平野レミさん直伝の、見た目のインパクトが抜群で華やかなお祝いの席にぴったりの名作レシピ「おったて鯛（たい）」をご紹介します。このレシピは、なんと鯛を大皿の上にダイナミックに立たせるという、平野レミさんならではの驚きのアイデアが詰まった素晴らしい一品です。
お正月や記念日、ホームパーティーなどの特別な日に作れば、食卓が一気に盛り上がること間違いありません。今回は、豪快に見えて実は計算され尽くした美しい仕上がりになるおったて鯛の本格的な作り方を詳しくお伝えします。
ウロコと内臓を取り除いた新鮮な丸ごとの鯛を使用し、オーブンでじっくりと焼き上げてから、香り高い特製のぎんあんをたっぷりとまとわせます。見た目の楽しさだけでなく、だしの旨味と柚子の爽やかな風味が効いた上品な味わいも格別です。
おもてなしの主役にふさわしい、平野レミさんのオリジナルレシピをぜひご家庭で再現してみてください。
【平野レミさんのレシピ】おったて鯛(たい)の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings20
minutes35
minutes214
kcal55
minutes平野レミさん直伝の、見た目のインパクトが抜群で華やかなお祝いの席にぴったりの名作レシピ「おったて鯛（たい）」をご紹介します。このレシピは、なんと鯛を大皿の上にダイナミックに立たせるという、平野レミさんならではの驚きのアイデアが詰まった素晴らしい一品です。
材料
たい（ウロコと内臓を取り除いたもの） 1匹（40cm、1kg強）（出来あいの尾頭付きの塩焼きでもよい。）
塩 適量
大根のつま 適量
大根（大） 1本（土台用。）
【ぎんあんA】
だし（濃い目のかつおだし） カップ2
うす口しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ2
砂糖 小さじ1/2
【ぎんあんB】
片栗粉 大さじ3
水 大さじ4
【その他】
柚子（ゆず）の皮 1コ分
花 適量（たいの口に挿す。）
作り方
- たいは、尾側に2カ所切り込みを入れ、平串を2本刺す。串の両端の部分にはアルミはくを巻きつけておく。上身に2本浅く切り込みを入れ、全体に軽く塩をまぶす。ヒレと尾はしっかり塩をまぶす。
- 180℃に熱したオーブンで30分間焼く。 たいは、出来あいの尾頭付きの塩焼きでもよい。
- 【ぎんあん】をつくる。鍋に【A】を合わせて煮立て、【B】を合わせた水溶き片栗粉でとろみをつけ、柚子1/2コ分の皮をおろして加える。
- 大きな皿に土台の大根を置き、穴をあけて 2 のたいを刺して立たせる。土台が隠れるようにつまを飾り、残りの柚子の皮をせん切りして散らす。
- たいの上から 3 の【ぎんあん】をハケでぬる。口の部分に花を挿して飾る。
メモ
- 平野レミさんのレシピ (おったて鯛(たい))
おったて鯛(たい)を美味しく作る3つの極意
鯛を美しく焼き上げるための丁寧な下ごしらえ
このレシピのポイントは、鯛をオーブンで焼く前にしっかりと串を刺して形を整え、適切な塩を振ることです。尾側に2カ所の切り込みを入れて平串を2本刺し、串の両端にはアルミはくを巻きつけて焦げを防ぎます。上身には浅く2本の切り込みを入れることで、火通りが良くなり、全体のバランスが整います。
塩を振る際は、全体に軽くまぶすだけでなく、焦げやすいヒレと尾にはしっかりと多めに塩をまぶす「化粧塩」を行うことが重要です。これにより、180℃のオーブンで30分間焼き上げた際、ヒレが綺麗に保たれ、見栄えが格段に良くなります。
風味豊かで美しい艶を出す特製ぎんあんの仕上げ
このレシピのポイントは、鯛の美味しさを引き立てる上品な「ぎんあん」のとろみ付けと風味の加え方です。濃い目のかつおだし、うす口しょうゆ、みりん、砂糖を合わせた鍋を一度しっかりと煮立てた後、片栗粉と水を合わせた水溶き片栗粉を加えて、ダマにならないよう滑らかなとろみをつけます。
