【大原千鶴さんのレシピ】ふきみその作り方

春の訪れを告げる山菜、ふき。独特の香りとほろ苦さが魅力ですが、大原千鶴さんのレシピでは、そのふきの風味を最大限に活かした「ふきみそ」をご紹介します。ふきは下処理が少し手間ですが、大原さんの手順に従えば、アク抜きも簡単。

鮮やかな緑色と、ふきの香りを閉じ込めたふきみそは、ご飯のお供にはもちろん、おにぎりの具、焼き魚に添えたりと、様々な料理に活用できます。今回は、大原千鶴さん直伝の、香り高いふきみその作り方を詳しく解説いたします。春の味覚を存分にお楽しみください。

ふきみそを美味しく作る3つの極意

重曹を加えたお湯で茹でる

ふきを茹でる際に重曹を加えることで、ふきのアクを効果的に抜くことができます。重曹はアルカリ性であるため、ふきに含まれるアクの成分を中和し、苦味を和らげる効果があります。また、重曹にはふきの色を鮮やかに保つ効果も期待できます。

ただし、重曹を入れすぎるとふきが柔らかくなりすぎてしまうため、分量を守ることが大切です。重曹を加えることで、ふき本来の風味を損なわずに、美味しく仕上げることができます。

板ずりでアク抜きを促進

ふきの茎をまな板の上で塩を振って転がす「板ずり」は、ふきの表面に傷をつけることでアクを出しやすくする下処理です。塩には脱水作用があるため、ふきのアクを効率的に引き出すことができます。板ずりを行うことで、ふきの苦味を抑え、より美味しく食べられるようにします。

また、板ずりはふきの色を鮮やかに保つ効果も期待できます。力を入れすぎるとふきが潰れてしまうため、優しく転がすようにしましょう。

煮詰めることで風味を凝縮

ふきと調味料を炒め煮詰めることで、ふきみその風味をより一層引き出すことができます。煮詰めることで水分が蒸発し、ふきの香りと味噌の旨味が凝縮されます。焦げ付かないように注意しながら、弱火でじっくりと煮詰めることがポイントです。

煮詰める時間によって、ふきみその濃度や風味が変わってくるため、お好みの状態になるまで調整してください。最後に加える削り節も風味を豊かにする重要な要素です。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

ふきみそのほろ苦さと豊かな風味は、日本酒との相性が抜群です。特に、辛口の純米酒や吟醸酒は、ふきみその風味を引き立て、お互いの味を深めます。また、焼酎との組み合わせもおすすめです。麦焼酎や米焼酎など、香りの穏やかな焼酎は、ふきみその風味を邪魔することなく、楽しむことができます。

ワインと合わせるなら、軽めの白ワイン、例えばソーヴィニヨン・ブランなどが良いでしょう。爽やかな酸味が、ふきみその苦味を和らげ、食欲をそそります。

保存テクニックと温め直し方

ふきみそは、冷蔵庫で保存することで、約1週間ほど日持ちします。保存する際は、清潔な密閉容器に入れ、空気に触れないようにすることが大切です。冷凍保存も可能ですが、風味が多少落ちる可能性があります。冷凍する場合は、小分けにしてラップで包み、冷凍用保存袋に入れて保存してください。

解凍する際は、冷蔵庫で自然解凍するか、電子レンジで軽く温めてください。長期保存する場合は、瓶詰めにすることもできます。瓶詰めにする際は、煮沸消毒した瓶を使用し、熱いうちにふきみそを詰めてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

大原千鶴さんのレシピによる「ふきみそ」は、春の味覚であるふきの香りとほろ苦さを存分に楽しめる一品です。下処理に少し手間はかかりますが、重曹を使った茹で方や板ずりなど、大原さんの工夫が詰まった手順で、ふきのアクをしっかりと抜き、風味豊かに仕上げることができます。

ごま油で炒めたふきに、味噌、みりん、すりごまを合わせた調味料を加えて煮詰め、仕上げに削り節を加えることで、香ばしさと旨味がプラスされます。ご飯のお供にはもちろん、おにぎりの具や、焼き魚に添えるなど、様々な料理に活用できる万能な一品です。春の食卓に、ぜひ大原千鶴さん直伝のふきみそを加えてみてください。