優しい甘さと、ワインの芳醇な香りが、至福のひとときを演出してくれるでしょう。
保存テクニックと温め直し方
栗の渋皮煮は、煮沸消毒した清潔な保存容器に入れ、煮汁と一緒に冷蔵庫で保存します。しっかりと煮沸消毒することで、カビの発生などを抑え、より長く保存することができます。保存期間は、冷蔵庫で約1週間が目安です。長期保存する場合は、冷凍保存も可能です。
冷凍する際は、煮汁と一緒に保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍します。冷凍保存した場合、約1ヶ月保存可能です。解凍する際は、冷蔵庫で自然解凍してください。解凍後は、早めにお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
大原千鶴さんによる「栗の渋皮煮」のレシピは、秋の味覚である栗を贅沢に味わえる、まさにプロの技が光る一品です。鬼皮を丁寧にむき、重曹を使ってアクをしっかりと抜くことで、栗本来の風味と上品な甘さを最大限に引き出します。煮る際には、紙タオルで落としぶたをすることで、味が均一に染み込み、煮崩れを防ぎます。
ブランデーを少量加えることで、風味豊かな大人の味わいになります。手間暇かけて作るからこそ、格別な美味しさ。ぜひ、大原千鶴さん直伝のレシピで、ご家庭でも本格的な栗の渋皮煮をお楽しみください。そのまま食べるのはもちろん、お菓子作りにも活用できます。秋の夜長に、ゆっくりと時間をかけて作るのもおすすめです。