【土井善晴さんのレシピ】香り野菜のかつおのたたきの作り方

日本料理の第一線で活躍し、家庭料理の大切さを伝え続ける土井善晴さん直伝のレシピをお届けします。今回は、初夏から夏にかけて格別の美味しさを迎える「香り野菜のかつおのたたき」の作り方をご紹介します。

かつおのたたきといえば、お好みの薬味を添えてポン酢でいただくのが一般的ですが、土井善晴さんのレシピでは、たっぷりの香り野菜を手作りの三杯酢とともに合わせ、かつおの旨味を最大限に引き出す仕上がりになっています。

フライパンを使って家庭でも手軽に本格的なたたきを作ることができる方法でありながら、プロならではの細やかな技が随所に詰まっています。新たまねぎやにんにく、しょうが、青じそ、青ねぎといった薬味をこれでもかというほど贅沢に使い、かつおの香ばしさと爽やかな酸味が見事に調和する一品です。

食卓を華やかに彩る、土井善晴さんの素晴らしいオリジナルレシピの魅力を詳しくお伝えしていきます。

香り野菜のかつおのたたきを美味しく作る3つの極意

皮目はしっかり、身は色が変わる程度に焼き、氷水にはつけない

このレシピのポイントは、かつおをフライパンで焼く際、皮側を下にして入れ、皮はしっかりと焼き色をつけ、身のほうは表面の色が変わる程度にさっと火を通すことです。焼く時には皮が反り返らないよう、上から軽く押さえながら焼くのが綺麗に仕上げるコツです。

そして、一般的なかつおのたたきでは焼いた後に氷水にとんで冷やすことが多いですが、このレシピではうまみを逃さないために氷水には絶対につけません。温かい状態のまま切り分けることで、かつお本来の濃厚な風味とジューシーな旨味をしっかりと中に閉じ込めることができます。

包丁の元から先まで大きく使って引くように切る

このレシピのポイントは、焼き上げたかつおを8mmから1cmの厚さに切り分ける際、包丁の刃の元、つまり柄の近くから刃先までを大きく使って、手前に大きく引くようにして切ることです。

かつおの身は非常に柔らかく繊細なため、前後に細かく動かして押し出すように切ってしまうと、身が潰れて断面が美しく仕上がらず、大切な旨味成分である水分や脂が外に流出してしまいます。一太刀でスーッと引くように切ることで、角の立った美しい断面になり、口当たりがなめらかで風味豊かなたたきに仕上がります。

三杯酢と香り野菜を交互に重ね、やさしく手のひらでたたいてなじませる

このレシピのポイントは、大皿にかつおを並べた後、香り野菜の半量と三杯酢の半量をかけ、手のひらで上からやさしくたたいて味をなじませることです。さらに残りの香り野菜と三杯酢を重ねて、もう一度同じように手のひらでたたきます。

「たたく」という工程ですが、決して乱暴に行うのではなく、かつおの身をいたわるようにやさしくなじませるのが鉄則です。この丁寧な作業を行うことで、合わせた特製の三杯酢とたっぷりの薬味の風味がかつおの奥までじんわりと染み込み、一体感のある奥深い味わいが生まれます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この爽やかで豊かな風味を持つ香り野菜のかつおのたたきには、すっきりとした味わいの飲み物がよく合います。和食の定番である日本酒であれば、キリッとした辛口の純米酒や、華やかな香りのある吟醸酒が、かつおの濃厚な旨味と三杯酢の程よい酸味を心地よく引き立ててくれます。

また、ワインを合わせる場合は、酸味が豊かでフルーティーな白ワインが特におすすめです。たとえば、フランスのロワール地方で作られるソーヴィニヨンブランや、シャブリといった辛口の白ワインは、薬味として使われている青じそや青ねぎの清涼感のある香りと素晴らしい相乗効果を発揮します。

さらに、日本の甲州ブドウを使った白ワインも、和食の繊細な味付けに寄り添い、かつおの独特な風味を優しく包み込んでくれるため、非常に贅沢なペアリングを楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

このレシピで作る香り野菜のかつおのたたきは、調理の手順にもある通り、仕上げにラップをかけて冷蔵庫で30分ほど冷やした頃が最も美味しい食べ頃となります。食べる直前までしっかりと冷やしておくことが、全体の味を引き締めるために肝心です。

保存に関しては、生のかつおを使用しており、さらに水分を多く含む新たまねぎなどの薬味や三杯酢を合わせているため、基本的には調理したその日のうちにすべて食べきることをおすすめします。

もしどうしても残ってしまった場合は、しっかりと密閉容器に入れるか、皿に隙間なくラップをかけて必ず冷蔵庫のチルド室などで保管し、翌日の早い時間帯には消費するようにしてください。冷凍保存は食感や風味が著しく損なわれるため不向きです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、日本の家庭料理の魅力を伝える土井善晴さん直伝のオリジナルレシピ「香り野菜のかつおのたたき」をご紹介しました。このレシピは、家庭のフライパンを使って手軽に本格的なかつおのたたきを作ることができる素晴らしい一品です。

皮目をしっかりと焼きつつも氷水にはつけずに旨味を閉じ込める技や、包丁を大きく引いて美しく切る技術、そして特製の三杯酢とたっぷりの香り野菜を二回に分けて重ね、手のひらでやさしくたたいて味をなじませるという丁寧な工程が、仕上がりの美味しさを決定づけています。

新たまねぎ、にんにく、しょうが、青じそ、青ねぎという贅沢な薬味のシャキシャキとした食感と爽快な香りが、かつおの濃厚な味わいと三杯酢の酸味に見事に調和します。食べる前に冷蔵庫で30分ほど冷やすことで味が劇的に馴染みますので、ぜひこの特別なレシピをそのまま再現して、ご家庭でプロの味をお楽しみください。