本日は、日本の家庭料理の定番であり、心温まる冬の味覚の代表格とも言える「ぶり大根」について、土井善晴さんのレシピをご紹介します。土井善晴さん直伝のこのレシピは、ぶりのアラと大根というシンプルな食材の持ち味を最大限に引き出すための、丁寧な下処理と合理的な火入れのプロセスが特徴です。
ぶりのアラからは濃厚で深いコクのある出汁が溶け出し、それをたっぷりと吸い込んだ大根は、噛むほどにじんわりと旨味が溢れ出します。家庭でプロの味を再現するためには、ちょっとした手間や手順を守ることが非常に重要になります。
特にぶりのアラの臭みを取るための熱湯での処理や、調味料を入れる順番などは、和食の基本を学ぶ上でも大変勉強になる内容ばかりです。毎日の食卓のおかずとしてはもちろんのこと、特別な日の一品やお酒のお供にもぴったりの、極上のぶり大根。
今回はその詳しい作り方から、おいしく仕上げるための大切なポイントまでを余すところなくお届けします。ぜひご家庭で、ほっとするような本物の和食の味わいを楽しんでみてください。
【土井善晴さんのレシピ】ぶり大根の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings20
minutes45
minutes289
kcal65
minutes本日は、日本の家庭料理の定番であり、心温まる冬の味覚の代表格とも言える「ぶり大根」について、土井善晴さんのレシピをご紹介します。土井善晴さん直伝のこのレシピは、ぶりのアラと大根というシンプルな食材の持ち味を最大限に引き出すための、丁寧な下処理と合理的な火入れのプロセスが特徴です。
材料
ぶりのアラ 600g
大根 700g
しょうが 50g
【A】
砂糖 大さじ4
みりん 大さじ2
しょうゆ 大さじ5
作り方
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、ぶりのアラをサッとくぐらせて冷水にとる。1つずつ、流水でウロコやぬめり、血合いをていねいに洗い落とす。
- ポイント
- サッと熱湯にくぐらせたのち流水でていねいに水洗いすれば、生臭みの心配はない。
- 大根は皮付きのまま大きめの乱切りにする。しょうがは皮付きのまま4～5mm厚さに切る。
- ポイント
- 大根は皮付きのまま大ぶりに切って使い、皮と身の間のおいしさも存分に味わう。
- 鍋にぶりと大根、しょうがを入れて水カップ6を注ぐ。強火にかけて煮立て、アクをていねいにすくい取る。
- ポイント
- ぶりと大根を鍋に入れ、水からいっしょに煮始める。煮立ったらアクをていねいにすくい取る。
- 【A】の砂糖、みりんを加え、落としぶたをして中火で約10分間煮る。
- ポイント
- 調味料は分けて順に加える。しょうゆの前に、味の入りにくい甘みから先に加えてしばらく煮る。
- 【A】のしょうゆを大さじ4だけ加え、再び落としぶたをして煮汁が1/3量程度になるまで約30分間煮る。
- ポイント
- 落としぶたの周囲がしっかり煮立っている火加減を保ち、煮汁を煮詰める。
- ふたを取り、煮汁を全体に回しかけて煮上げたら、残りのしょうゆを加えて仕上げる。粗熱を取って味をなじませ、器に盛る。
- ポイント
- 煮汁を回しかけながら煮上げる。「おいしそう！」な色つやになったら香り出しのしょうゆを加えて仕上げる。
メモ
- 土井善晴さんのレシピ (ぶり大根)
ぶり大根を美味しく作る3つの極意
ぶりのアラは熱湯にくぐらせて丁寧に洗う
このレシピのポイントは、ぶりのアラの下処理を非常に丁寧に行うことです。鍋にたっぷりの湯を沸かし、ぶりのアラをサッとくぐらせてからすぐに冷水にとります。この霜降りの作業を行うことで、魚の表面のタンパク質が固まり、旨味を逃さず、かつ臭みを抑えることができます。
冷水にとった後は、1つずつ流水でウロコやぬめり、血合いを指先でていねいに洗い落とすことが不可欠です。サッと熱湯にくぐらせたのち、流水で細部までていねいに水洗いすれば、煮物にした際の生臭みの心配は一切なくなり、スッキリとした上品な味わいの煮汁に仕上がります。
大根は皮付きのまま大ぶりの乱切りにする