仕上げに柚子1/2コ分の皮をおろして加えることで、だしの旨味に爽やかな柑橘の香りが広がり、味わいが一気に引き締まります。このとろみのあるあんをハケで鯛の表面に丁寧にぬることで、鯛に美しい艶が生まれ、見た目の豪華さがさらにアップします。
鯛をダイナミックに立たせる土台作りと華やかな飾り付け
このレシピのポイントは、料理の最大の特徴である「鯛を立たせる」ための確実な土台作りと、お祝い感を演出する美しい装飾です。大きな皿の中央に土台となる大根を安定するように置き、穴をあけて焼き上がった鯛をしっかりと刺して固定します。
これにより、鯛がまるで海を泳いでいるかのようにダイナミックに立ち上がります。土台の大根が完全に見えなくなるように大根のつまを周囲にたっぷりと飾り、残りの柚子の皮を繊細なせん切りにして散らすことで、清涼感のある見た目に仕上げます。最後に鯛の口に花を挿すことで、圧倒的な華やかさが完成します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この華やかでダイナミックな鯛の塩焼きと上品なぎんあんの組み合わせには、すっきりとした味わいの白ワインやスパークリングワインが非常によく合います。特におすすめなのは、フランスのブルゴーニュ地方で作られるシャブリです。
シャルドネ種のブドウから造られるシャブリは、豊かなミネラル感とキレのある酸味が特徴で、鯛のみずみずしい白身の旨味を格段に引き立ててくれます。また、日本の甲州ワインも素晴らしい相性を示します。
甲州ワインの穏やかな酸味と和柑橘を思わせるほのかな香りは、ぎんあんに加えられた柚子の爽やかな風味と完璧に調和し、お互いの良さを引き立て合います。お祝いの席であれば、辛口のシャンパンを合わせるのも最高に贅沢です。
きめ細やかな泡が鯛の繊細な脂を心地よく洗い流し、一口ごとに新鮮な美味しさを楽しむことができます。
保存テクニックと温め直し方
おったて鯛は、その豪華な見た目を楽しんだ後、食べきれなかった分を適切に保存することが大切です。保存する際は、土台の大根や飾り付けのつま、花などをすべて取り除き、鯛の身の部分だけを丁寧にほぐします。
ほぐした身は、残ったぎんあんと一緒に清潔な密閉容器に入れるか、身が乾燥しないようにしっかりとラップで包んでから冷蔵庫で保管してください。冷蔵保存の場合の目安は、翌日中には食べきるようにしてください。
もし長めに保存したい場合は、ほぐした身をラップに小分けにして包み、ジッパー付きの冷凍保存袋に入れて冷凍庫で保管すれば、約2週間ほど日持ちします。食べる際は、冷蔵庫で自然解凍してから、電子レンジで軽く温め直したり、お茶漬けや鯛雑炊、チャーハンの具材としてアレンジして美味しく活用するのがおすすめです。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、平野レミさん直伝の驚きと感動が詰まった名作レシピ「おったて鯛」の作り方をご紹介しました。ウロコと内臓を取った大きな鯛を丸ごと一匹使い、180℃のオーブンでじっくりと焼き上げてから、大根の土台を使って大皿の上に力強く立たせるという演出は、まさに食卓の芸術です。
かつおだしをベースにうす口しょうゆやみりんで仕上げた特製のぎんあんに、おろした柚子の皮を加えることで、風味豊かで艶やかな仕上がりになります。大根のつまとせん切りの柚子、そして口に挿した花が、鯛の美しさをさらに引き立ててお祝いの席を華やかに彩ります。
出来あいの尾頭付きの塩焼きを使えば、より手軽に挑戦することも可能です。見た目のインパクトだけでなく、本格的な和の美味しさをしっかりと堪能できる素晴らしいレシピですので、特別な記念日やホームパーティーの主役として、ぜひ大切な方々のために作ってみてください。