【平野レミさんのレシピ】キノ子とコウジのおすましの作り方

毎日の食卓に欠かせない汁物ですが、いつも同じ味付けになってマンネリ化していませんか？今回は、料理愛好家である平野レミさんのレシピ「キノ子とコウジのおすまし」をご紹介します。このレシピは、生しいたけの豊かな風味と、塩こうじの奥深い旨味を掛け合わせた、シンプルでありながらも心温まる一杯です。

材料は生しいたけ、油揚げ、かつおだし、塩こうじ、そして柚子の皮と非常に身近なものばかりですが、それぞれの食材が持つポテンシャルを最大限に引き出す工夫が詰まっています。特に、味付けの要となる塩こうじは、一般的な塩や醤油だけでは出せない、まろやかでふくよかな塩味と甘みをおすましに与えてくれます。

かつおだしの香りと合わさることで、まるで料亭で出されるような上品な味わいを、ご家庭でたった数分で再現できるのがこのレシピの最大の魅力です。さらに、最後に添える柚子の皮が爽やかなアクセントとなり、食欲をそそるだけでなく、食後の余韻も美しく演出してくれます。

忙しい日の朝食や、ホッと一息つきたい夕食の献立に、平野レミさん直伝のこのおすましをぜひ取り入れてみてください。

キノ子とコウジのおすましを美味しく作る3つの極意

生しいたけの旨味を引き出す薄切り

このレシピのポイントの一つ目は、生しいたけの下処理にあります。かさの部分を薄切りにすることで、短時間の加熱（2〜3分間）でもだしの旨味がしいたけにしっかりと染み込み、同時にしいたけ独自の芳醇な出汁が汁全体に素早く行き渡ります。

厚く切ってしまうと火の通りにムラができ、短時間では風味が十分に引き出されません。また、ねじり取った軸の部分は捨てずに「軸のマジック」用として取っておくよう指定されています。しいたけの軸にはかさの部分以上に強い旨味成分が含まれており、別の料理で活用することで食材を無駄なく使い切ることができます。

このような無駄のない使い方が、日々の料理を豊かにする第一歩となります。

かつおだしと具材を煮立たせる絶妙な時間

二つ目のポイントは、鍋に入れてからの加熱時間です。薄切りにしたしいたけと細切りにした油揚げをかつおだしに加え、2〜3分間という短時間だけ煮立たせるのがコツです。きのこ類は長く煮込みすぎると食感が損なわれ、特有の風味も飛んでしまいます。

また、かつおだしも沸騰させすぎると雑味が出たり香りが弱くなったりする性質があります。2〜3分という時間は、油揚げのコクがだしに程よく溶け出し、しいたけにサッと火が通って最良の食感と香りが保たれるベストなタイミングです。

タイマーなどを活用し、火にかけすぎないように注意して仕上げることで、素材の持つ繊細な香りを逃さず、風味豊かなおすましを完成させることができます。

塩こうじによる味付けと柚子の皮のアクセント

三つ目のポイントは、塩こうじによる味の決定と、仕上げの柚子の皮です。一般的なおすましは塩や薄口醤油を使いますが、ここでは小さじ2杯を目安とした塩こうじを使用します。塩こうじを使うことで、塩気の角が取れたまろやかな味わいになり、発酵調味料ならではの複雑な旨味とほのかな甘みが加わります。

味をみながら加減することで、ご家庭ごとの好みにピタリと合わせられます。そして、器に盛った後に柚子の皮を少々乗せる手順が極めて重要です。柑橘系の爽やかな香りが熱でふわりと立ち上り、塩こうじと鰹出汁のふくよかな香りと混ざり合うことで、最後の一滴まで飽きずに楽しめる奥行きのある一杯に仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

平野レミさんの「キノ子とコウジのおすまし」は、かつおだしの繊細な旨味と塩こうじのまろやかな塩気、そして生しいたけの土の香りが調和した和の一杯です。このような上品な和食には、素材の味に寄り添うような飲み物を合わせるのがおすすめです。

ワインを合わせる場合、かつおだしやキノコの風味と同調する、旨味のある辛口白ワインが良いでしょう。例えば、日本の固有品種である甲州ぶどうを使ったシュール・リー製法のワイン（コウシュウ）は、酵母由来の旨味がだしの風味と見事にマッチします。

また、少し熟成感のあるシャルドネも、塩こうじの発酵のニュアンスやしいたけの風味と良い相性を見せます。日本酒であれば、香りが穏やかで米の旨味がしっかりと感じられる純米酒を、ぬる燗にすると良いでしょう。

温かいおすましと温度帯を合わせることで、口の中でだしの香りと純米酒のふくよかさが優しく溶け合い、食事の満足感をより一層高めてくれます。

保存テクニックと温め直し方

このおすましは、かつおだしの繊細な香りや生しいたけの食感、そして柚子の皮の爽やかな風味を最大限に楽しむため、出来立てをその日のうちに飲み切るのが最もおすすめです。どうしても余ってしまった場合は、粗熱をしっかりと取った後、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。

冷蔵での保存期間は翌日までを目安としてください。温め直す際は、電子レンジではなく小鍋に移し、沸騰させないように弱火でゆっくりと加熱することが重要です。沸騰させてしまうと、かつおだしの豊かな香りや柚子の風味が完全に飛んでしまい、塩こうじの良さも損なわれてしまうため注意が必要です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、平野レミさんのレシピ「キノ子とコウジのおすまし」をご紹介しました。生しいたけ、油揚げ、かつおだし、塩こうじ、柚子の皮というシンプルかつ手に入りやすい食材を使いながらも、調理の工程には素材の魅力を引き出す工夫が散りばめられています。

かさを薄切りにして短時間で火を通すしいたけの扱い方、2〜3分という絶妙な煮立ち時間、そして味の要となる塩こうじの活用は、毎日の料理にすぐに応用できる素晴らしいテクニックです。柚子の皮を最後に添えることで、料亭のような本格的な香りを食卓に届けることができます。

しいたけの軸を取っておくという食材を無駄にしない姿勢も、日々の台所仕事において大切なポイントです。忙しい日でもさっと作れる手軽さと、一口飲むと心がホッと落ち着くような奥深い味わいを兼ね備えたこのおすましを、ぜひ皆様のご家庭の定番メニューとしてお楽しみください。