【土井善晴さんのレシピ】鶏レバにらの作り方

日本を代表する料理研究家、土井善晴さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、ご飯がすすむ定番のおかず「鶏レバにら」です。土井善晴さんの鶏レバにらは、シンプルな材料と調味料でありながら、家庭のフライパン一つで驚くほど美味しく仕上がる、まさに直伝の極意が詰まった一皿です。

鶏レバーは独特の臭みが敬遠されがちですが、塩水で洗ったり牛乳に浸したりといった下処理を丁寧に行うことで、誰でも食べやすい味わいになります。そして、下味をつけたあとに片栗粉をまぶしてこんがりと焼きつけることで、外はカリッと香ばしく、中はふっくらとした絶妙な食感を生み出しています。

また、にらは余熱をうまく利用してサッと火を通すだけにとどめるのが土井善晴さんのレシピの大きなポイントです。にら本来の鮮やかな緑色とシャキッとした歯ごたえがしっかりと残り、レバーの濃厚な旨味とのコントラストが際立ちます。

合わせ調味料も醤油、砂糖、酒という基本的なものばかりなので、思い立った時にすぐ作れる手軽さも魅力です。毎日の食卓を豊かに彩る土井善晴さんのレシピで、ご家庭のいつもの鶏レバにらをワンランク上の美味しさに仕上げてみましょう。

鶏レバにらを美味しく作る3つの極意

レバーの下処理と下味のなじませ方

このレシピのポイントは、鶏レバーの臭みを抑えつつ、柔らかく仕上げるための丁寧な下ごしらえにあります。レバー特有の風味が気になる場合は、あらかじめ塩水で洗うか、牛乳にしばらく浸しておくことで臭みが和らぎます。

下味のしょうゆとこしょうをなじませた後にかたくり粉をまぶしますが、ここでの極意は「もみ込む必要はない」という点です。なじむ程度に軽くまぶすことで、レバーの食感を損なわず、焼いた時に表面が香ばしくコーティングされ、旨味をしっかり閉じ込めることができます。

ふたを活用して両面をしっかり焼きつける

フライパンにサラダ油大さじ2とにんにくを強火で熱し、鶏レバーを並べ入れたら、やや火を弱めて両面を焼きつけるのが美味しく仕上げるコツです。この時、油がかなりはねるため、フライパンのふたでガードしながら焼くのが安全に調理するための重要なポイントになります。

ふたを盾のようにして油はねを防ぐことで、やけどのリスクを減らしつつ、レバーにしっかりとした焼き色をつけることができます。表面をこんがりと焼くことで香ばしさが引き立ち、レバー特有の旨味を最大限に味わうことができます。

にらは余分な火を入れず、塩で味を引き締める

レバーにきれいな焼き色がついたところで全体を大きく返し、にらを加えますが、ここで最も大切な極意は「にらには余分な火を入れない」ということです。にらはサッと洗ってざるに上げた際、水けが多少残っているくらいで問題ありません。

そのわずかな水分とともにフライパンの中でざっと混ぜ合わせる程度にとどめることで、にらのシャキシャキとした食感と鮮やかな色合いが保たれます。最後に塩小さじ1/3をふり、合わせ調味料を回し入れることで、全体の味がキリッと引き締まり、ご飯のすすむ極上のおかずが完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

土井善晴さんの「鶏レバにら」は、濃厚なレバーの旨味とシャキッとしたにらの風味、そしてにんにくの香りが食欲をそそる一品です。このしっかりとした味わいの和風のおかずには、お酒を合わせることでより一層豊かな食卓を楽しむことができます。おすすめは、程よい果実味とスパイシーさを持つ赤ワインです。

例えば、シラーズやメルローといった品種の赤ワインは、レバーの鉄分のニュアンスや醤油ベースの甘辛いタレと見事に調和します。ワインの果実味が合わせ調味料の甘みを引き立て、スパイシーな香りがにんにくやにらの風味とマッチします。

また、冷えたビールやキリッと冷やした辛口の日本酒も、油のコクをすっきりと洗い流してくれるため、非常に相性が良いです。ご飯と一緒に楽しむのはもちろんですが、週末の晩酌のお供として、お好みのお酒とともにゆっくりと味わってみてはいかがでしょうか。

保存テクニックと温め直し方

出来立ての熱々をいただくのが最も美味しいですが、食べきれなかった場合は清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存することができます。粗熱が完全に取れてからフタをし、2〜3日以内を目安にお召し上がりください。

温め直す際は、電子レンジを使うとレバーがパサついたり硬くなったりすることがあるため、フライパンに移して弱火で優しく火を通すのがおすすめです。ただし、にらのシャキシャキとした食感はどうしても失われてしまうため、なるべく早めに食べ切ることを推奨します。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、土井善晴さんの直伝レシピである「鶏レバにら」をご紹介しました。鶏レバーの下処理を丁寧に行い、かたくり粉をなじませる程度の軽やかさでまとわせることで、パサつかずにふっくらとした食感を生み出しています。

また、油はねに注意しながらしっかりと焼き色をつけ、にらは余熱を利用してサッと火を通すという、素材の持ち味を最大限に生かす調理手順がこのレシピの最大の魅力です。合わせ調味料もご家庭にある身近なもので手軽に作れるため、忙しい日の夕食にもぴったりです。

レバーの臭みが苦手な方でも、ポイントを押さえることで驚くほど美味しく仕上がり、ご飯が止まらなくなること間違いありません。ぜひこの土井善晴さんのレシピを作って、いつもの食卓にプロの味わいを取り入れてみてください。