今回は、日本を代表する料理研究家である土井善晴さんの「ぶりのつけ焼き」のレシピをご紹介します。旬の時期に脂がたっぷりのったぶりは、日本の食卓に欠かせない素晴らしいごちそうです。この土井善晴さんのレシピの最大の特徴は、何と言ってもそのシンプルさにあります。
用意する調味料は、なんと「しょうゆ」と「酒」のみ。同量の調味料を合わせたつけ汁に、ぶりの切り身をじっくりと漬け込むことで、魚本来の豊かな旨みと脂の甘みを存分に味わうことができる、まさに和食の真髄とも言える一品です。
レシピでは、基本の漬け込み時間を5時間としていますが、ぶりの脂ののり具合や、お好みの味の濃さに合わせて一晩じっくりと漬け込んでも美味しく仕上がるとされています。余計なものを一切加えないからこそ、素材の良さと丁寧な工程が味の決め手になります。
途中で上下を返してムラなく味を含ませるひと手間や、魚焼きグリルで焦がさないように美しく焼き上げる工程など、基本的な料理の所作の美しさを学べるレシピでもあります。ぜひ、この本格的な土井善晴さんのレシピをご家庭で再現し、心温まる豊かな食卓の時間をお楽しみください。
【土井善晴さんのレシピ】ぶりのつけ焼きの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食8
servings5
hours15
minutes251
kcal315
minutes今回は、日本を代表する料理研究家である土井善晴さんの「ぶりのつけ焼き」のレシピをご紹介します。旬の時期に脂がたっぷりのったぶりは、日本の食卓に欠かせない素晴らしいごちそうです。この土井善晴さんのレシピの最大の特徴は、何と言ってもそのシンプルさにあります。
材料
ぶり（切り身） 8切れ（1切れ80～100ｇ）
【つけ汁】
しょうゆ カップ1/2
酒 カップ1/2
作り方
- つけ汁の調味料を合わせてぶりを入れて5時間ほどつける。途中で上下を返して、全体にむらなく味を行き渡らせる。
- ポイント
- 焼きたてを食べる場合。ぶりの脂がのっていて、しっかり味をつけたいときは、一晩つけ込んでも。
- 1 の汁けをきって、盛りつけるときに上になる面を下にして、魚焼きグリルの網にのせる。焦がさないように、両面がきれいな焼き色になるまで焼く。
メモ
- 土井善晴さんのレシピ (ぶりのつけ焼き)
ぶりのつけ焼きを美味しく作る3つの極意
5時間の漬け込みと均一な味付け
このレシピの重要なポイントは、しょうゆと酒を合わせたつけ汁にぶりを5時間ほどじっくりと漬け込む工程です。途中で上下を返すことで、切り身の全体にムラなく均一に味を行き渡らせることができます。
漬け込み時間が短いと中まで味が入りませんが、5時間という十分な時間をとることで、芯までしっかりと味が染み込みます。また、ぶりの脂が特にのっている場合や、よりしっかりとした濃いめの味付けがお好みの場合は、そのまま一晩漬け込んでおくことも推奨されています。
素材の状態や食べるタイミングに合わせて漬け込み時間を調整してください。
グリルでの配置と盛り付けを見据えた焼き方
魚焼きグリルで焼く際、ただ網にのせるのではなく「盛り付けるときに上になる面を下にして」網にのせることが美しく仕上げるための極意です。これは、焼き始めの最初の段階で魚の表面（盛り付けたときの裏面）を焼くことで、身が反り返るのを防ぎ、形を整えるためです。
また、網の焼き目が最初につく面が裏側になるため、ひっくり返して最後に焼き上げる表側（盛り付けたときに上になる面）を、よりきれいで均一な焼き色に仕上げやすくなります。食べる時の美しい姿を想像しながら、丁寧に網へ配置することが大切です。
つけ汁の汁気をきり、焦がさずに焼き上げる
ぶりを魚焼きグリルに入れる前に、必ずつけ汁の汁気をしっかりと切ることが重要です。しょうゆと酒のみのシンプルなつけ汁ですが、しょうゆに含まれる糖分やアミノ酸は火にかけると非常に焦げやすい性質を持っています。汁気が多すぎると、火が通る前に表面だけが真っ黒に焦げてしまう原因になります。
汁気を適切に切ったうえで、火加減に注意しながら焦がさないようにじっくりと焼き上げてください。両面がきれいなきつね色、美しい焼き色になるまで見守りながら焼くことで、香ばしさと旨みが最大限に引き出されます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
土井善晴さんの「ぶりのつけ焼き」は、しょうゆの香ばしさとぶりの濃厚な脂の旨みが特徴の本格的な和食ですので、お酒との相性は抜群です。王道の組み合わせとしては、やはり日本酒が挙げられます。
すっきりとキレのある辛口の純米酒や、お米のふくよかな旨みを感じられる特別純米酒などを合わせると、ぶりの脂をきれいに流しつつ、和の風味を一層引き立ててくれます。ワインを合わせる場合は、白ワインなら樽香の効いたふくよかなシャルドネがおすすめです。
ぶりのしっかりとした脂やしょうゆの風味に、シャルドネのコクと香りが見事に調和します。また、赤ワインを合わせるなら、タンニンが控えめで果実味の豊かなピノ・ノワールが良いでしょう。
しょうゆのニュアンスとピノ・ノワールの土や果実の香りが同調し、生魚特有の生臭さを出すことなく、豊かなマリアージュを楽しむことができます。
保存テクニックと温め直し方
ぶりのつけ焼きを保存する場合のポイントについて解説します。漬け込みの段階で一晩おくことができるように、つけ汁に浸した状態であれば冷蔵庫で1日程度は保存が可能です。
味が濃くなりすぎるのを防ぎたい場合は、指定の時間で汁気を切り、ラップでぴっちりと包んでから冷蔵保存するか、冷凍用の保存袋に入れて冷凍保存することもできます。焼き上げた後のものは、粗熱をしっかりと取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。
翌日のお弁当のおかずや、おにぎりの具としても大変重宝します。温め直す際は、電子レンジで軽く加熱するか、アルミホイルに包んでオーブントースターで軽く焼くと、香ばしさが戻り美味しくいただけます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、日本料理の基本と家庭料理の素晴らしさを伝えてくれる、土井善晴さんの「ぶりのつけ焼き」のレシピをご紹介しました。
使用する材料が「ぶり」「しょうゆ」「酒」のわずか3つだけという非常にシンプルな構成ながら、分量の比率や5時間という適切な漬け込み時間、そして途中で上下を返すといった細やかな心配りが、最高の味わいを生み出すことがお分かりいただけたかと思います。
新鮮なぶりの脂の甘みと、しょうゆの香ばしさ、酒による風味づけが見事に調和したつけ焼きは、白いご飯のおかずとしてはもちろん、晩酌のお供としても間違いのない一品です。焦がさないように両面をきれいな焼き色に仕上げることで、見た目にも美しい立派なごちそうになります。
脂がのっているときは一晩漬け込むなど、臨機応変に対応できるのも魅力です。ぜひご家庭の定番レシピとして、この素晴らしい一品を何度も作ってみてください。