大根の下準備において重要なのは、皮をむかずに皮付きのまま大きめの乱切りにして使うという点です。皮の近くには大根の風味や甘みが強く詰まっており、皮付きのまま調理することで、皮と身の間にあるおいしさも存分に味わうことができます。
また、大きめの乱切りにすることで、煮崩れを防ぐとともに、断面が大きくなり、ぶりの旨味をたっぷりと吸い込みやすくなります。ぶりと大根を鍋に入れ、水カップ6を注いで水からいっしょに煮始めることで、ゆっくりと温度が上がり、大根の中心までしっかりと火が通り、柔らかく味の染みた極上の仕上がりになります。
調味料は味の入りにくい甘みから順に加える
煮物の味付けにおいて最も大切なルールである「調味料を分ける順序」を、このレシピでもしっかりと守ります。まずアクをていねいにすくい取った後、しょうゆを加える前に、味の入りにくい砂糖（大さじ4）とみりん（大さじ2）から先に加えて、落としぶたをして中火で約10分間煮ます。
甘みを先に含ませることで、後から加える塩気（しょうゆ）がまろやかになり、バランスの良い味に仕上がります。その後、しょうゆを大さじ4だけ加え、煮汁が1/3量程度になるまで約30分間煮詰めます。
最後にふたを取り、煮汁を回しかけながら色つやを出し、残りのしょうゆ（大さじ1）を香り出しとして加えて仕上げるのが美味しさの秘訣です。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
ぶり大根の持つ濃厚な旨味と、甘辛い醤油ベースの深いコクには、合わせるお酒も少し丸みのある味わいのものがよく似合います。ワインを合わせる場合、日本の食材と調和しやすいフランスのブルゴーニュ地方で作られるピノ・ノワールが非常におすすめです。
ピノ・ノワールの持つ繊細な果実味と穏やかな酸味が、しょうゆやみりんの風味と自然に寄り添い、ぶりの脂の旨味を上品に引き立ててくれます。また、白ワインであれば、少しふくよかさのあるシャルドネや、和食との相性が抜群の日本の甲州ワインも素晴らしいマリアージュを見せます。
甲州ワインの持つすっきりとした柑橘系の香りとほのかな渋みは、ぶりの風味をさっぱりとさせつつ、大根の甘みを引き出します。ワイン以外でも、純米酒や純米吟醸酒などの日本酒を少しだけお燗にして合わせると、お米のふくよかな旨味がぶり大根の味わいと口の中で一体化し、至福のひとときを演出してくれます。
保存テクニックと温め直し方
ぶり大根は、作ってすぐよりも少し時間を置いたほうが味が染み込んでおいしくなる料理です。残った場合は、粗熱がすっかり取れてから清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存であれば、約2日から3日程度はおいしく召し上がることができます。
温め直す際は、電子レンジを使用するよりも、もう一度鍋に戻して弱火でコトコトとゆっくり加熱する方が、風味が損なわれず、味が均一に行き渡ります。冷凍保存に関しては、大根の水分が抜けて食感が筋っぽく変化してしまうため、あまりおすすめできません。
なるべく冷蔵保存の範囲内で食べ切れる量を作り、新鮮なうちにお楽しみいただくのがベストです。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、和食の基本が詰まった土井善晴さんの「ぶり大根」のレシピを詳しくご紹介しました。ぶりのアラを熱湯にサッとくぐらせてから流水でウロコや血合いをていねいに洗い落とすという下処理は、少し手間がかかるように思えるかもしれませんが、このひと手間が生臭さを消し去り、プロの味を生み出す最大の鍵となります。
また、大根を皮付きのまま大きめに切ることで、皮と身の間の最もおいしい部分を逃さずに味わえるという点も、このレシピならではの素晴らしいポイントです。
調味料を加える際も、砂糖やみりんといった甘みを先に含ませてから、しょうゆを数回に分けて加えることで、味が芯までしっかりと染み込み、美しい色つやに仕上がります。出来立てはもちろんおいしいですが、一度粗熱を取ることでさらに大根に味がなじみ、口の中でほろほろと崩れる食感と深い旨味を楽しむことができます。
ぜひこの手順とポイントを守って、ご家庭で本格的なぶり大根に挑戦してみてください。