【土井善晴さんのレシピ】いわしのしょうが煮の作り方

ご家庭で本格的な和食を楽しみたい方へ、日本の食卓に欠かせない定番料理である、土井善晴さんの「いわしのしょうが煮」のレシピをご紹介します。青背の魚特有のくせをしっかりと抑え、ふっくらとこっくりとした深い味わいに仕上げるこのレシピは、丁寧な手仕事と基本に忠実な調理法が詰まった素晴らしい一品です。

いわしは新鮮なものを選び、包丁を使ってウロコや内臓を丁寧に取り除き、しっかりと水洗いをして水けを拭き取ることが、生臭さを残さないための最初の重要なステップとなります。たっぷりと皮付きのまま千切りにしたしょうがは、爽やかな風味をプラスするだけでなく、いわしと見事に調和して食欲をそそります。

煮汁を温めてから魚を入れること、途中で裏返さないこと、そして落としぶたを活用して適切な火加減を保つことなど、レシピに記載された手順を一つひとつ丁寧に進めることで、身が崩れず美しい仕上がりになります。

ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のお供にも最適な、土井善晴さん直伝の本格的ないわしのしょうが煮を、ぜひご自宅のキッチンで忠実に再現してみてください。

いわしのしょうが煮を美味しく作る3つの極意

美しい仕上がりと生臭さを防ぐための丁寧な下処理

いわしの下処理は、仕上がりの味と見た目を左右する最も重要な工程です。包丁で丁寧にウロコを取り除き、頭を落として腹をまっすぐに切った後、切り口から内臓をしっかりとかき出します。その後、流水で腹の中の血合いや汚れをきれいに洗い流し、ふきんでしっかりと水けをふき取ることが極意です。

この丁寧な水洗いと水けの除去を行うことで、青魚特有の生臭さを完全に防ぐことができます。また、新鮮ないわしはウロコが残っていることが多いので、購入時の目安にすると良いでしょう。

煮汁を温めてからいわしを入れ、途中で絶対に返さない

鍋に水、酒、しょうゆ、みりん、砂糖を合わせた煮汁と少量のしょうがを入れ、中火にかけて温めてからいわしを入れるのがポイントです。冷たい状態から煮始めると魚の臭みが汁に溶け出しやすくなります。

また、煮魚は途中で裏返すと身が崩れる原因になるため、盛り付ける時と同じ「頭が左になる向き」で最初から並べ入れます。上から残りのたっぷりのしょうがをのせることで、青背の魚特有のくせを抑え込み、全体にさわやかな風味を行き渡らせることができます。

落としぶたを活用した火加減と、少し冷まして盛り付ける工夫

水でぬらした落としぶたをして約15分間煮る際は、周囲が十分に煮立っている火加減を保つことが重要です。これにより、煮汁が対流していわし全体に味が染み込みます。仕上げに落としぶたを取り、煮汁が3分の一の量になるまで回しかけながら煮詰めることで、照りが出てこっくりとした深い味わいになります。

そして、出来立てをすぐに触るのではなく、少し冷ましてから器に盛るのが最後の極意です。冷ます過程で味がより一層なじみ、身が引き締まって崩れるのを防ぐことができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

土井善晴さんの「いわしのしょうが煮」は、しっかりとしたこっくり甘辛い味付けとしょうがの爽やかな風味が特徴的で、ふっくらと炊き上げた白いご飯との相性が抜群です。一口食べればご飯が止まらなくなる、まさに日本の食卓の王道と言える組み合わせです。お酒と合わせるなら、日本酒の純米酒や本醸造酒がおすすめです。

常温からぬる燗程度に温めた日本酒のふくよかなお米の旨味が、しょうゆとみりんで煮詰められたいわしのコク深い味わいを優しく包み込み、しょうがの香りが心地よい余韻を残してくれます。

また、副菜にはほうれん草や小松菜のおひたし、さっぱりとしたきゅうりとワカメの酢の物などを合わせると、献立全体の味のバランスが非常に良くなり、いわしの濃厚な旨味をさらに引き立ててくれます。

保存テクニックと温め直し方

粗熱がしっかりと取れた後、清潔な密閉容器にいわしを崩さないように移し、煮汁としょうがも一緒に入れて冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存で2〜3日程度美味しくお召し上がりいただけます。一晩置くことで煮汁がいわしの中心までさらに染み込み、よりこっくりとした深い味わいを楽しむことができます。

温め直す際は、電子レンジを使う場合は身が破裂しないようにふんわりとラップをして低めのワット数で加熱するか、小鍋に移して弱火で優しく煮汁をかけながら温めてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

ここまで、土井善晴さんの「いわしのしょうが煮」のオリジナルレシピとその調理手順をご紹介しました。身近な食材であるいわしとしょうが、そして基本の調味料だけで、これほどまでに奥深く豊かな味わいの煮魚が完成するのは、計算された手順と丁寧な下処理があるからです。

内臓をきれいにして水気を拭き取る下ごしらえ、煮汁を温めてから魚を入れるタイミング、落としぶたでしっかり煮立てる火加減、そして最後に煮汁を回しかけて照りを出し、少し冷ましてから盛り付けるというすべての工程に、美味しく仕上げるための明確な理由があります。

ぜひこの本格的なレシピをご自宅で実践し、ふっくらと仕上がった美味しいいわしのしょうが煮を、ご家族皆様で堪能してみてください。