今回ご紹介するのは、栗原はるみさん直伝の「白あえ」レシピです。白あえは、豆腐と白ごまをベースにしたあえ衣で和えた、上品な味わいが魅力の和え物。栗原さんのレシピでは、水切りを丁寧に行った豆腐を使用することで、より濃厚でなめらかな舌触りを実現しています。干ししいたけや人参などの具材を煮含めることで、それぞれの素材の旨味が凝縮され、奥深い味わいに。いつもの食卓にはもちろん、おもてなし料理としても喜ばれる一品です。ぜひ、栗原さんのこだわりの白あえをご家庭でお楽しみください。
【栗原はるみさんのレシピ】白あえの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings30
minutes40
minutes300
kcal今回ご紹介するのは、栗原はるみさん直伝の「白あえ」レシピです。白あえは、豆腐と白ごまをベースにしたあえ衣で和えた、上品な味わいが魅力の和え物。栗原さんのレシピでは、水切りを丁寧に行った豆腐を使用することで、より濃厚でなめらかな舌触りを実現しています。
材料
絹ごし豆腐 1丁（350g）
白ごま 50g
干ししいたけ（水で戻す） 3枚
にんじん 1/2本（100g）
つきこんにゃく 1袋（150g）
絹さや 50g
【Ａ】
だし 大さじ3
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
【Ｂ】
砂糖 大さじ1+1/2～2
うす口しょうゆ 小さじ1/2～1
みそ 小さじ1/2～1
塩 適量
作り方
- 豆腐は清潔な布巾や紙タオルで包み、まな板などをのせてからおもし（水2リットルの入ったペットボトルなど）をし、1～2時間おいて十分に水きりする。
- 水けをきったら豆腐を取り出す。 ! ポイント 水けをきったあとの豆腐の重さは約7割（ここでは約250g）を目安にする。しっかりと水きりすることで、味と食感がよくなる。
- 干ししいたけは軸を除き、薄切りにする。にんじんは長さ3cm、太さ3mmの細切りにする。つきこんにゃくは下ゆでし、食べやすい長さに切り、紙タオルで水けをよく拭く。
- 鍋に【A】を合わせて煮立て、 3 を入れて、煮汁がなくなるまで中火で8～10分間煮て、火を止めて冷ます。
- 絹さやは筋を取ってゆで、手早く冷水にとる。ざるに上げて水けをきり、斜めにせん切りにする。
- 白ごまは弱火で軽くからいりし、すり鉢に入れて、粒がなくなるまでよくする。 2 をちぎって入れ、なめらかになるまでする。 ! ポイント すり鉢の下には布巾などを敷いて動かないようにし、すりこ木で円を描くようにする。
- 【B】を加えてへらで混ぜる。 4 と 5 を入れてサッと混ぜ、塩適量で味を調える。
メモ
- 栗原はるみさんのレシピ (白あえ)
白あえを美味しく作る3つの極意
豆腐の水切りを徹底する
豆腐の水切りは、白あえの味と食感を大きく左右する重要な工程です。清潔な布巾やキッチンペーパーで豆腐を包み、重石を乗せて時間をかけて水切りすることで、豆腐の水分が抜け、味が凝縮されます。水切り後の豆腐の重さが約7割になるのを目安に、しっかりと水切りを行いましょう。これにより、あえ衣との絡みが良くなり、水っぽくならない、濃厚な味わいの白あえに仕上がります。
白ごまを丁寧に炒り、しっかりと擂る
白ごまは、弱火でじっくりと炒ることで香りが引き立ちます。焦がさないように注意しながら、香ばしい香りが立つまで炒りましょう。炒った白ごまは、粒がなくなるまで丁寧に擂ることで、なめらかで風味豊かなあえ衣になります。擂る際には、すり鉢が動かないように布巾などを敷き、円を描くように擂ると、より効率的に擂ることができます。この丁寧な下ごしらえが、白あえの風味を格段に向上させます。
具材を煮含めて冷ます
干ししいたけや人参などの具材は、だしと調味料で煮含めることで、それぞれの旨味が引き出され、白あえ全体の味わいを深めます。煮汁がなくなるまで煮詰めることで、味がしっかりと染み込み、冷ますことでさらに味が馴染みます。煮汁が残ったままあえ衣と混ぜてしまうと、水っぽくなってしまうため、しっかりと煮詰めることが重要です。冷ますことで味が落ち着き、より美味しくなります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この白あえには、繊細な味わいの日本酒がおすすめです。特に、純米吟醸酒や大吟醸酒など、香りが高く、口当たりの優しいタイプがよく合います。また、白ワインであれば、シャルドネやソーヴィニヨン・ブランなど、フレッシュでミネラル感のあるものが良いでしょう。白あえの優しい甘みと、日本酒やワインのフルーティーな香りが、互いを引き立て合い、至福のマリアージュを奏でます。食中酒として、ゆっくりと味わってみてください。
保存テクニックと温め直し方
白あえは、冷蔵庫で保存することができます。清潔な保存容器に入れ、空気に触れないようにラップなどで表面を覆うと、乾燥を防ぐことができます。冷蔵保存の場合、2～3日を目安に食べきるようにしましょう。時間が経つと、豆腐から水分が出て味が薄れてしまうため、早めに食べるのがおすすめです。また、冷凍保存はおすすめできません。豆腐の水分が凍ってしまい、解凍後に食感が大きく損なわれてしまうためです。
このレシピのまとめと栄養のポイント
栗原はるみさん直伝の白あえレシピは、素材の味を最大限に引き出す、シンプルながらも奥深い味わいが魅力です。丁寧に水切りした豆腐と、香ばしく炒った白ごまをベースにしたあえ衣は、なめらかで濃厚な舌触り。干ししいたけや人参などの具材を煮含めることで、それぞれの素材の旨味が凝縮され、奥行きのある味わいに仕上がります。絹さやの彩りが、見た目にも華やかさを添え、食卓を豊かに彩ります。栗原さんのレシピならではの、素材へのこだわりと丁寧な下ごしらえが、家庭料理をワンランクアップさせてくれます。ぜひ、お試しください。